Best of: Rezepte mit Kohl und Kraut

Kohl und Kraut: Köstliches Wintergemüse

© Ian Ehm

Kohl und Kraut: Köstliches Wintergemüse

Kohl und Kraut: Köstliches Wintergemüse

© Ian Ehm

Wer bei winterlichen Feldern nur an grau-braunen Schlamm und eisige Tristesse denkt, der hat Robert Brodnjaks Kohl-Acker noch nicht gesehen. Im November und Dezember, wenn die Temperaturen endlich regelmäßig unter null Grad fallen, verwandelt dieser sich nämlich in einen bunten Miniatur-Urwald.

Gut ein Dutzend verschiedene Kraut- und Kohlsorten gedeihen hier. Einige, wie der Butterkohl »Goldberg«, bilden dann dicke, leuchtend hellgrüne Köpfe, andere spitze, rote Kegel, wie der Spitzkohl »Kalibos«. Das Blaukraut »Diepholzer Dickstrunk« schimmert wie eine lila Disco-Bowlingkugel, und die Zierkohle »Rote und Weiße Feder« sehen überhaupt aus, als ob hier Paradiesvögel wüchsen. 

Der Schwarzkohl erinnert mit seinen krausen Blättern auf hohen, nackten Stie­len an kleine, dunkelgrüne Palmen, der buschige Grünkohl »Westländer Winter« an groß gewordene Krause Petersilie. Am exotischsten sieht vielleicht der Kohl »Flower Sprout« aus: dunkelgrün-violett, mit Blättern wie ein Urzeitfarn und einem dicken Stiel, aus dem kleine, federnartigen Triebe sprießen. 

Gärtnerei Krautwerk

Brodnjak ist Betreiber der Gärtnerei Krautwerk und einer der innovativsten ­Gemüsebauern des Landes. Vor seinem Stand auf dem Wiener Karmelitermarkt ­stehen jeden Samstag lange Schlangen von Menschen, die sein Gemüse kaufen wollen, und viele der berühmtesten Köche der Hauptstadt  – von Lukas Mraz (»Mraz und Sohn«) über Heinz Reitbauer (»Steirereck«) bis hin zu Paul Ivic (»Tian«) – gehören zu seinen Kunden. 

Ein wesentlicher Grund für den Erfolg: Während ein Gutteil der Konkurrenz im Winter mit dem Verkauf aufhört, geht es für Brodnjak in der kalten Jahreszeit mit­unter erst so richtig los. »Der Geschmack vieler Kohlgemüse wird erst interessant, wenn es kalt wird«, sagt Brodnjak. »Sie werden komplexer, süßer und verlieren ein wenig der sonst gar zu intensiven Kraut- und Kohligkeit.« ­Manche, wie die Kohl­sprosse, brauchen überhaupt erst einmal ordentlichen Frost, bis sie ihre Bitterkeit verlieren und köstlich werden. 

Spitzenköche lieben Kraut und Kohl

Mraz serviert in der kalten Jahreszeit etwa Grünkohl-Ceviche, knusprigen Grünkohl in Molkesauce oder Austern und Beinfleisch mit Grünkohl. Die oben erwähnten Flower Sprouts landen bei ihm in Currysauce unter frittiertem Karpfen. Heinz Reitbauer im »Steirereck« adelt Brodnjaks Kraut in einem Gericht mit Zwiebel und Kaviar. Und im »Tian«, Wiens einzigem vegetarischen Restaurant mit Michelin-Stern, wird Brodnjaks Spitzkohl überhaupt zum Star eines Ganges: Zwölf Stunden bei 90 Grad geschmort, wird er mit eingekochtem Krautsaft lackiert und mit Krautpüree serviert.

Notnahrung oder Delikatesse?

Obwohl sie klimatisch so perfekt nach Mitteleuropa passen, waren Kraut und Kohl bei uns lange als Notnahrung für harte Winter verschrien. Dabei können sie ganz wunderbar sein: Roh haben viele einen herrlichen Biss und eine verführerische Schärfe, die seine Esser daran erinnert, dass Kohl und Kraut zur Senffamilie gehören. Gegart entwickeln sie eine geschmackliche Üppigkeit, die so manchem Braten Konkurrenz macht. Besonders erfreulich ist, dass sie eine ausgesprochene Affinität zu Feuer haben: Leicht angekokelt und mit zarter Rauchnote werden sie zu einer zart-bitteren, herbstlichen Delikatesse, die nasskalten Nebel schnell vergessen oder – noch besser – herbeisehnen lässt.

