Die kulinarischen Notizen zu den Ikarus-Köchen des Monats Oktober 2020 im »Hangar-7«: Juan Amador, Alain Weissgerber und Konstantin Filippou.
Vorzustellen braucht man die drei Kochstars am Herd der Ikarus-Küche im Monat Oktober sicher nicht mehr. Jeder von ihnen hat auf die eine oder andere Art Koch-Geschichte geschrieben. Zu jedem Koch daher nur ein Satz.
Juan Amador hat als einziger Koch Österreichs 3 Michelin-Sterne und in seinem Lokal in Wien verbinden sich seine spanischen Wurzeln mit deutscher Küchenklassik. Alain Weissgerber kocht in einer Institution im Burgenland – im Taubenkobel entwickelte er seinen ganz persönlichen pannonisch-österreichischen Kochstil. Konstantin Filippou macht das Beste aus all seinen mediterranen kulinarischen Kindheitserinnerungen und das Meer und alles, was aus ihm kommt, sind ihm großartige Inspiration für seine Küche.
Von Beginn an ist das Menü dieser drei Ausnahmeköche ein Eintauchen in außergewöhnliche Geschmackswelten. Den Auftakt macht Alain Weissgerber mit einer gaumenschmeichelnder Tarte aus Zwiebel und Lardo, gefolgt von einer Augenweide mit viel Geschmack, ersonnen von Konstantin Filippou – ein Ragout von der Wiener Schnecke mit Sellerie und Roggenfond wird umkränzt von Herzmuscheln. Weissgerbers perfekte Komposition von Paradeisern vom Paradeiserkönig Erich Stekovits mit Flusskrebsen ist eine Hommage an den kürzlich verstorbenen Meisterkoch Jörg Wörther. Eine schöne Geste und sehr köstlich. Juan Amador beendet den Amuse Bouches-Reigen mit eine Ceviche vom Huchen mit Gurke und fein dosierter Jalapeño.
Weiter geht es im Geschmacks-Reigen mit Filippous Brandade, diesmal vom Amurkarpfen und einer außergewöhnlichen Verbindung von Mohn, eingelegten Kaiserlingen und frischen Champignons von Weissgerber.
Die Vielfalt an Meerestieren und Fischen im Menü hat drei Höhepunkte, wenn wundert es. Außergewöhnlich der Langostino mit feiner Beurre blanc mit Cochayuyo, feinst gewürfelter Kalbszunge, Schnittlauch und Zitrusaromen von Filippou folgt ein Amador Klassiker: Seezunge »Bolognese«, Carabinero und Tomate. Nach diesem sehr mediterranen Gericht wird ein absolutes Highlight des Menüs serviert, zumindest für die Autorin. Nicht nur außergewöhnlich schön präsentiert, sondern auch mehr als außergewöhnlich in der Verbindung sind ein perfekt geräucherter Aal (vergessen Sie alles, was Sie bisher unter diesem Namen gegessen haben), gebettet auf Apfelscheiben mit leichtem Balsamessig und gekrönt von einer dicken Scheibe perfekt gebratener Entenleber mit einigen »Backerbsen« der Extraklasse als Topping.
Taube mit Mango, Cocos und Purple Curry ist auch ein Klassiker von Juan Amador und wird hier perfekt in Szene gesetzt. Das kann man auch vom ersten Dessert sagen, für das Konstantin Filippou verantwortlich ist. Ein Ziegenmilch-Panacotta verbindet sich mit Sanddorn, Marille und Balsamessig von Gegenbauer zu einer Wienerisch-Griechischen Mischung der Edelklasse. Und dann kommt zum Ende ein »Brick in the Wall« von Juan Amador, bei dem Rote Bete mit Schokolade eine Geschmack-Hochzeit eingeht, die man lange nicht vergisst.
Auch im Oktober hält die grandiose Weinbegleitung viele außergewöhnliche Tropfen bereit und lässt auch hier keine Wünsche offen.
Ein großer Star auf der internationalen Kochbühne ist im November zu Gast im Hangar-7: Andreas Caminada, 3 Sterne-Koch aus Graubünden (Schloss Schauenstein, Fürstenau) kommt dieses Mal mit Gerichten aus seinen IGNIV Restaurants in Bad Ragaz, St. Moritz und Zürich nach Salzburg.
Fernsehtipp: Samstag, 10, Oktober, 19.40, Servus TV: Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus – Juan Amador, Alain Weissgerber und Konstatin Filippou: Best of Österreich
