Bachls Sixpack, Teil 4: Schmederer

2010 berichtete Falstaff erstmals über das Salzburger Restaurant »Schmederer«. MediaMarkt-Gründer Erich Kellerhals hatte »ein paar ordentliche Millionen« in einen Gastronomiebetrieb neben seiner Prachtvilla im Nobelviertel Parsch investiert. Bloß mit dem ersten Pächter klappte es nicht so recht, am Ende war das Gericht im Spiel.

Nun fand Kellerhals einen Gastronomen von anderem Kaliber: Theo Muntigl leitete geraume Zeit den »Tennerhof« in Kitzbühel und baute dort Thomas Dreher zum Spitzenkoch auf. Zuletzt führte er das Hotel Schloss Münichau.

Im »Schmederer« gibt es fortan statt indifferenter Küche eine klare Linie. Chichi und Experimente sind Muntigl ein Graus, die Karte wird gemeinsam mit seinem jungen Küchenchef Jürgen Wolfsgruber erarbeitet. Muntigls Motto lautet: »Einfach gutes Essen.« Damit ist keineswegs schlichte Kost gemeint, wie eine Kostprobe offenbart. Zu einem intensiven Törtchen von der Räucherforelle mit Forellenkaviar wird ein Wildkräutersalat serviert. Aus dem Repertoire großer Klassik stammen die Rehconsommé mit Sherry und Nussnockerl oder gefüllte Perlhuhnbrust mit Thymianjus und Pilzrisotto. Produkte, Zubereitung und die Arrangements wirken ­grundsolide, das Raffinement ist hintergründig, aber präsent. Genauso wie der Patron – ein nobel zurückhaltender Gastgeber von einer vermeintlich ausgestorbenen Art. Das Preisniveau bleibt ganz bewusst bodennah, Muntigl spekuliert nicht auf Gourmettouristen, sondern auf Salzburger Stammpublikum. Und das hat keine Lust, ganzjährig Festspieltarife zu löhnen. Der Bestand des ­verglasten Schauweinkellers wurde kundig aufgerüstet. Und dank niedriger Fixaufschläge leisten sich hier sogar mittags entspannte ­Runden eine Flasche feinen Burgunder.

von Alexander Bachl

Sixpack-Bewertung
Essen 43 von 50
Service 18 von 20                           
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10 
GESAMT 86 von 100

Falstaff Restaurantguide
Essen 43 von 50
Service 16 von 20                           
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10 
GESAMT 85 von 100

Schmederer
Kreuzbergpromenade 2
5020 Salzburg
T: +43/(0)662/64 82 63
Täglich 11.30–14, 18–22 Uhr
www.schmederer.at

aus Falstaff 01/2012

Die anderen fünf Restaurant-Kritiken des Sixpack finden Sie links oben.