Winterliche Köstlichkeiten

Kohl und Kraut sind nicht die einzigen winterlichen Köstlichkeiten in Brodnjaks Angebot: Bis zu 30 verschiedene Gemüse erntet er in der kalten Jahreszeit. Er gräbt Haferwurzeln aus, die lange, dünne Haare an ihren gelben Wurzeln haben, kräftig nussig und ganz leicht nach Meeresfrüchten schmecken, oder Kerbelwurzeln, klein und rund mit einem Aroma wie süße Maroni. Er pflückt Tatsoi, einen Verwandten des Pak Choi, mit dunkelgrünen, dicken Blättern, der ganz dicht am Boden wächst, oder würzig-scharfe Asia-Salate. 

Das alles geht nur mit viel Liebe, Handarbeit, und sehr gut gepflegtem Boden. Gerade Kohl und Kraut sind für Biobauern schwierige Gemüse, weil der Schädlingsdruck sehr hoch ist. Soll heißen: Sie schmecken nicht nur uns, sondern auch den Insekten und Schnecken sehr gut. Um sie erfolgreich anzubauen, braucht es einen gut aufbereiteten Boden mit genug Humus, guter Gründüngung und reichlich Biodiversität: Auf dem wachsen gesunde Pflanzen, die stark genug sind, sich selbst gegen Schädlinge zu wehren, ganz ohne Pestizide. 

Um für noch mehr Abwechslung zu sorgen, verkauft Brodnjak seine Kohlvielfalt nicht nur frisch, sondern vergärt sie auch zu köstlichem klassischem Sauerkraut oder neu-österreichischem Kimchi. »Mein Großvater kommt vom Balkan, ich bin mit Kraut aufgewachsen«, sagt Brodnjak. Bis heute erinnert er sich gern an den Geruch von Sarma, des im Ganzen vergorenen Krauts, auf den kroatischen Märkten – auf seinem Hof riecht es mitunter ähnlich wie in seiner Kindheit.

Obwohl die Nachfrage nach dem Gemüse deutlich größer ist als das Angebot, soll Krautwerk keinesfalls wachsen – Brodnjak und seine Frau überlegen sogar, wieder etwas von ihrer Fläche abzugeben. Das soll den organisatorischen Aufwand reduzieren und dafür sorgen, dass sie weniger Papierkram erledigen müssen und mehr Zeit draußen verbringen können. »Ich bin viel lieber am Markt oder am Feld als im Büro«, sagt Brodnjak. Vor allem, wenn das Feld so prächtig ist wie sein Kohl-Acker. 


Info

Robert Brodnjak verkauft sein winterliches Gemüse jeden Samstagvormittag an seinem Stand am Wiener Karmelitermarkt.

Spannende Rezepte mit Kraut und Kohl

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 04/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Rezept
    Pasta con Cavolo e Alici
    In Süditalien, wo Kohl kultisch verehrt wird, gehört diese Pasta zum winterlichen Standard-Repertoire.
  • Rezept
    Rindslungenbraten Colbert
    Zartes Rindsfilet, würzige Sauce – so edel und klassisch gut kann Kohl sein. Macht ein bisschen Arbeit, aber lohnt sich!
  • Rezept
    Grünes Curry
    Winterliche Aromen und scharfes grünes Curry passen ganz wunderbar zusammen. Und prächtig aussehen tut das Ergebnis außerdem!
  • Rezept
    Kraut aus dem Ofen
    Wir machen die Beilage zum Star und zeigen, dass Kraut – richtig behandelt – eine geschmackliche Wucht entfalten kann, die sich vor einem klassischen Braten nicht zu verstecken braucht.
  • Rezept
    Rotkraut-Zitrus-Salat
    Rotkraut schmeckt am besten roh. Glauben Sie nicht? Probieren Sie diesen herrlich erfrischenden winterlichen Salat aus, und lassen Sie sich überzeugen!

