Conrad Seidl
Conrad Seidl © Ingo Pertramer

Man muss nicht Nobelpreisträger sein, um die Berliner Bierszene zu erkunden. Es schadet aber auch nicht. Jedenfalls verdankt Berlin eine der grundlegenden Arbeiten über sein Bier einem Nobelpreisträger, nämlich Gustav Stresemann. 22 Jahre bevor er Reichskanzler wurde, 25 Jahre bevor er den Friedensnobelpreis ­erhielt, hatte Stresemann in seiner Dissertation (1901 beim berühmten Nationalökonomen Karl Wilhelm Bücher) der »Entwicklung des Berliner Flaschenbiergeschäftes« nachgespürt.

Stresemann, damals schon politisch aktiv, war damit an die Wurzeln der Wirtschaft, also der Gastwirtschaft, und die seiner eigenen Familie zurückgekehrt: Sein Vater Ernst führte in der Köpenicker Straße 66 im heutigen Bezirk Mitte eine der typischen Berliner Eckkneipen, nebenbei betrieb er eine florierende Flaschenbierabfüllanlage. Dazu muss man wissen: Bis Anfang der Fünfzigerjahre war es üblich, dass Brauereien ihr Bier in Fässer und Transporttanks ­abfüllten und an Großabnehmer ­auslieferten – die Flaschenfüllung überließ man den Bierverlegern.

Etikettensammlern ist das bewusst: Weil viele Brauereien das Bier fassweise an Verleger abgaben, finden sich oft aus demselben Jahr und für dasselbe Produkt ganz verschiedene Etiketten. Allerdings haben die Brauereien auch selber danach getrachtet, ihre Flaschen zu kennzeichnen – entweder durch das Aufkleben von Etiketten oder auch durch die Anbringung von sandgestrahlten Aufschriften, Lackierungen und sogar von Prägungen im Glas.

Von den ihm vertrauten Kneipen dürfte Stresemann keine besonders hohe Meinung gehabt haben. Den Schankwirten unterstellte er allerlei Unterschleife – sie würden Bier von zweifelhafter Herkunft ausschenken oder Tropf- und Neigenbier verkaufen. Stresemann gibt uns auch einen interessanten Einblick in das Berliner Alltagsleben um 1900, als Biergroßhändler der Kundschaft das Bier kistenweise in den Haushalt brachten: »Man ist nicht an das Bier des in der Nachbarschaft wohnenden Gastwirts gebunden, sondern kann es dort bestellen, wo es einem beliebt. Die Entfernung kommt nicht in Betracht, da eine schriftliche oder telefonische Bestellung genügt, um innerhalb kurzer Zeit das Bier im Hause zu haben. Hauptsächlich fällt ins Gewicht, dass durch die Zustellung das Lästige des Bierholens an sich vermieden wird. Den Frauen oder erwachsenen Töchtern war das Selbsteinholen des Bieres oft unbequem oder direkt peinlich, namentlich wenn kein Kolonialwarengeschäft in der Nähe war und das Bier infolge­dessen aus einer benachbarten Gaststätte oder Restauration geholt werden musste. Es ist nicht übertrieben, wenn man behauptet, dass durch die Zusendung des Bieres in Verbindung mit der ebenfalls üblich gewordenen Zustellung anderer Genussmittel manche Familien mit bescheidenem Einkommen einen Dienstboten ersparen.«

Nun: Von dem »Selbsteinholen« des Biers aus der Kneipe für den Haushaltsgebrauch ist man ebenso abgekommen wie von der Hauszustellung – andererseits muss man sich als Frau heute nicht mehr »unbequem oder direkt peinlich« berührt fühlen, wenn man in ein Berliner Bierlokal geht. Die sind legendär, auch wenn die Auswahl sich heute massiv verändert hat. Noch vor einem Jahrhundert trank man in Berlin ganz andere Biere als heute. Da lag das typische Berliner Bier, die milchsauer vergorene Berliner Weisse, in einem Rückzugskampf mit den modernen untergärigen Bieren. Noch im Braujahr 1897/98 wurden in Berlin 1,3 Millionen Hektoliter Berliner Weisse (etwa ein Drittel des in der Hauptstadt erzeugten Bieres) gebraut, 1938 war der Anteil auf drei Prozent gesunken, heute gibt es den Stil bloß noch von einer Marke – nämlich Berliner Kindl.

