Seine Brotspezialitäten haben alle einen Namen: »Mademoiselle Crousto« heißt ein Weizenmischbrot, »Ulrich Urkorn« ein Urgetreide-Vollkornbrot und »Robert de Vino« ein Sonnenblumen-Walnussbrot. Denn Georg Öfferl ist ein Bäcker der etwas anderen Art. Der Hauptsitz der Bäckerei seiner Familie befindet sich im kleinen Ort Gaubitsch im Weinviertel, inzwischen besitzen die Öfferls aber auch in Wien zwei Filialen in Bestlagen, stylische »Brot-Boutiquen«, wie man sie aus anderen Metropolen kennt. Öfferl-Brot ist in Wien zu einem kulinarischen Kultprodukt geworden. Nicht nur wegen der witzigen Namen …

Brot wie in Frankreich

Auch in der Bäckerstraße in der Wiener Innenstadt befindet sich seit einiger Zeit eine Bäckerei der etwas anderen Art. Die französische Bäckerei Parémi folgt dem Beispiel einer traditionellen Boulangerie Artisanale in Frankreich, wo Brot und Patisserie vor Ort frisch von Hand zubereitet und gebacken werden. Die Inhaber, Rémi Soulier und Patricia Petschenig, haben ihr Handwerk in Frankreich gelernt. Etwa bei Ferrandi, einer der Top-Gastronomieschulen des Landes, und dem L’institut INBP in Lyon, dem nationalen Institut für Bäcker und Konditoren.

Brot-Boom

Brot als Delikatesse, diesen Trend haben junge Bäcker wie Josef Weghaupt (»Joseph Brot«) und Helmut Gragger vor rund zehn Jahren entfacht – als Gegenbewegung zu qualitativ minderwertigem Industrie­brot. Als etwa Josef Weghaupt 2011 seine erste »Brot-Boutique« in der Naglergasse im Zentrum Wiens eröffnete, hatten nicht wenige von außen den Eindruck, es handle sich hier um ein stylisches Modegeschäft. Gragger und Weghaupt zählen zu den Pionieren dieser neuen Brot-Zeit. Sie frönten plötzlich einem Handwerk, das viel Zeit erfordert. Inzwischen ist in Sachen Qualität ein regelrechter Brot-Boom entstanden. Immer mehr engagierte Bäcker wollen langsam und in Handarbeit hergestellte Brot­Spezialitäten als Delikatesse an die Kunden bringen. Noch nie war die Brotvielfalt so groß wie heute.

Fünf Mehlsorten für ein Brot

Ein Beispiel für eine etwas andere Backwarenproduktion ist auch die Bäckereikette Felzl. Der Gründer und Bäckermeister Horst Felzl verkaufte seine drei Filialen vor Jahren an die frühere »Do & Co«-Restaurantleiterin Christina Ostermayer, die weitere Filialen eröfnete. Zu den Spezialitäten bei Felzl zählt das französische Landbrot, dass aus fünf verschiedenen Weizenmehlsorten hergestellt wird.

Zurück zum Handwerk

Längst haben sich auch Großbäckereien dem neuen Trend angeschlossen. Bestes Beispiel dafür ist die Bäckerei Ströck. Alle Ströck-Brote werden ausschließlich mit Getreide aus Österreich, ohne Fertigmischungen und ohne Zusatzstoffe gebacken.

Und »Der Mann« ist deshalb so beliebt, weil es das Unternehmen, dessen Firmengeschichte bis 1860 zurückreicht, versteht, moderne Technik mit traditioneller Handarbeit zu verbinden. Hier werden etwa noch heute Striezel per Hand geflochten. Ganz nach dem Motto: »Backen wie früher, aber in der Jetzt-Zeit«.

Die 10 besten Bäcker in Wien

• Öfferl, Wollzeile 31, 1010 Wien  
• Ströck, Rotenturmstraße 6, 1010 Wien bzw. Landstraßer Hauptstraße 82, 1030 Wien
• Joseph Brot
• Gragger
• ParémiFelzl
• Geier
• Der Mann
• Grimm
• Wannenmacher, Sieveringer Straße 76, 1190 Wien

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