Bee Satongun im Salzburger »Hangar-7«

© Helge Kirchberger Photography

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Die Kochrebellin mit Tradition

Im März steht die Küchenchefin des »PASTE« in Bangkok Bee Satongun am Ikarus-Herd und bringt ihre traditionellen »Erbstücke« der Thai-Küche mit. »Sum rup« heißt das auf Thai, was sie als ihre Küchenlinie bezeichnet. Und das ist eine Kombination von Texturen, Farben und Geschmacksnuancen, die einladen auf eine kulinarische Reise der Extraklasse.

Das »PASTE« bekam seinen ersten Michelin-Stern 2018, in diesem Jahr wurde Bee Satongun zu »Asia’s Best Female Chef« gekürt. Ihre Lebensaufgabe sieht sie darin, die traditionelle Thai-Küche in einem modernen Kontext zu interpretieren und dabei antike und zeitgenössische Techniken mit überraschenden Ergebnissen zu verbinden.

Vom Kochknirps zur Spitzenköchin

Sie sagt, sie hätte bereits mit fünf Jahren mit dem Kochen begonnen, denn damals half sie ihrer Mutter beim Vorbereiten von Currypasten und beim Anrichten von Kokosnussmilch. Ein früher Start, der aber der Grundstein für ihre Kochkarriere war, denn bald begann sie, im kleinen Familienrestaurant in Bangkok eigene Speisen zu erfinden. Immer im Blick: die Perfektionierung alter Techniken und die Recherche in alten Familien-Kochbüchern.

Im Jahr 2015 eröffnete sie dann mit Partner Jason Bailey das Restaurant »PASTE« in Bangkok, das mit seiner luftigen, modernen Atmosphäre einem eleganten Thai House entspricht. Ihrer beiden Leidenschaft für die traditionelle Küche und der Wunsch, Thai-Gerichte auf eine höhere Ebene zu heben, führte zur Namensänderung: »Paste’s heirloom creative Thai cuisine«. 80% traditionelle Spezialitäten, 20% innovative Neuerungen komponiert die Speisekarte des »PASTE«. Und ein »Best of Paste« hat sie in das Restaurant Ikarus im Hangar-7 mitgebracht.

Geschmack-Sache. Das Menü.

»Ich bin begeistert«, sagt Jahrhundertkoch und Patron des Ikarus Eckart Witzigmann zur Küche von Bee Satongun. Leicht, mit viel Geschmack und farbenfroh ist dieses außergewöhnliche Thai-Menü, und voller Überraschungen. Zum Auftakt kommt gleich Frische und Energie mit Betal Blättern, gefüllt mit Pomelo, grüner Mango und frittierter Schalotte. Im Gefolge Reiscracker mit einem Belag aus Ente und Currypaste – spicy, aber perfekt. Das sind auch die Tapioka-Knödel, die traditionell mit Schweinefleisch wären, bei Bee aber mit geräucherter Forelle gefüllt werden, die frische Würze kommt vom Senfblatt. Und dann tritt eine Jakobsmuschel auf, die mit süßer Schweine-Chili-Marmelade, Seeigel und Som Saa eine wahrlich königliche Speise ist. So gut und so perfekt kombiniert findet man sie selten.

Großes Können mit Lady-Touch

Mit am Küchentisch sitzt Spitzenkoch Norbert Kostner, der jahrelang im Hotel Oriental in Bangkok für große Küche gesorgt hat und 2008 Gastkoch im Hangar-7 war. Und der Könner und Kenner der Thai-Küche findet, dass Bee Satongun den »Lady-Touch« beim Kochen hätte und Männer das nie können würden. Jedenfalls schmeckt es ihm wie auch der Autorin.

Weiter geht es mit der Idee von knusprigen Nudeln mit getrockneten Garnelen und einer hinreißenden Shiitake Bouillon mit Abalone und junger Kokosnuss.

© Helge Kirchberger Photography

Zwei ganz neue Produkte in der Ikarus-Küche

»Kokosnuss-Apfel und Schnittlauch-Wurzel hatten wir noch bei keinem der Gastköche, sagt Executive Chef Martin Klein.« Er zeichnet mit seinem großartigen Team dafür verantwortlich, dass die Rezepte der Gastköche in Bestform auf die Teller kommen. Und das gelingt gemeinsam mit dem wunderbaren Service wieder einmal perfekt.

Aus der Schnittlauch-Wurzel wird ein feiner Salat mit Hummer Morchel und Meeresalge, der Kokosnuss-Apfel ist der Crunch auf den Massaman-Lamm-Curry. Beides wird im Family-Style auf den Tisch gebracht und man teilt. Dazu gehört auch die Königskrabbe mit Entenei und Thai-Aubergine.

Family-Style aus Tradition

Ein grünes Curry mit Pilzen, Palmherz und Erbsen-Auberginen, der wichtigsten Zutat für ein grünes Curry, wie Bee Satongun erzählt, kommt gemeinsam mit einer geschmorten Kalbszunge mit Santol und heiligem Basilikum zum Gast. Diese beiden Gerichte beschließen den würzigen Reigen der Köstlichkeiten. Und da alles leicht, fein abgestimmt von der Schärfe bis zur Säure ist, hat man auch noch Platz für zwei Desserts. Auch der Klebereis mit Mango und intensivem Jasmin-Sorbet ist die leichtluftige Idee des traditionellen Desserts. Und der Schokoladen Dom mit Banane und Passionsfrucht trägt sein Blattgold zu Recht. Intensiver Schokoladengeschmack trifft fruchtige Banane und frische Passionsfrucht. Auch das einfach gut.

TV-Tipp: Die besten Köche der Welt »Zu Gast im Ikarus« mit Bee Satongun am 10. März 2019, 22.15 Uhr bei Servus TV

Ausblick

Im April ist Joachim Wissler Gastkoch im Ikarus. Der Küchenchef des Vendȏme in Bergisch Gladbach ist bekannt für seine eigenwilligen, kontrastreichen Kompositionen.

Neue Öffnungszeiten im Ikarus:
Mo-Do: 19-22 Uhr
Fr-So: 12-14 & 19-22 Uhr

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