Best of: Fein, feiner, Feinkost

Im »Mayer & Freunde« trifft ausgewählte Top-Ware aus aller Welt auf die Feinschmecker der Stadt. Im Bistro kocht Hausherr Alexander Mayer.

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Kulinarischer Blickfang: Im »Mayer & Freunde« trifft ausgewählte Top-Ware aus aller Welt auf die Feinschmecker der Stadt. Im Bistro kocht Hausherr Alexander Mayer.

Im »Mayer & Freunde« trifft ausgewählte Top-Ware aus aller Welt auf die Feinschmecker der Stadt. Im Bistro kocht Hausherr Alexander Mayer.

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Das Epizentrum des guten Geschmacks liegt hinter der Tür in der Jasomirgottstraße Nummer 4 und nur ein paar Schritte vom Stephansdom entfernt. Hinter der Budel steht Ale­xander Mayer. Lederhosen, Lodengilet, Steirerhut. Ein Original, wie die Wiener sagen. Ein Titel, den Mayer aber nicht nur aufgrund seiner unverwechselbaren Erscheinung trägt, sondern vor allem wegen seines Gaumens.

Dem feinen Geschmack des einst mit einem Michelin-Stern überhäuften Spitzenkochs ist es zu verdanken, dass sich in den Vitrinen seines Feinkostladens Köstlichkeiten finden wie Würste aus der Romandie, baskischer Rohschinken, Rindfleisch-Chorizo, Weißwürste vom Wallner aus München und eine erquickliche Auswahl an bretonischen Edelkonserven.

Und natürlich auch allerhand aus Österreich: Der legendäre Innviertler Metzger und Wollschweinzüchter Josef Feichtinger versorgt Mayer mit Mangalitza-Schweinereien, die Familie Höfl­maier aus Lochen am See steuert Schafsjoghurt, Bröseltopfen und Sauerrahm bei, von den Regalen lachen die Gölles-Edelbrände und daneben die Öle von der Ölmühle Hartlieb. Seit Mayer im April diesen Jahres sein Delikatessengeschäft aufgesperrt hat, geben sich Feinschmecker die Klinke in die Hand.

Comeback der »Tante Emma Läden«

Mal hilft Mayers Freund, der 3-Sternekoch Juan Amador, in der Küche aus, ein anderes Mal mischt Tim Mälzer den Laden auf. Immer ist was los. Dabei ist das »Mayer & Freunde« nur der jüngste Beweis für das Comeback der »Tante Emma Läden«, die im ganzen Land derzeit ein Hoch erleben.

Wie zum Beispiel in Salzburg, wo Wolfgang Steinmetz und Anton Jakob Gruber (bekannt aus dem Franziskanerschlössl) in zentraler Lage nun auch einen Feinkostladen eröffnet haben. »Der gute Geschmack hat wieder Saison«, sagen sie. Zu tun habe das mit einem neuen Zeitgeist. »Es bewegt sich was. Die Leute haben sich satt gegessen an den Industrieprodukten der Supermärkte«, meint Mayer. Aus der verstaubten Nostalgie sind Edelgreißler entstanden, die auch mit Design punkten.

Wie ein Feinkostladen heute funktioniert? Die besten Produkte verlangen auch ein entsprechendes Umfeld!
Marco Simonis

»Ohne Design funktioniert es nicht«, sagt Marco Simonis, der zwei seiner drei Läden in Wien mit Feinkost führt. »Beste Produkte verlangen ein entsprechendes Umfeld. Das ist eine Wertschätzung des Lebensmittels«, so Simonis. Seine »Bastei10« im ersten Wiener Gemeindebezirk ist ein Paradies an diesen optischen und natürlich lukullischen Verführungen.

Gleich fünf Bäcker liefern das Brot in die »Bastei10«: Öfferl aus Wien, Aubrunner aus Krems, Weichslbaum aus Rohrendorf, dazu zwei weitere aus Frankreich. Mehr als ein Drittel der gut tausend Produkte, die es bei Simonis gibt, werden aber selbst hergestellt – Marmeladen, Chutneys, eingelegtes Gemüse und vieles mehr.

Bester Käse aus Frankreich

Eines der Highlights ist natürlich der Käse des berühmten französischen Affineurs Bernard Antony, der bekannt dafür ist, seine Käse nur an ausgewählte Feinspitze weiterzugeben. Dazu zählen 3-Sterne-Köche in aller Welt und eben auch Marco Simonis. Antony selbst kommt immer wieder mal vorbei, um sich persönlich zu vergewissern, dass der Käse perfekt temperiert ist. »Genau das macht den Unterschied aus, den immer mehr Menschen zu schätzen wissen. In den neuen Delikatessenläden ist die beste Qualität ein Versprechen«, so Simonis, der für neue Produkte während Auslandsreisen vor allem auf regionalen Märkten unterwegs ist. In der Heimat hilft ihm die Mundpropaganda. »Der Bäcker erzählt vom Bauern, der fantastische Bio-Eier hat, oder vom Fleischer mit dem super Schinken. Und so ergibt das eine das andere und wir haben wieder Neues im Laden.«

Einer, der seine Lieferanten schon von Kindesbeinen an kennt, ist Hermann Sussitz. Der 35-Jährige begleitete als Knirps schon den Vater auf dessen Reisen durch die Welt der Genüsse. Heute verkauft er die Kindheitserinnerungen im 2016 eröffneten Feinkostladen in Wien sowie in Klagenfurt, wo die Großeltern bereits 1948 eine Greißlerei aufgesperrt haben. 1700 Produkte finden sich im Sortiment. Ein Schwerpunkt ist Wein, ein anderer sind Gewürze aus dem Alten Gewürzamt von Ingo Holland, gemeinhin bekannt als »Gewürzpapst«. Dazwischen finden sich Spezialitäten, vorzugsweise aus Frankreich, Italien und Österreich. »Wir sind Geschichtenerzähler«, sagt Sussitz. »Wir geben kleinen Produzenten eine Bühne, zeigen, woher die Lebensmittel kommen, was dahintersteckt und warum sie so viel wertvoller als andere sind.«

Aufstriche nach Familienrezept

»Das sind Geschichten, die wieder mehr und mehr Menschen hören wollen«, weiß auch Stefan Heissenberger, der in Graz den legendären Feinkostladen »Frankowitsch« betreibt. In der steirischen Landeshauptstadt bürgt der Name seit den 30er-Jahren für beste Delikatessen aus aller Welt. An manchen Tagen stehen die Leute sogar Schlange vor dem Geschäft in der Grazer Innenstadt, das französische Gänseleber ebenso im Sortiment hat wie Schinken aus San Daniele und Süßes aus der eigenen Patisserie. Bekannt ist man aber für die Brötchen – die Aufstriche werden seit Jahrzehnten nach demselben Rezept hausgemacht – und auch für die vielleicht spannendste Weinauswahl der Stadt. »Der Genuss feiert eine Renaissance«, sagt Heissenberger. Und mit ihm die neue Lust an Delikatessen und Feinkost. Oder wie Mayer sagt: »Der gute Geschmack ist wieder in aller Munde.«

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Falstaff Nr. 08/2019
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