Bier: Wie das Korn flüssig wird

© Michael Reidinger R.

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Am Anfang war das Korn. Seine Nützlichkeit haben die Menschen bereits in frühester Zeit erkannt – und schon die ersten Ackerbauern der Jungsteinzeit haben gelernt, das Korn flüssig zu machen, um es als Bier zu genießen. Am Prinzip, die im Korn enthaltenen natürlichen Enzyme dafür zu nutzen, die Stärke des Getreides in Zucker umzuwandeln, hat sich nichts geändert. Auch wenn die Dimensionen einer heutigen Mälzerei und die Kapazitäten einer heutigen Brauerei dem Steinzeitmenschen wohl Respekt abgenötigt hätten. Aber das tun sie ja auch mit heutigen Brauereibesuchern.

Was ebenfalls Respekt gebietet, ist der Fortschritt in der Pflanzenzüchtung, auch wenn dies dem Bierkonsumenten kaum auffällt: Bier wächst ja auf dem Acker. Wenn wir einen Weingarten sehen, dann wissen wir: Da wächst Wein. Wenn wir ein Gerstenfeld sehen – und wir Gerste von anderem Getreide unterscheiden können –, denken wir nicht unbedingt: Da wächst Bier. Es braucht ja auch mehrere Schritte, bis das Korn zu Bier wird.

Zunächst einmal kommen nur Gerstensorten mit dickbäuchigen Körnern, feinen Spelzen – das sind die Häutchen, die das Korn umgeben – und guter Keimfähigkeit infrage. Das Getreide wird zuerst einmal vom Mälzer analysiert, bevor er die Partie überhaupt annimmt. Die Gerstenkörner werden dann eingeweicht – für das Korn fühlt sich das so an, als wäre es im Feld ausgesät worden.

Was dann passiert, ist genau dasselbe, was draußen in der Natur passieren würde: Das Korn wird weicher, es bildet einen Wurzel­keim aus. Allerdings passiert das in der Mälzerei millionenfach, und der Mälzer muss darauf achten, dass diese kleinen Wurzeln nicht verklumpen. Also wird der keimende Haufen ständig »gewidert«, das heißt so umgeschichtet, dass jedes Korn etwa die gleichen Wachstumsbedingungen vorfindet.

In jedem einzelnen Korn werden währenddessen Enzyme gebildet, die geeignet sind, den Mehlkörper aufzulösen und einen Blattkeim sprießen zu lassen. Genau das wird aber verhindert – es soll ja in der Mälzerei kein Gerstenfeld wachsen.

Malz, der Körper des Biers

Um das Braumalz, den Körper des Biers, ­zu erhalten, muss der Keimungsprozess gestoppt werden. Das durch den Wachstumsprozess zum Grünmalz herangereifte Korn muss trocknen – man spricht von ­darren, also »dürr machen«. Heute ist das ein ausgereifter Prozess, bei dem die Trocknung und damit die Farbe des fertigen Malzes genau gesteuert werden kann: Meist will der Braumeister sehr helle, mit viel heißem Luftstrom rasch und schonend abgedarrte Malze des Pilsner Typs, denn diese sind die Grundlage der allermeisten Biere.

Bierbrauen ist ein ­traditionsreiches Handwerk. Die Brauerei Hofstetten ist die älteste in Österreich.
Bierbrauen ist ein ­traditionsreiches Handwerk. Die Brauerei Hofstetten ist die älteste in Österreich.

© Michael Reidinger R.

Bei halbdunklen und dunklen Bieren kann schon bei der Darre viel variiert werden. Man kann etwa dunkleres Wiener und sehr dunkles Münchner Malz herstellen; man kann die Körner wieder befeuchten, dann entsteht Karamellmalz; oder man kann sie rösten und erhält Röstmalz.

Früher hat das jede Brauerei in Eigenregie gemacht – meist war ja auch eine Landwirtschaft dabei, da musste der Brauer mit den Rohstoffen vorliebnehmen, die rund ums Haus gewachsen sind. Heute wird das Mälzen eigenen Handelsmälzereien überlassen, und man bekommt das ins Sudhaus geliefert, was man für sein Bierrezept eben braucht.

Für die meisten Biere ordert der Braumeister Gerstenmalz des Pilsner Typs, nur in Weizenbiere müssen definitionsgemäß mindestens fünfzig Prozent Weizenmalz, in Roggenbiere fünfzig Prozent Roggenmalz. In der Brauerei beginnt der erste Schritt des Brauvorgangs damit, dass das Malz zu mittelfeinem Schrot zerkleinert und mit warmem Wasser gemischt – »ein­gemaischt«, sagt der Brauer – wird: Die entstehende Maische ist ein dünnflüssiger Malzbrei, in dem nun die beim Mälzen aktivierten Enzyme die im Korn vorhan­dene Stärke in Zucker umwandeln.

Es ist eine Frage der richtigen Temperaturführung, dabei genau jene Zucker im richtigen Verhältnis zu bilden, die für den Biergeschmack wichtig sind: Maltose, ein einfacher Malzzucker, wird später ziemlich vollständig zu Alkohol vergoren; daneben entstehen bei nur wenige Grad höheren Temperatur in der Maische aber auch längerkettige und kaum vergärbare Zuckermoleküle – sie tragen, gemeinsam mit ebenfalls aus der Gerste gelöstem Eiweiß, zur Vollmundigkeit des Biers bei.

