Bei Ivan Ralston Hangar-7

Der Gastkoch im März im Hangar-7 ist Ivan Ralston.

© Helge Kirchberger

Der Gastkoch im März im Hangar-7 ist Ivan Ralston.

© Helge Kirchberger

Der junge Wilde mit dem »Vogel«.

Tuju ist der Name eines im Atlantischen Regenwald beheimateten Vogels, der Ivan Ralston zu seinem gastronomischen Konzept und zum Namen des Restaurants inspirierte. Tuju steht daher auch für seine zeitgenössische »Paulista«-Küche (aus São Paulo stammend) und dem verantwortungsvollen Umgang mit Nahrungsmitteln. Denn alle seine außergewöhnlichen Gerichte kreiert der Brasilianer vor allem aus regionalen und immer wieder unkonventionellen Produkten.

Ein wenig ist Ralston ein Quereinsteiger, seine Eltern Roberto und Liane Bielawski waren erfolgreiche Gastronomen, er aber entschied sich zunächst für ein Musikstudium am Berklee College (USA), mit zwanzig Jahren allerdings änderte er seine Laufbahn und wurde Koch. Er absolvierte die renommierte Escuelade Hostelería Hofmann in Barcelona und sammelte berufliche Erfahrungen im Restaurant Maní in São Paulo. Es folgten Stationen auf Weltklasseniveau in Spaniens El Cellar de Can Rocca und im Mugaritz. Nach einem Praktikum im Drei-Sterne-Restaurant RyuGin in Tokio kehrte Ivan Ralston im Jahr nach Brasilien zurück und eröffnete dort sein eigenes Restaurant, das »Tuju«. 2017 war er auf Platz 45 in der Liste der 50 besten Restaurants Lateinamerikas, er hat zwei Michelin Sterne.

Brasilien und der Rest der Welt

Ivan Ralston verbindet in seiner Küche Brasilien mit dem Rest der Welt und seine Philosophie – von der Farm auf den Tisch – ist legendär. In seinem Bio-Gemüsegarten baut er mehr als 200 Sorten an, die in den beiden Menüs des Tuju – »Jahreszeiten« und »Markt« - jeweils mit einer vegetarischen Variante – verarbeitet werden. Die Weltstadt São Paulo und ihre vielfältigen Einflüsse integriert der wilde Koch in Perfektion und immer mit Respekt vor dem Herkunftsland: so finden sich japanische, italienische, spanische und jüdische Einflüsse und Aspekte aus der Küche Nord-, Nordost- und Südbrasiliens in seiner Küche wieder.

Zum Menü des Monats März.

Geschmack-Sache

Ivan Ralston Fokus liegt auf dem Produkt, der Arbeitstechnik und der Kultur: »Die Qualität, das Verfahren und die Geschichte muss in jedem Gericht augenscheinlich sein.« sagt er. Und er selber beschreibt seine kulinarische Philosophie als reflektiert, detailverliebt und provokativ, seine größte Inspiration, meint er, ist der Alltag.

Allerdings ein sehr feiner, aromenreicher Alltag muss man nach dem Genuss des Ikarus-Menüs sagen. Man startet mit einer Koji Tartelette mit Zucchini und Kaviar, dann taucht ein würziger Langustinenschwanz mit Avocado auf einer knusprigen Hühnerhaut auf, gefolgt von einem knusprigen Bällchen aus fermentierten Bohnen, Garnelenstücken, die aus Sizilien kommen und Okra. Schon die Amuse Bouches sind ein köstlicher Beweis, dass in seiner Küche viele Einflüsse aus aller Welt zusammenkommen. Weiter geht es mit Artischocken, die mit Yuzu gegart eine wundervolle Zitrusnote bekommen, Erbsen und jungem Parmesan, dann folgen zwei gefüllte Miesmuscheln, die von einem Kunstwerk eines Oktopus auf Palmherzen abgelöst werden. Sehr fein abgestimmt auch das Curry mit Kochbananen und Zackenbarsch.

Viele seiner Rezepte kommen aus der Tradition und werden von Ivan Ralston mit jeweils außergewöhnlichen Zutaten zu einer modernen und geschmacklich überraschenden neuen Komposition. Das perfekt gegarte Wagyu Beef trifft auf Wassermelone und Sauerkraut – eine kulinarische Erinnerung an seine jüdischen Wurzeln und hausgemacht in der Ikarus-Küche. Eine sehr außergewöhnliche und doch geschmacklich nahezu perfekte Verbindung. Die Keule der Bresse Taube verbindet sich dann mit Tucupi und roter Beete, für Menschen, die keine Taube mögen, ist die Alternative ein großartiges Milchlamm. Die Desserts finalisieren ein überaus aromenreiches Menü und halten mit den Texturen und Geschmacksvielfalt sehr gut mit. Lychee, Honig und Melone zuerst und dann unglaublich intensive Texturen von Orangen mit einer Granité, gemacht aus dem Traditionslikör São Paolos, dem Cachaça. Alles, in allem ein sehr schöner Ausflug in eine Küche mit vielen besonderen Produkten, Kindheitsrezepten und perfekter Zubereitung. Das Hangar-Küchenteam um Executive Chef Martin Klein leistet wieder ganze Arbeit und ist perfekt abgestimmt.

Ausblick

Im April sind Onno Kokmeijer und Arjan Speelman vom »Ciel Bleu« in Amsterdam Gastköche im Ikarus. Das erfolgreiche Koch-Duo setzt auf frische, regionale Zutaten und ist ständig auf der Suche nach neuen Produkten und Kochtechniken. Spannend!

Fernseh-Tipp: Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus mit Ivan Ralston am 7. März um 19:40 Uhr bei ServusTV.

Öffnungszeiten im Ikarus

Montag bis Donnerstag: 19:00 - 22:00 Uhr
Freitag bis Sonntag: 12:00 - 14:00 & 19:00 - 22:00 Uhr

Am Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen. In dieser kurzen Zeit gelingt es dem Küchenteam des Restaurant Ikarus, sich auf die Feinheiten des neuen Gastkochs einzustellen.

An diesen Tagen öffnet das Restaurant Ikarus um 19:30 Uhr.

Reservierungen unter: hangar-7.com

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