Nun wird in beiden »Artner«-Lokalen mit einem »Josper« gegrillt
Nun wird in beiden »Artner«-Lokalen mit einem »Josper« gegrillt / Foto: beigestellt

Den ersten »Josper« stellte Markus Artner in Wieden auf, nun wurde auch das luxuriösere Restaurant am Franziskanerplatz umgerüstet. Der »Josper« mutierte in den letzten Monaten zum Lieblingsartikel der Gastrobranche. Starkoch Heston Blumenthal hat in seinem neuen Restaurant in London einen installiert, auch Haya Molcho hat schon einen (siehe Sixpack No. 4). Ein »Josper« ist ein unspektakulär aussehender Grill einer spanischen Edelschmiede, wird mit spezieller (und sauteurer) Holzkohle befeuert, brutzelt mit schonender Hitze und sorgt für dezentes Raucharoma. Das schreit natürlich nach Steakfleisch bester Herkunft und Reifung.

Bei Artner werden Stücke vom US-Herefordrind und von der Simmentaler Kalbin aus Salzburg aufs Feuer gelegt. Das Gros des Fleisches ist klassisch im Vakuumpack gereift. Das heimische Tier gibt es auch in der neuerdings beliebten Spielart »dry aged«, dabei kommt es zu festerer Faserstruktur und dichterem Fleischaroma. Sämtliche Fleisch­arten sind von exzellenter Qualität, nur bei den Garpunkten klappt die Sache nicht immer. Zwischen bestelltem »medium rare« und serviertem »medium well« liegen Welten. Mitgeliefert wird Sauce béarnaise, den Rest wählt man aus einer langen Liste von Beilagen.

Das Juwel unter den Vorspeisen ist ein Gericht, das sich seit der Eröffnung hält: Bei »Dotterravioli mit Sellerie, Spinat und eingelegtem Madeira-Trüffel« sorgt das zerlaufende Eigelb für eine wunderbare Melange der Aromen. Beim Schweinebauch und Oktopus mit Koriander und Pak-Choi scheinen die Komponenten nicht zu wissen, was sie gemeinsam auf einem Teller verloren haben. Klingt absurd, funktioniert aber vorzüglich: »Gegrillter Bratapfelstrudel mit Karamellsabayon und Vanilleeis«.

von Alexander Bachl

Sixpack-Bewertung
Essen 41 von 50
Service 17 von 20                           
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10 
GESAMT 82 von 100

 

Falstaff Restaurantguide Bewertung
Essen 41 von 50
Service 16 von 20                           
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 9 von 10 
GESAMT 82 von 100


Artner am Franziskanerplatz

Franziskanerplatz 5
1010 Wien
T: +43/(0)1/503 50 34
Mo.–Fr. 12–24
Sa., So., Ftg. 18–24 Uhr
www.artner.co.at 
 

aus Falstaff 01/2011

Die anderen fünf Restaurant-Kritiken des Sixpack finden Sie links oben.

 

 

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