Der Käse muss lavaartig fließen, die eingelegten Gurken grün strahlen wie direkt vom Feld – so erscheint die Welt des perfekten Burgers, gesehen durch die Instagram-Filter. Das Geheimnis des perfekten Burgers liegt aber natürlich nicht in der Optik. Die ist ohnehin beim ersten Biss in das fragil aufgetürmte Saucen-Fleisch-Brötchen-­Konglomerat dahin. Saftigkeit beim Rindfleisch ist hingegen unverzichtbar. Sie beruht auf zwei Säulen: Möglichst frisch »gewolftem« Faschiertem und einem perfekten Fettgehalt.

Als ideal wird dabei ein Verhältnis von 80 Prozent Fleisch und 20 Prozent Fett beschrieben. Dass das Geheimnis der Saftigkeit gerne von unbeliebteren Fleischteilen stammt, macht das Patty in Zeiten von »Nose to Tail« wieder interessant. Bei billigeren Burgern kann aber durchaus auch Schweinefett im Spiel sein. »Unser Faschiertes hat circa 25 Prozent Fettanteil, da wird nichts zusätzlich dazugegeben«, plaudert Benjamin Hofer von »XO Beef« aus der Schule. Gemeinsam mit seinem oberösterreichischen Partner Robert Weishuber verarbeitete er ursprünglich nicht als Fleischrinder gezüchtete Tiere nach einem langen Leben als Milchkuh. Und das Duo setzt in seinem »XO Grill« zudem auf so genannte »Smash Burger« – eine flach gedrückte Variante mit viel Fleischgeschmack, die einfacher zu essen ist als vier Zentimeter hohe Fleisch­laberl im Brötchen.

Quadratisch: Der 1. Burger

Der erste Hamburger dürfte übrigens ähnlich entstanden sein, er wurde in den 1850er-Jahren von deutschen Auswanderern als »Hamburg Steak« in die USA gebracht, lautet die plausibelste Theorie zur Namensgebung. Erst wenige Jahre zuvor hatte Karl von Drais den Fleischwolf erfunden. Bis heute gehört das simple »Steak haché« in Frankreich zu den schnellen Küchenklassikern. Und wie die französische Abart waren 1921 auch die Burger der ersten Fast-Food-Kette – Walter Andersons »White Castle« aus Wichita – viereckig. Sie ließen sich als so genannte »Slider« aus Kastenformen leicht entnehmen und waren vor allem regelmäßig in der Dicke. Der Rest ist Gastrogeschichte!

»Gauchos del Gusto«

Fuschl/Eugendorf, Salzburg
Der Schwerpunkt auf Steaksandwiches soll die Tatsache nicht verstellen, dass der Grilltruck von Robert Wesenauer Anspruch auf den Titel »Bester Burger Salzburgs« stellen kann. Die kulinarische Detailverliebtheit der seit sechs Jahren aktiven »Geschmackshirten« beginnt beim Eistee mit Yerba-Mate und endet keineswegs bei den selbst gemachten Chutneys oder der Dijon-Preiselbeer-Mayonnaise. Das Grillgemüse röstet bei ihnen stilecht auf der Plancha, der Koriander für die Sandwichvariante mit Chorizo wird selbst eingelegt. Die drei »echten« Burger vereinen Black-Angus-Rind aus dem Innviertel mit Bio-Buns, dazu darf die argentinische Universalsauce Chimichurri nicht fehlen. Zu den Spezialangeboten, die man selten findet, gehört der »El Bisonte«, der fett-armes Bisonfleisch mit Serrano-Schinken und Balsamico-Zwiebeln ins Ciabatta-Brötchen packt. Auch der auf Rösti als Patty, Pesto, Ananaschutney und frisch gezupften Kräutern basierende »El Vegetario« - Burger ist kein simpler Fleischersatz, sondern eine eigenständige Geschmacks-komposition. Kurz gesagt: ¡Viva Gaucho-Burger! gauchosdelgusto.com

Das »Bullinarium«

Markt Allhau, Burgenland
In kurzer Distanz zur A2 steht im modern-einladenden Holzambiente genau ein Burger auf der Karte. Doch die Abkürzung »BTLC« macht Kenner gleich hellhörig. Bacon, Tomato, Lettuce, als »BTL« eine klassische US-Bestellung, wird hier also um Käse (Cheese) erweitert. Frischer als im »Bullinarium« wird man seinen Burger aber kaum bekommen, denn geschlachtet wird in Österreichs größter Kreislaufwirtschaft täglich. Tierarzt Christoph Haller hat sich mit der Rinderzucht mit angeschlossenem Restaurant einen Traum erfüllt. Er selbst ist »im Bregenzer Wald zwischen Kälbern aufgewachsen«, das Bull Beef – seine Fleckvieh-Marke – steht für einen radikalen Verzicht auf Getreide-Zufütterung. Das sorgt für puren Rinderfleischgeschmack, den man im Lokal »Nose to Tail« zelebriert. Zum Hausburger mit Coleslaw rührt Schwiegersohn Mateo als Chefkoch des Hauses acht hausgemachte Saucen an. Wer statt den Pommes frites lieber Gemüse vom Josper-Grill ordert, bekommt dieses beim Koch aus Rioja ebenfalls mustergültig und rauchig. Die Buns vom Bäcker Ringhofer gibt es übrigens wie die Burger auch zum Mitnehmen. bullinarium.com

