Bäcker: Die neue Brot-Zeit

© Joseph Brot

© Joseph Brot

Immer, wenn Andreas Djordjevic mit seinem Brotwagen an den Tisch kommt, staunen die Gäste nicht schlecht – denn Djordjevic ist »Brotsommelier« -in Österreichs Vorzeigerestaurant »Steirereck« im Wiener Stadtpark.

Die Gourmethochburg leistet sich seit vielen Jahren einen eigenen Mann fürs tägliche Brot. Jeden Abend fährt der Experte von Tisch zu Tisch, präsentiert dort seinen randvoll mit ausgefallenen Brotspezialitäten gefüllten Wagen und erklärt auf Wunsch jedes einzelne Backprodukt. Woher es kommt, wie es gemacht wurde und wie es schmeckt.

Brot in der Hauptrolle

Brot als Delikatesse im Nobelrestaurant? Wer hätte das gedacht. Hatten Backwaren jeglicher Art doch bis vor nicht allzu langer Zeit ein eher schlechtes Image. Lange galt Brot als geschmacksarmes Industrieprodukt, das zu einer minderwertigen Massenware geworden ist, häufig schon nach einem Tag altbacken und ungenießbar.

Das ist inzwischen anders. Brot ist wieder hochwertiger geworden – in den Top-Restaurants, aber auch im Handel. Und nicht zuletzt auch zu Hause, im privaten Bereich, erlebt Brot gerade eine noch nie dagewesene Renaissance. Wohl auch der Corona-Pandemie geschuldet, wird derzeit in den privaten Küchen gebacken, was die Öfen hergeben.

Handwerk

Brot hat heute ein ganz anderes Image, als das noch vor geraumer Zeit der Fall war. Lange Zeit setzten vor allem industrielle Großbäckereien auf billig hergestellte Massenware. Die Verwendung fertiger Backmischungen gehört dabei zum Alltag. In solchen Fällen ist dann von »Industrielinien« die Rede, gemeint sind jene voll automatisierten Maschinenstrecken, in denen in weniger als zwei Stunden bis zu 2500 Kilogramm Teig der Verarbeitung zugeführt werden. Bäcker sind dazu nicht mehr notwendig, oft sind es nur Hilfskräfte, die die Knöpfe der Apparaturen drücken, im Fachjargon »Anlageführer« genannt.

Die Gegenbewegung

Diese wenig erfreuliche Entwicklung führte vor rund zehn Jahren zu einer Gegenbewegung unter den Bäckern und Backwarenherstellern. Es waren junge Bäcker wie Josef Weghaupt (Joseph Brot) und Helmut Gragger, die unser täglich Brot gänzlich neu positionierten. Sie lösten einen Trend zum »schicken Brot« aus. Als etwa Josef Weghaupt 2011 seine erste Brotboutique in der Naglergasse im Zentrum Wiens eröffnete, hatten nicht wenige von außen den Eindruck, es handle sich hier um ein trendiges Modegeschäft.

Sauerteig als Star

Gragger und Weghaupt zählen zu den Pionieren dieser neuen Brot-Zeit. Sie frönten plötzlich einem Handwerk, das viel Zeit ­erfordert. Vor allem die Verwendung von Sauerteig ist aufwendig. Dieser ist im Grunde genommen eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser. Jedes Gramm Mehl enthält bis zu 10.000 Mikroorganismen, die zu wachsen beginnen, wenn Wasser hinzukommt, und so Milch- sowie Essigsäure entstehen lassen. Industrielle Hefen müssen nicht zugesetzt werden, denn in einem Natursauerteig bilden sich Hefen auf natürliche Weise. Doch ein guter Teig will »geführt« und »gefüttert« werden, erst in einem langsamen Reifungsprozess entsteht ein hochwertiger Brotteig.

