Beef extrem – Matsusaka, Kobe, Wagyu & Co

Matsusaka-Beef ist für viele das beste Fleisch der Welt. Man bekommt es ­allerdings nur in Japan.

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Matsusaka-Beef ist für viele das beste Fleisch der Welt. Man bekommt es ­allerdings nur in Japan.

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Selbstbewusst präsentierte sich die schwarze Schönheit mit den dunklen Augen vor den strengen Blicken der Juroren. Sie wiegt rund 650 Kilo und wurde im Vorjahr bei einer Viehauktion in Japan zur »Edelsten Matsusaka-Kuh des Jahres« gewählt.

Schönheitswettbewerbe dieser Art finden in der Stadt Matsusaka in der japanischen Präfektur Mie Jahr für Jahr statt. Dabei werden die edelsten Tiere um ein Vermögen versteigert. Der bis dato höchste Auktionszuschlag wurde 2002 erzielt: Der Käufer legte für das Topmodel mit dem klingenden Namen »Yoshitoyo« angeblich umgerechnet rund 290.000 Euro hin.

Matsusaka-Rinder sind in Japan heilige Kühe. Von ihnen stammt ein Fleisch, nach dem japanische Feinschmecker geradezu süchtig sind. Es gilt als bestes Fleisch der Welt, noch besser als das inzwischen weltweit bekannte Kobe-Beef.

Dabei handelt es sich sowohl bei Matsusaka- wie auch bei Kobe-Beef um ein und dieselbe Rinderrasse: Das so genannte »Wagyu-Rind«, in Japan auch als »Tajima-Rind« bezeichnet, wird von den Söhnen Nippons schon seit Jahrhunderten gezüchtet. Heute gibt es davon einige Untergruppen und Kreuzungen, das »Japanese Black«, die schwarze Variante, ist die in Japan begehrteste und meistverbreitete.

Wagyu-Rinder: Die ersten Tiere gelangten Mitte der 1990er-Jahre in die USA.
Wagyu-Rinder: Die ersten Tiere gelangten Mitte der 1990er-Jahre in die USA.

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Konkurrenzlos Zart

Das Besondere am Fleisch der Wagyu-Rinder ist die intensive Maserung. Die roten Muskeln sind nicht wie bei anderen Rinderrassen von einer dicken Fettschicht umschlossen, sondern von feinen Fettadern durchzogen. Dieses Fett macht die Wagyu-Steaks konkurrenzlos zart, nussig im Geschmack und besonders aromatisch.Was ist aber nun der Unterschied zwischen dem außerhalb Japans weitgehend unbekannten Matsusaka-Beef und dem ungleich populäreren Fleisch, das als Kobe-Beef bezeichnet wird, benannt nach der japanischen Hafenstadt Kobe, aus der Präfektur Hyogo (ehemals Tajima)? Die Antwort ist einfach: Rinderzüchter aus Matsusaka setzen auf das Fleisch weiblicher Tiere, jene aus der Gegend um Kobe auf das männlicher Wiederkäuer. Weil die Steaks der Kühe aus Matsusaka um einen Tick aromatischer sind als jene der Rinder und Bullen aus Kobe, ist Matsusaka-Fleisch in Japan populärer. Anders verhält es sich beim Kobe-Beef. Unter dieser Bezeichnung hat dieses extrem marmorierte Fleisch in den vergangenen Jahren seinen Siegeszug um die ganze Welt angetreten. Dabei darf das Fleisch, egal ob aus Matsusaka oder Kobe, gar nicht exportiert werden. Vom Gesetz her ist es nur den Japanern vorbehalten. Wie konnte es dann in aller Welt so bekannt werden? Das erscheint zunächst paradox.Doch die Erklärung ist einfach: Die heutige Population außerhalb Japans stammt von Tieren ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er-Jahre in die USA exportiert wurden. Für eine kurze Zeit war das legal. Deshalb findet man heute in den USA die größten Wagyu-Rinder-Herden, gefolgt von Australien und Kanada. In Europa wird das Wagyu-Rind nur von wenigen Züchtern gehalten, in Deutschland etwa kamen erst 2006 die ersten Wagyu-Tiere zur Welt. Inzwischen wird die Zahl auf rund 600 Exemplare geschätzt. Fleisch von Wagyu-Rindern, die außerhalb Japans zur Welt gekommen sind, darf aber nicht als Kobe-Beef bezeichnet werden, sondern höchstens als »Wagyu-Beef Kobe Style«. Ähnlich wie Champagner ist »Kobe-Beef« nämlich auch eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Um die Haltung von Kobe-Rindern ranken sich viele Mythen. Millionenfach wurde schon darüber berichtet, wie japanische Rinderzüchter aus Kobe ihre vierbeinigen Lieblinge wie Kleinkinder verhätscheln. So dürfen die vergötterten Tiere angeblich ihr müdes Haupt auf japanische Reisstroh-Matten betten und einmal am Tag an einer Flasche Bier nuckeln. Laufend mit Sake besprüht und stundenlang von einer sanftmütigen Geisha massiert, hätten Kobe-Rinder, so heißt es, ein Leben wie die Made im Speck. Doch dem nicht genug: Um den Glückstaumel der verwöhnten Wundertiere noch zu steigern, würde man sie überdies tagsüber mit japanischer Volksmusik beschallen, auch mit Mozart-Sinfonien habe man gute Erfahrungen gemacht. »Alles nur Klischee«, sagt ein Züchter aus Kobe, »wer mehrere tausend Tiere hat, der kann unmöglich jedes davon stundenlang massieren lassen, und Musik im Stall gibt es auch nicht.«

