Barbara Englbrecht über guten Service

Das Restaurant »Atelier« im Hotel »Bayerischer Hof« in München.

© Benjamin Monn

Das Restaurant »Atelier« im Hotel »Bayerischer Hof« in München.

© Benjamin Monn

Für Barbara Englbrecht, Restaurantleiterin im Drei-Sterne-Restaurant »Atelier« im Hotel »Bayerischer Hof« darf eine großzügige Portion Spaß hinter all der Etikette nicht fehlen. Die 30-Jährige fühlt sich zum Job der Gastgeberin berufen. Nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau im Hotel-Restaurant »Malerwinkel« in Seebruck am Chiemsee folgten Service-Stationen im Hauptrestaurant »360°« des »InterContinental Resort« Berchtesgaden und im Ein-Sterne-Restaurant »Le Ciel« unter Ulrich Heimann.

2011 wechselte sie als Chef de Rang in das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant »Victor’s« im Hotel »Schloss Berg« in Perl. Im Frühjahr 2012 zog es sie nach München ins Restaurant »Dallmayr«, wo sie Ende 2014 die Restaurantleitung übernahm. Seit August 2018 ist Englbrecht nun im Atelier für das Zusammenspiel zwischen Küche, Wein und Service verantwortlich. »Wenn sich diese drei Komponenten nicht auf einer Augenhöhe befinden, klappt es nicht«, ist die junge Mâitre überzeugt.

Die Erwartungen der Gäste im »Atelier« sind schließlich hoch, die Warteliste für einen freien Tisch lang. »Wir müssen den Gast dann nicht nur zufriedenstellen, sondern seine Erwartungen übertreffen und ihm ein Erlebnis schenken, an das er sich gerne zurückerinnert.« Englbrecht legt deshalb Wert auf ein kompetentes, aber natürlich geprägtes Team, das Charisma und Einfühlungsvermögen besitzt und auf jeden Gast individuell eingeht. Die größte Herausforderung für sie und ihre Kollegen sei es, den Gästen die Schwellenangst zu nehmen, dass es in einem Drei-Sterne-Restaurant steif zuginge. Sie selbst agiere am Gast »sehr natürlich, entspannt, charmant und liebenswürdig.« Ihren Führungsstil bezeichnet sie als gruppenbezogen: »Da jeder Kollege individuell ist, muss ich auf jeden anders eingehen. Den einen muss man ein wenig ausbremsen, den anderen ein wenig mehr pushen.« Dass sie bereits in so jungen Jahren eine derart hohe und verantwortungsvolle Position innehat, schreibt sie vor allem ihrem Hang zur Perfektion und ihrem subtilen Service zu. An den Nachwuchs appelliert sie, mutig zu sein und an sich selbst zu glauben. »Natürlich braucht man zwischendrin auch mal einen langen Atem, aber man sollte wirklich nie aufgeben.«

Über Barbara Englbrecht

Barbara Englbrecht, Restaurantleiterin.

© Fotostudio Sauter

Die 30-Jährige ist seit September 2018 Restaurantleiterin im »Atelier« im Hotel »Bayerischer Hof«. Zuvor erfüllte sie dieselbe Funktion im Restaurant »Dallmayr« in München. Ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau absolvierte die vom Chiemsee stammende Englbrecht im Hotel-Restaurant »Malerwinkel« in Seebruck, danach folgten Service-Stationen in Berchtesgaden und Perl.
www.bayerischerhof.de

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Falstaff Profi Magazin 06/2018
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