Bartrend Foraging: Shaker und Sammler

Mädesüß, Farne, Waldbeeren und wilder Thymian – die Natur deckt den Tisch reichlich. An der Bar wird dieser Reichtum gerade erst entdeckt.

© Top Spirit

Mädesüß, Farne, Waldbeeren und wilder Thymian – die Natur deckt den Tisch reichlich. An der Bar wird dieser Reichtum gerade erst entdeckt.

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Schlehen, Hagebutten, Walnuss, Brombeerblätter, Haselnuss, Eiche, Hopfen …« – Hubert Peter ist schwer zu bremsen. Der Bar-Chef des »Bruder« in der Wiener Windmühlgasse zählt aber keine Einkaufsliste auf. »Endlich startet wieder die Sammel-Saison.« Da begibt sich der gebürtige Vorarlberger nach den Wintermonaten nun auf die Suche nach natürlichen Zutaten. Peter ist seit Jahren – zunächst in der »Au« im Augarten, dann im »Kussmaul« am Spittelberg bzw. im Pop-up »rien« – Protagonist eines Bar-Trends, für den es keinen Namen gibt. Zumindest keinen deutschen. Denn eine Übersetzung ins Deutsche für das englische »Foraging«, das als Oberbegriff für das Sammeln natürlicher Materialien für die (Bar-)Küche dient, gibt es nicht. Kräutersammeln oder Schwammerlsuchen sind allenfalls Teildisziplinen davon. Den deutschsprachigen »Foragern« geht es aber um mehr. Um alles.

Trink den Zannenzweig!

So kommt etwa in Hubert Peters Cocktail »Rüttel am Watschenbaum« fein geraspelter Tannenzapfen ebenso zum Einsatz wie ein Likör aus Weißtanne und Himbeeren. Die Rote Rübe als dritte Zutat der Eigen­kreation klingt da schon fast banal. Denn die Natur liefert erstaunlich viele Ingredienzen – wenn man sich auskennt. »Mädesüß hat eine feine Mandelnote und war früher ein ländlicher Zuckerersatz«, erfährt man dann von Jonathan Hamnett angesichts einer Handvoll weißer Blüten, die man für Unkraut gehalten hätte. Der britische Forager führt Österreichs Barkeeper in ihrer eigenen Heimat in die Botanik ein. Parallel ging es für einige Mixologen auch zum Sammelkurs nach Schottland, das Land des »The Botanist«-Gins.

Aus einer lokalen Zusammenarbeit mit einem Botaniker-Pärchen geboren, sorgt die Marke von der an sich für Whiskys berühmten Insel Islay dafür, dass auch andere mit dem Forager-Fieber angesteckt werden. Kathi Schwaller, die Bar-Chefin der Wiener »heuer«-Bar am Karlsplatz, kostete so Stechginster-Blüten (schmecken nach Kokos!) und – nach einiger Überwindung – auch Braunalgen direkt vom Strand. Diese bringen ein intensives Trüffel-Aroma zum Null-Tarif mit.

In die Botanik gehen

Die Jagd nach dem Geschmack der Natur bündelt mehrere Trends: Saisonale Zutaten und Regionalität, wie man sie aus der Küche kennt, sind auch in Shaker und Rührglas ein Thema. Im Idealfall ersetzt das Sammeln sogar »Urban Farming« oder den Selbstanbau von Kräutern, der speziell in Kellerbars immer ein wenig nach Pflanzen-Quälen aussieht. Doch schon mitten in Städten wie Berlin findet sich Schmackhaftes. Kreuzberg, das Tempelhofer Feld oder der Engeldamm sind Sammelgebiete, in denen sich Damien Guichard, Filip Kazubski und Ruben Neideck tummeln. Ihre preisgekrönte »Velvet«-Bar bezieht einen Großteil ihrer Zutaten aus der deutschen Hauptstadt und ihrem Umfeld. Daher wechseln auch die Cocktail-Karten wöchentlich. Was aus ist, ist eben aus.