»The Falling Cow«

Bezau, Vorarlberg
Bei der Alten Säge befindet sich die »Homebase« des Foodtrucks mit dem originellen Warnschild, das Stefan Jazbecs und Cindy Willams Unternehmen auch den Namen gab. Beide werkten in der Spitzengastronomie, bis die US-Amerikanerin eine Idee aus ihrer Heimat Colorado in den Bregenzerwald transponierte. »Fast Slow Food« lautet seither das Motto, das mit lokalen Produzenten – Fleisch kommt von Markus Dorner und »Der Jogi«, Gemüse von Roman Natter – umgesetzt wird. Im Kern des Angebots steht jeweils ein 180 Gramm schweres Patty aus Rindfleisch, das Cindys handgemachte Kartoffelbrötchen füllt. Neben den klassischen Optionen, die es auch als Menü samt Nachspeise gibt, sorgt der »Wälderburger« für Gsiberg-Vibrations: Er wartet mit Röstzwiebeln, Bergkäse und Speck auf. Die wahren Jünger der „Fallenden Kuh“ kommen gerne am Dienstag, da wartet das »Spicy Chicken«. Am Sonntag wiederum sind die »Chili Cheese Fries« die beliebteste Beilage vom Truck. Neu sind seit Jahresbeginn die Hot Dogs mit Käsekrainern vom Felderhof. Zu allen Optionen schmeckt Vorarlberger Bier von Mohren-Bräu oder »Vo üs«-Limos. thefallingcow.com

»Burger Factory«

Graz, Steiermark
Bärlauch-Pesto und Burger dürfen kein Widerspruch sein! Bei den wechselnden »Monatsburgern« lässt Julian Peklers Crew in der »Burger Factory« gerne so richtig die Kreativität sprühen. Der Grazer Familienbetrieb, der seit acht Jahren nicht nur studentisches Publikum glücklich macht, liebt den regionalen Akzent auf seinem Fast Food nämlich generell. Das beginnt beim täglich verarbeiteten Fleisch vom steirischen »AlmOx«, der als 160-Gramm-Laberl den meisten »Factory«-Kreationen zugrunde liegt. Aber nicht allen, denn auch Huhn darf zwischen die täglich frisch gebackenen Brötchenhälften. Mit fünf vegetarischen Optionen bespielt man im Bezirk Gries aber auch dieses Terrain gekonnt. Der Falstaff-Favorit ist dabei die scharfe Version des Quinoa-Gemüse-Pattys mit Jalapeño-Chilis. Mit den hausgemachten Saucen (etwa die herrliche Trüffel-Mayo!) und der Auswahl an Beilagen erweitert sich der Burger-Kosmos kulinarisch noch beträchtlich. Dazu gibt es sieben Biere, natürlich auch hier mit starkem Steiermark-Fokus, es gibt aber etwa auch Tegernseer -»Helles« – eine perfekte Ergänzung zu den saftigen Burgern. burger-factory.at

»Burgerei«

Linz, Hagenberg, Freistadt, Oberösterreich
Sollen es Pfostenkartoffeln oder doch lieber Erdäpfelscheitln als Beilage sein? Was anderswo vielleicht Pommes oder Wedges heißen würde, benennt man hier mit klar oberösterreichischem Zungenschlag. Denn mit der Regionalität in der Küche will man sich bewusst von zu viel Amerikanismus abheben. Daher tragen auch die Speisen Namen wie »Waldburger«, »Hagenburger« oder »Federnburger« (mit Huhn). Und in der Optik des Südbahnhofmarkts – Standort der verbliebenen Linzer Filiale – fühlt man sich mitunter auch relaxed wie an einem Würstelstand. Nur, dass hier auch drei vegetarische Burger angeboten werden.