Mehr zum Thema

News

Top 6: Rezepte mit Rhabarber

Offiziell mag Rhabarber als Gemüse gelten, aber für Genießer ist und bleibt er das erste heiß herbeigesehnte Obst des Frühlings. Wir zeigen ihn von...

News

Top 10: Rezepte mit Honig

Zum Weltbienentag am 20. Mai haben wir zehn Inspirationen fürs Kochen, Backen und Mixen mit Honig gesammelt.

News

Zucchiniblüten: Bei Hunger Blumen pflücken

Mehr als nur schön anzuschauen: Zucchiniblüten sind in der Küche vielseitig einsetzbar und sorgen für abwechslungsreichen Biss in klassischen...

Rezept

Rotolini di Zucchine

Gegrillt, gerollt und gefüllt: Die Zucchini mit Frischkäsefüllung und Pinienkernen machen sich gut als vegetarisches Sommergericht.

Rezept

Rote Rüben Carpaccio

In der Kombination mit Ziegenfrischkäse und scharfem Kren macht die Knolle eine besonders gute Figur.

Rezept

Gurken-Kaltschale

Perfekt für heiße Sommertage eignet sich diese erfrischende, kalte Suppe.

Rezept

Artischocke mit Buchweizen-Salat

Die schmackhafte Speisedistel wird auch als Köngin der Gemüse bezeichnet – Constantin Fischer setzt sie in dieser vegetarischen Kreation in Szene.

Rezept

Artischocke mit Spinatcreme

Frühling am Teller: Constantin Fischer serviert Artischocken mit Zitrone, einer leichten Spinatsauce und Brunnenkresse.

Rezept

Weißer Spargel, Ponzu-Nuss-Butter

Das Restaurant »Mochi« serviert schmackhafte japanische Spezialitäten. Eddi Dimant präsentiert Falstaff seine Rezepte.

Rezept

Geschmorter Radicchio mit Bleu d'Auvergne

Ein wunderbare Kombination aus salzig und süß: Der geschmorte Radicchio ist schnellstens zubereitet und schmeckt einfach köstlich.

Rezept

Gemüsepaste

Nachhaltigkeit ist ein grosses Thema unserer Zeit. Ein Tipp für übrig gebliebenes Gemüse, das die Bouillon besser schmecken lässt.

Rezept

Spinatgnocchi in Tomatensalsa mit Speck

Zum Spinat ein Spiegelei und Röstkartoffeln? Etwas bunter darf es schon sein. Wir präsentieren Rezepte für Spinatliebhaber, ganz ohne die klassischen...

Rezept

Buntes Kartoffelgratin

Anja Auer gibt dem klassischen Gratin mit Tomate, Mozzarella und Basilikum einen Farbkick.

News

Rezepte: Gerechtigkeit fürs Wintergemüse

Wir verwandeln Kraut und Rüben in Festtagsbraten. Dafür braucht es bloß ein bisschen Zeit, Liebe und vielleicht ein wenig Fleisch als Würze. Die eine...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Im Herzen grün

Soupe au Pistou braucht Gemüse von makelloser Frische. Als Quell des Wohlseins ist dieses Rezept nicht zu unterschätzen – auch dank einer...

News

Starkoch Dan Barber baute eine eigene Saatgutfirma auf

Auf den Miele Worlds 50 Best Talks präsentierten kulinarische Vordenker aus aller Welt ihre Ideen. Für Dan Barber beginnt die Arbeit am besten...

Cocktail-Rezept

Green Mary Cocktail

Gemüse-Genuss mit exotischer Note im Cocktailglas.

News

Exportstärkstes Frischgemüse-Jahr der Geschichte

LGV Erntebilanz 2016: Rund 37 Tonnen Gemüse wurden verkauft. Der Umsatz soll mit 65 Mio. jedoch leicht rückläufig ausfallen. Schuld gibt man den...

News

Große Liebe Artischocke

Der bayerische Biogärtner Johannes Schwarz ist ein Star in der Gourmetszene. Er beliefert Spitzenrestaurants mit alten Tomaten- oder...

News

Gemüse-Raritäten aus Österreich

Hier finden Sie eine Liste mit diversen Produzenten von seltenen und fast vergessenen Gemüsesorten.