Wer die Kräuterfexe als rückwärtsgewandte Bar-Romantiker sieht, irrt. Selbstversorgung ja, aber mit modernsten Mitteln! So stehen in der Berliner »Velvet« Gerätschaften wie eine Zentrifuge, ein Dehydrator, Sous-vide-Bäder oder ein Rotationsverdampfer bereit. Beim wöchentlichen »Lab-Day« werden die Naturmaterialien dann zu Cocktail-Zutaten: »Erntet man Sanddorn zur optimalen Zeit, wird man fast mit Aromen von Passionsfrucht und Mango belohnt«, gewinnt Neideck auch unscheinbaren Beeren am Wegesrand neue Facetten ab.

Die mit den Pflanzen mitentdeckte Exotik der Heimat stellt einen Reiz dar, der sich nicht auf naturferne Städter beschränkt. Denn auch nicht jeder Tiroler, der einen Sauerampfer (er)kennt, hat ihn schon einmal in der Kombination mit Gin, Zuckererbsen, Minze und grünem Apfel gekostet. Chlorophyll heißt dieser Drink im Zillertal, wo sich Andreas Hotter (2018 als »Innovativster Bartender« bei den Falstaff-Bar Awards ausgezeichnet) der »Alpine Mixology« verschrieben hat. Der Hotelier und Barchef im »Englhof« sieht vor allem die Autarkie als einen Vorteil des Foragens. »Wir werden auch mehr Kräuter anbauen«, beschränkt sich Hotter, an dessen Betrieb in Zell am Ziller sich eine Landwirtschaft anschließt, nicht auf das Sammeln »wilder« Materialien.

Ob am Untersberg bei Salzburg oder auf der schottischen Insel Islay: »The Botanist«-Gin führt Bartender in die »Wildpflanzen-Welt« ein.
Ob am Untersberg bei Salzburg oder auf der schottischen Insel Islay: »The Botanist«-Gin führt Bartender in die »Wildpflanzen-Welt« ein.

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Gerade im alpinen Raum ist man es gewohnt, Vorräte anzulegen – das gilt auch für den »Englhof«: »Brennnesseln trockne ich im Sommer selber und mache daraus nach Bedarf einen Cordial, der harmoniert super mit Gin«. Für die von ihm im Zillertal propagierte Bar-Linie wird daraus eine Art Gimlet, die von Verjus-Luft (der Saft unreifer Trauben, aufgeschäumt mit Soja-Lecithin) gekrönt wird. Auf diese Art werden im »Englhof« auch andere Cocktail-Klassiker mit lokal gesammelten Zutaten zu echten Tirolern. Vogelbeere, Enzian und Zirbe liefern etwa die bittere Komponente in Hotters alpinem »Negroni«, der mit Wildpreiselbeeren abgerundet wird.

Dass die wenigen Prämissen dieses Bar-Konzepts weltweit funktionieren, demons­triert einer der Vorreiter der Foraging-Bewegung. Matt Whiley erweiterte seine Londoner »Scout« um eine Außenstelle in Sydney. Auch im »Dolphin Hotel« im Party-Viertel Surry Hills gilt für ihn das Prinzip »vom Land zu leben« (living off the land). Für Whiley bedeutet das freimütige Sich-Bedienen an den Natur-Materialien, aber auch, »dass Abfall für uns ein schmutziges Wort ist«. Damit spricht er einen weiteren (Sammel-)Punkt an, der bei vielen Bartendern einen Nerv trifft: Der Müll in Bars reduziert sich.

»Unsere Gäste lieben es, wenn wir mit natürlichen Produkten arbeiten«, hat auch Marie Gerber vom Schweizer Luxushotel »The Chedi« in Andermatt beste Erfahrungen mit dem Kräutersammeln. »Wir arbeiten viel mit hausgemachten Sirups«, sieht sie darin auch eine Anregung für Hobby-Bartender, »diese kann man auch einfach zu Hause machen.« Der Alpensirup etwa, der von ihr mit Heu-Schnaps und Zitronensaft zum Swiss Sour gemixt wird, besteht aus Rotkleeblüten, Ysop und Löwenzahn. Das Rohmaterial für Sirupe wie diesen oder auch ihren Schafgarben-Bitter sammelt Gerber mit ihren Kollegen an den freien Tagen am Berg. Die finale Qualitätskon­trolle erfolgt durch einen Kräuterkundigen im Dorf. Altes Wissen und moderne Tech­niken vereinen sich so zum köstlichen Mix – nachhaltig!

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Falstaff Nr. 02/2019
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