Ist die gesamte Stärke verzuckert, wird abgeläutert: Im Läuterbottich werden die Feststoffe des Malzes zurückgehalten, es fließt eine klare, »lautere« Würze in die Würzepfanne – die schon erwähnten Spelzen des Gerstenkorns verbleiben im Läuterbottich und dienen als Filtermasse, um die größeren Eiweißbestandteile dort zurückzuhalten. Mit heißem Wasser wird noch einmal »angeschwänzt«, aus dem Filterkuchen soll ja möglichst der gesamte Zucker für die Bierproduktion herausgelöst werden. Die ausgelaugten Malztreber gehen dann als eiweißreiches Futtermittel in die Landwirtschaft.

Hopfen gibt eine Seele

In der Würzepfanne – oft wird sie auch Sudkessel genannt – befindet sich nun eine sehr zuckerhaltige, klare Flüssigkeit: Diese Würze muss in der Folge gekocht werden, um die Enzyme wieder zu deaktivieren, den Geschmack zu verbessern und die Bittere ein­zustellen. Diese kommt vom Hopfen, der während der zwischen einer und zwei Stunden währenden Kochzeit in mehreren Gaben zugesetzt wird – das ist je nach Bierrezept und Brauanlage verschieden.

Der Hopfen reagiert auch mit dem in der Würze gelösten Eiweiß, ein Großteil davon bildet Flocken, die am Ende der Kochung wieder abgeschieden werden. Das passiert im sogenannten Whirlpool, einem runden Gefäß, in dem die heiße Würze in drehende Bewegung versetzt wird: Wie die Teeblätter in einer Teetasse beim Umrühren von der Zentripetalkraft in die Mitte der Tasse getrieben werden, so sammeln sich die festen Eiweißpartikel als Trubkegel in der Mitte des Whirlpools. Die Würze aber wird nun abgepumpt, gekühlt und mit Luft und Hefe vermischt. Bei untergärigen Bieren – das sind so ziemlich alle gängigen Biere vom Hellen über das Märzen und das Pils bis zu den meisten Böcken – passiert das bei etwa sieben Grad Celsius, bei obergärigen Bieren – etwa Weizen, Pale Ale oder Stout – darf es durchaus wärmer sein.

Hefe sorgt für Geist und Aroma

Die Brauererfahrung, die im 19. Jahrhundert wissenschaftlich bestätigt wurde, besagt, dass es Hefen gibt, die sich bei kühlen Gärtemperaturen wohlfühlen, Malzzucker verlässlich in Alkohol und CO2 aufspalten und am Ende des Gärvorgangs an den Boden des Gärbottichs sinken. Man nennt diese Hefestämme daher untergärig. Obergärige Hefestämme waren früher weiter verbreitet, weil man das gärende Jungbier nicht so gut kühlen konnte: Sie kommen mit Gärtemperaturen um Zimmertemperatur gut zurecht, vermehren sich schneller und bilden Sprossverbände, unter denen bei der Gärung CO2-Bläschen entstehen – die Hefe steigt daher im Gärtank nach oben, was ihr die Bezeichnung »obergärig« eingetragen hat.

Heute arbeiten fast alle Brauer mit Reinkulturen, also Hefen, die genetisch auf eine einzige Mutterzelle zurückgehen; die alten Bezeichnungen haben sich dennoch erhalten. Erhalten hat sich auch die Faustregel, dass bei der wärmeren Obergärung eine größere Aromenvielfalt entsteht – viele Weißbierhefen entwickeln etwa Bananen­aromen –, während untergärige Biere eine verlässliche Geschmacksstabilität aufweisen. Um diese typischen Eigenschaften zu entwickeln, brauchen obergärige Biere drei bis vier, untergärige Biere sieben bis acht Tage Zeit zur Hauptgärung – dann muss das Jungbier noch einige Tage (Obergärung) oder Wochen (Untergärung) lagern, um auszureifen. Am Zwickelhahn – einem Probierhahn am Reifungstank – kann das Bier nun schon verkostet werden. Die meisten Biere werden aber filtriert, abgefüllt – und dann endlich präsentiert sich das Korn in jener flüssigen Form, die so gut schmeckt.


Schritt für Schritt zum Bier

  1. Schroten
    Der Mehlkörper des Malz-Korns wird zermalmt.

  2. Maischen
    Das Malz wird mit Wasser vermischt, dabei entsteht die Maische. Die Temperatur bestimmt später den Geschmack und ­den Körper des Biers. Die Malzstärke wandelt sich in Zucker um.

  3. Läutern
    Im Läuterbottich werden schließlich die flüssigen von den festen Bestandteilen getrennt. Dann wird mit Wasser der restliche Malzzucker aus dem Treber gelöst.

  4. Kochen
    Die geklärte Würze wird gekocht, um den Geschmack zu verbessern und die Bittere einzustellen. Außerdem wird Hopfen hinzugefügt.

  5. Klärung
    Die Würze wird im sogenannten Whirlpool geschleudert, um Trübstoffe zu entfernen.

  6. Kühlung
    Die Würze wird auf die optimale Temperatur für die Hefe heruntergekühlt.

  7. Gärung
    Durch Zugabe von Hefe wird der Malz-zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

  8. Lagerung & Abfüllung
    Das Bier wird in einen Tank gepumpt und darf dort in Ruhe reifen, bevor es abgefüllt wird. Viele Bierstile werden zuvor nochmals filtriert. Das macht sie haltbarer.

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