Kann sich etwa aus Zeitmangel nicht genug Milchsäure bilden, schmeckt das Brot nach Essig. »Ein schlechter Sauerteig ist schon in zwölf Stunden fertig«, meint Josef Weghaupt, »unserer wird wesentlich länger geführt.« Überdies muss jedes Mehl anders behandelt werden. »Jeder Natursauerteig ist ein lebendiger Organismus, der entsprechend individuell verarbeitet werden will«, sagt Helmut Gragger. Für beide Edelbäcker ist es eine Frage ihrer Bäckerehre, auf die allgemein üblichen Backmischungen und Triebmittel aus dem Großhandel vollkommen zu verzichten.

Neues Qualitätsbewusstsein

Inzwischen ist in Sachen Qualität ein regelrechter Brot-Boom entstanden. Laufend eröffnen neue Brotboutiquen und bereichern die Szene. Immer mehr engagierte Bäcker wollen langsam und in Handarbeit hergestellte Brot­spezialitäten als Delikatesse an die Kunden bringen. Noch nie war die Brotvielfalt so groß wie heute.

Es sind Hersteller wie die niederösterreichische Bäckerei Öfferl, die es in Wien mit zwei Filialen und einer weiten Verbreitung in Restaurants und Delikatessläden zu einem wahren Kult-Betrieb gebracht hat. Nicht anders im Fall der Brotboutique ­Parémi in der Wiener Bäckerstraße.

Immer häufiger produzieren engagierte Bäcker in Handarbeit hergestellte Brotspezialitäten als Delikatesse.

Fünf verschiedene Mehlsorten für ein Brot

Ein Beispiel für eine etwas andere Backwarenproduktion ist die Bäckerei-Kette Felzl. Gegründet wurde das Unternehmen von Bäckermeister Horst Felzl, der das Bäckerhandwerk unter anderem in Schweden lernte und sich vor allem von der französischen Brottradition inspirieren ließ. Felzl verkaufte seine drei Filialen vor Jahren an die ehemalige »Do&Co«-Restaurantleiterin Christina Ostermayer, die danach die Kette um weitere Standorte vergrößert und den Hang zur Qualität beibehalten hat. Zu den besten Spezialitäten bei Felzl zählt das französische Landbrot, das aus fünf verschiedenen Weizenmehlsorten hergestellt wird.

Edelbäcker in ganz Österreich

In den Bundesländern sind es Betriebe wie die Bäckerei Holzinger im oberösterreichischen Frankenmarkt, die Bäckerei Geier im Weinviertel oder der im nördlichen Waldviertel beheimatete Bäckermeister Erich Kasses, die auf alte Backmethoden setzen. Diese drei sind nur einige aus der Vielzahl an Edelbäckereien in ganz Österreich, die entweder auf eine lange Tradition zurückblicken können oder sich erst in letzter Zeit als moderne Kultbäcker etabliert haben.

Weitreichender Brot-Boom

Längst haben sich auch Großbäckereien dem neuen Brottrend angeschlossen, auch sie lassen Brotspezialitäten herstellen, die in langen Entwicklungsprozessen ausgetüftelt wurden. Bestes Beispiel dafür ist die Bäckerei Ströck. Warum? Weil alle Ströck-Brote ausschließlich mit Getreide aus Österreich, ohne Fertigmischungen und ohne Zusatzstoffe gebacken werden. Eines der innovativsten Produkte im Haus: das »Wiederbrot«, das zu einem Drittel aus Brot vom Vortag besteht. Das Besondere daran: Es hilft nicht nur, wertvolles Brot nicht weg­zuwerfen, es schmeckt auch ganz köstlich.

Auch die Bäckerei-Kette Der Mann ist bei der Kundschaft unter anderem deshalb so beliebt (im Falstaff-Voting »Beliebtester Bäcker Wiens 2020«), weil sie es versteht, moderne Technik mit traditioneller Handarbeit zu verbinden. So werden etwa noch heute die Striezel in dem Unternehmen, dessen Geschichte bis ins Jahr 1860 zurückreicht, per Hand geflochten. Motto: Backen wie früher – aber in der Jetzt-Zeit.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2020
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