Das Rind für alle Burger kommt von Sonnberg-Biofleisch in Unterweißenbach, auch die Backwaren stammen aus dem Mühlviertel, erzählt man stolz in den Filialen. Abseits der Laberln lockt die »Burgerei« allerdings auch mit deftigen Ripperln vom Rind bzw. Schwein. Leicht exotisch, aber saftig und gschmackig ist der »Mosburger«, der Kaspressknödel im Brötchen mit den Austernpilzen von Julia und Markus Scharners Zucht aus St. Georgen an der Gusen verbindet. Burger auf Oberösterreichisch eben! burgerei.at

»Hawidere«

Rudolfsheim-Fünfhaus, Wien
Dass Craft Beer und Burger zusammenpassen, kann man getrost als »No-brainer« bezeichnen. Und oft genug werden sie ja auch eher hirnlos kombiniert. Die Oberliga in dieser Disziplin schaut aber anders aus. So nämlich, wie sie »Bertl« Windisch in seinem ebenso für die Bierauswahl (allein 14 wechselnde Optionen vom Fass) wie für die Speisen berühmten »Wohnzimmer« gestaltet. Ins Burgerbrot, das im Steinofen nach Fladen-Art gebacken wird, kommt nur Heimisches. 200 Gramm Rind vom Angus wird variiert, etwa mit Uhudler-Zwiebeln, Rauchbiersauce oder Speckbohnen und Spiegelei beim »Texas Farmer Burger«. Aber auch die liebvolle vegane Auswahl (Räuchertofu mit Chili oder frittierte Kohlsprossen) findet man nicht an jeder Ecke im Brötchen. Die »Blaue Karte« erweitert das reichliche Angebot sogar noch um limitierte Burger-Editionen. Kultige Steak Fries wie »Beethoven« (mit Hüttenkäse-Locken) oder -»Rudolfscrime« geben eine Kostprobe vom Humor des Chefs. Die legendärste Beilage wird übrigens nicht serviert (wohl aber bezahlt): Der »Flüchtlingsdip« fördert mit seinem Erlös das Wiener Integrationshaus. hawidere.at

»Ludwig«

Innsbruck, Tirol und Salzburg, Salzburg
Zwei städtische Standorte, die unübersehbar gerne – und nicht nur von studentischen Fans – frequentiert werden, haben »Ludwig« mittlerweile auch zu einem Burger-Namen gemacht. Das liegt neben der gemütlichen Ausstattung der beiden Locations vor allem an der Auswahl, die für alle etwas zu bieten hat. Selten zu findendes Putenfleischlaibchen, vegetarische und vegane Optionen (Süßkartoffel-Kichererbsen-Patty) stehen so Seite an Seite mit den Rinderklassikern mit Käse, Speck oder Chili. Die hauseigene Kreation kombiniert Pulled Pork mit Beef, beides in Bio-Qualität. Amerikanisch hält man es bei den Beilagen, auch wenn der Käse für »Mac & Cheese« aus Tirol stammt. Noch deftiger begleiten »Bacon & Cheese«-Pommes die Burger, der »Zucchini Fritter« mit Kräutersauce wäre die fleischlose Beilagenoption. Salomonischer Natur sind die Bieroptionen in den beiden Landeshauptstädten: »Bierol« aus Schwoich gibt es -ebenso wie die Salzburger »Weisse« und -Trumer-Abfüllungen. Und mit den Eistees, Bio-Fruchtsäften von Hasenfit und der Pink Lemonade wäre auch für die alkoholfreie -Begleitung gesorgt. ludwig-burger.at

»Burgerkuhnst«

Krems und Mödling, NÖ
Der perfekte Burger stellt für Maysara Soliman eine Kunstform dar, die hohe Qualität mit Nachhaltigkeit verbindet. Und so zieht sich das Wortspiel »KUHnst« durch die seit zwei Jahren aktiven Outlets. Zehn Basisvarianten kommen in die selbst gebackenen Buns, dazu kann man sich individuell seinen Liebling mit einer Vielzahl an Optionen zusammenbasteln. Herausfordernd unter den Standards ist sicher die Kombination mit Rösti, Spiegelei und Speck, die wenig tiefstapelnd »Der Deftige« benannt wurde. Den Kosmos des Rindfleischs mit Toppings erweitern die medi-terrane Burgervariante mit Halloumi, aber auch der mit Falafel und Hummus gefüllte »Orientale«. Alle Veganer macht man sogar mit eigenen Buns glücklich. Mehr Abwechslung bringt dann noch der jeweilige Monatsburger als »Limited Edition« ins Spiel. Hausgemachte Limos, aber auch Milkshakes sowie die Basilikum-Erfrischung »Balis« liefern nachhaltige Getränkeoptionen. Apropos Umwelt: Positiv zu erwähnen sind die Verpackungen aus Maisstärke und die Zustellung mit Elektromopeds – die hier natürlich »KUHriere« heißen.
burgerkuhnst.at