Fleisch von Wagyu-Rindern ist extrem marmoriert. Und genau das ergibt den nussigen Geschmack.
Fleisch von Wagyu-Rindern ist extrem marmoriert. Und genau das ergibt den nussigen Geschmack.

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Touristenspektakel

Weil sich aber all die Mythen hartnäckig halten, bieten in manchen Präfekturen Japans einige Züchter den Touristen, was diese sehen wollen: Ihnen wird ein Wagyu-Rind vorgeführt, das lustvoll eine Flasche Bier säuft, mit einem Handschuh massiert und mit Sake eingerieben wird und augenverdrehend wohligen Klängen aus dem Lautsprecher lauscht. Sind die Touristen aber wieder weg, endet meist auch das seltsame Spektakel, und das Vieh trabt wieder lustlos in den Stall.

In Wahrheit werden Wagyu-Rinder in ­Japan – je nach Betrieb – in der Mast gar ­keiner allzu außergewöhnlichen Behandlung unterzogen. Nach der Entwöhnung von der Muttermilch werden die Kälber oft mit Vitamin-A-reichem Heu gefüttert. Dann wird meist auf Heu und Weizenstroh umgestellt, ergänzt durch geschroteten Mais und ­Weizenkleie.

Es sind aber nicht nur die Japaner, die immer wieder vorgeben, ihre Wagyu-Rinder mit viel Herzblut aufzuziehen. Auch in den USA legen einschlägige Beef-Farmen Wert auf die Feststellung, ihre Prachtexemplare würden die Vorteile einer hundertprozentig natürlichen Aufzucht genießen. So bewegen sich etwa die Tiere auf der Morgan Ranch im Bundesstaat Nebraska zwölf Monate lang völlig frei auf den 50 Quadratkilometer großen Weiden. Dort, so die Ranch-Betreiber, würden sie sich ausschließlich von Gras, wertvollen Mineralien und Kräutern der Prärie ernähren. Danach erhalten die wertvollen Wiederkäuer 210 Tage lang zusätzliches Futter in Form von Mais, Alfalfa, Heu, Maische und Mineralien.