Berliner Weisse ist ein mit obergärigen Hefen und Milchsäurebakterien vergorenes Schankbier aus Weizen- und Gers­tenmalz, das sehr sauer und erfrischend schmeckt, aber keine Bittere spüren lässt. Das Besondere hat schon Stresemann hervorgehoben – die Berliner Weisse gärt in der ­Flasche nach, was ihr zur Kaiserzeit den Namen »Spree-Champagner« oder »Arbeitersekt« eingetragen hat. Die Flaschen waren ­ursprünglich mit einem Korken verschlossen, der wie ein Champagnerkorken mit einer Schnur, der »Strippe«, an der Flasche festgebunden wurde. Wie Champagner kann das Bier dann auch mehrere Jahre im Keller reifen, wodurch die Säure milder und der Geschmack runder wird. Wegen der Schnur oder Strippe nannte man das Bier oft »Weisse mit Strippe« – aber das wurde rasch zum Code für eine Weisse mit einem hineingekippten Kümmelschnaps.

Kenner bevorzugen die Weisse pur (ohne Strippe oder den »Schuss« aus Himbeer- oder Waldmeistersirup), sie ist ein ideales Getränk zu Fischgerichten.
Allerdings: Kaum ein Restaurant bietet das an – die Weisse verkommt zu einem bunten Mixgetränk ohne eigenständiges Profil, weil den Berlinern das Bewusstsein für die Besonderheit ihres Bierstils abhanden gekommen ist. Dieser Prozess hat bereits zur Kaiserzeit eingesetzt: Dass damals das Bayerische Bier das beliebteste Bier der Hauptstadt wurde, wurde von den Bayern als kleiner Sieg über die seit der Reichsgründung ungeliebten Preußen erlebt.

Bayerisches Bier: Das war damals vor allem das dunkle, vollmundige Bier Münchner Stils – aber dann kamen auch die Nürnberger und Kulmbacher Biere dazu, in den letzten 20 Jahren zudem das bayerische Hefeweizen. Den größten Siegeszug aber feierte das Pilsbier – und da ist in Berlin die Radeberger-Gruppe der Platzhirsch: Zu diesem größten deutschen Bierkonzern gehört nämlich nicht nur das bekannte Pilsner aus Radeberg bei Dresden, sondern auch die Berliner Kindl- und Schult­heiss-Marken, zudem Berliner Pilsner, Bärenpils und das ehemals in Potsdam beheimatete Rex-Pils.

Wenn ein so großer Teil des ­Angebots aus einer Hand kommt, dann ist es umso spannender, nach Alternativen zu suchen. Am besten wird man am Hackeschen Markt fündig, wo im S-Bahn-Bogen mit der Nummer 143 Lemkes Brauhaus eingerichtet ist (eine zweite Location befindet sich in Charlottenburg im ehemaligen Luisenbräu): Es ist eine der wenigen Gasthausbrauereien Deutschlands, wo auf stilgerechtes Brauen geachtet wird. Gelegentlich wird hier der rötliche Wiener Lagerbierstil wiederbelebt, auch Red Ale, India Pale Ale und zuletzt ein Porter wurden hier schon gebraut. Nur auf Lemkes Interpretation der Berliner Weisse wartet man vorläufig noch vergeblich.

 

von Conrad Seidl

aus Falstaff Nr. 8/2010

 

Mehr zum Thema

  • Conrad Seidl
    21.06.2010
    Das Match am Rande des Fussballfeldes
    Wenn zwei mal elf Mann zweimal 45 Minuten um den Meistertitel kämpfen, steht der kommerzielle Sieger schon fest: die Brauwirtschaft. Die WM...
  • Conrad Seidl
    04.05.2010
    Das Bier feiert Geburtstag
    Das Reinheitsgebot vom 23. April 1516 markiert die Geburtsstunde der modernen Bierkultur. Im Sinne der Biervielfalt können sich Bierfans...
  • Conrad Seidl
    22.03.2010
    Ein Bier wie der Monat März
    Märzen – das ist die gängigste Bierbezeichnung in Österreich. Mit dem ursprünglichen Märzenbierstil hat unser Märzenbier allerdings nur...
  • Conrad Seidl
    28.01.2010
    Biere Des Jahres
    Jahr für Jahr kürt Conrad Seidl die zehn Bier­­innovationen des Jahres. Schon vor Erscheinen seines Bierguides verrät Seidl hier, welche...
  • Conrad Seidl
    27.10.2010
    Mühlviertel goes New York
    Möglicherweise ist die Hofstettner Brauerei die älteste Braustätte Österreichs. Der junge Brauerei- besitzer Peter Krammer nutzt das Erbe:...