Das »Salut« bleibt seiner französischen Küchenhistorie treu, integriert jedoch immer öfter auch andere Küchenstile. Zu lesen auf den vielen Tafeln, denn eine Karte gibt es nicht.
Zur klassischen französischen Küche hatten und haben die Wiener nie eine ausgeprägte Affinität. Auf höchstem Niveau zelebrierte einst Rudolf Kellner im »Altwienerhof« Haute Cuisine, ein Nachfolger fand sich nicht. Und dann ist da noch das »Salut«, ein frankophiler Veteran in ständiger Metamorphose. Mitte der Siebziger, als die guten Lokale Wiens noch an zwei Händen abzuzählen waren, gründete Georg Cmyral ein Bistro, wo es »echt französische« Zwiebelsuppe, Schnecken und Co. gab. Das kleine Lokal war damals bis zum letzten Zentimeter mit einer Sammlung gallischer Hähne zudekoriert.
Nun hat schon lange Sohn Florian Herd und Gastgeberschaft übernommen und das »Salut« schrittweise verändert. Der aktuelle Letztstand: Jedes Dekor ist puristischer Schlichtheit gewichen. Die Speisekarte wurde gegen eine Kreidetafel getauscht. Und das Französische tritt immer mehr zugunsten einer etwas rätselhaften Weltküchen-Mischkulanz in den Hintergrund.
Zum Einstieg gibt’s Witzigkeiten wie Schneckenspieße oder gebratene Weißwurst mit Hummerkraut, Vanille und Ingwer. Die leicht geschmorten Calamari mit Chorizo-Chili hinterlassen einen indifferenten Eindruck. Beim »Besten von der Hochrippe süßsauer« mit Topinamburpüree, Babyspinat und Trüffelsauce festigt sich die These, dass hier stets etwas zu viel aromatischer Kontrast auf dem Teller herrscht. Denn das Fleisch ist von höchster Qualität, kommt aber geschmacklich kaum durch. Etwas schwierig gerät die Weinauswahl, wenn es keine Karte gibt; der Kellner meint, man solle halt ungefähr »die Richtung« sagen, und schließlich darf man dann im unübersichtlichen Weinschrank selbst wühlen. Übrigens – für Nostalgiker: Die Zwiebelsuppe hat hier 35 Jahre überlebt, es gibt sie noch immer.
von Alexander Bachl
Sixpack-Bewertung
Essen 44 von 50
Service 15 von 20
Weinkarte 13 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 80 von 100#
Falstaff Restaurantguide-Bewertung
Essen 45 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 85 von 100
Salut
Wildpretmarkt 3
1010 Wien
T: +43/(0)1/533 13 22
Di.–Sa. ab 17 Uhr
www.restaurant-salut.at
aus Falstaff 02/2011
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