Die Sache mit dem Bier ist freilich eine japanische Legende. Richtig ist, dass Wagyu-Rinder in Japan oft Biertreber erhalten, um ihren Appetit anzuregen. Das sind eiweißreiche Malzrückstände, die bei der Bierherstellung übrig bleiben. Lust auf einen Schluck Bier oder Sake verspüren die Rinder hingegen nicht, denn dafür ist allein schon ihr ­Magen völlig ungeeignet.

Ultimativer Kick

Manche Züchter lassen ihre Tiere auch tatsächlich massieren, allerdings mechanisch, um so die Durchblutung und Verdauung zu fördern. In großen Betrieben ist allerdings auch das kaum bis gar nicht der Fall. Fest steht jedenfalls: Weder Massagen noch Alkohol im Futter sind der Grund für das fettreich marmorierte Fleisch, es sind vielmehr die Gene der Rasse.Fleisch wie das Wagyu-Beef Kobe Style wird weltweit längst nicht nur unter Spitzenköchen als ultimativer Kick in Sachen Steaks gehandelt. Die Hysterie um das extremste Fleisch der Welt hat inzwischen auch private Haushalte erfasst. Unternehmen wie Otto Gourmet, Deutschlands bekanntester Edelfleischversand, haben Fleischspezia­litäten mit Kilopreisen jenseits von 400 Euro nicht nur salon-, sondern vor allem privat­küchenfähig gemacht. Der Umsatz mit Edelfleisch sorgte allein bei Otto Gourmet in den vergangenen Jahren für astronomische Steigerungsraten. Und das bei Preisen, bei denen sich Otto Normalverbraucher nur wundern kann. Denn in Deutschland gibt jeder Haushalt im Durchschnitt nicht mehr als 50 Euro im Monat für Fleisch aus. Auch in Österreich ist das nicht viel anders.

Hintergrund: Fleisch extrem frei Haus

Scheinbar egal, was es kostet, kaufen vor allem Männer das fettdurchzogene Luxusfleisch, den meisten Frauen ist es hingegen gerade wegen des hohen Fettanteils supekt. Frauen bevorzugen eher mageres Fleisch. Denn noch immer hält sich das Gerücht hartnäckig, fettes Fleisch sei ungesund. Im Fall des Wagyu-Beef ist das jedoch grundfalsch. Wegen des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren gilt es sogar als besonders gesund.

American Bison ist das größte nordamerikanische Säugetier – mit einem ­extrem geschmacks­intensiven Fleisch.
American Bison ist das größte nordamerikanische Säugetier – mit einem ­extrem geschmacks­intensiven Fleisch.

Foto beigestellt

Fleisch vom Bison

Doch wer unbedingt mageres Fleisch will und dabei auch das Nonplusultra sucht, der wird zwangsläufig bei Bison-Fleisch landen. Steaks vom American Bison haben in den USA eine lange Tradition. In der Aufzucht der Tiere hat sich im Laufe der Geschichte kaum etwas verändert. Die kolossalen Wildrinder werden bis zu 1,3 Tonnen schwer und mögen alles, nur keinen Stress. Deshalb sind sie für Ställe gänzlich ungeeignet, sie brauchen ein riesiges Weidegebiet. Und das finden sie eben in den weitläufigen Prärielandschaften der USA seit Jahrhunderten. Ihre Nahrung besteht deshalb automatisch aus bis zu 200 verschiedenen Kräutersorten. Der unvergleichliche Geschmack ergibt sich somit nicht durch den Geschmacksträger Fett, sondern durch das Fleisch selbst. Und Bison-Fleisch ist überdies ausgesprochen gesund. Der Anteil an Mineralstoffen wie Zink, Eisen und Selen ist überproportional hoch. »Bison-Fleisch«, sagt Wolfgang Otto von Otto Gourmet, »wird vielleicht noch unterschätzt. Aber ich bin mir sicher: nicht mehr lang.«

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2014
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