Patron und Küchenchef ­Martin Stein und seine Gattin Zoe
Patron und Küchenchef ­Martin Stein und seine Gattin Zoe © Ingo Pertramer und Christian Jungwirth

Martin Stein ist ein Mann der leisen Töne. Und er ist jemand, der bislang allenfalls Insidern ein Begriff war. Im »Moulin Rouge« war er einst Küchenchef, als sich vor acht Jahren zwei Partymacher kurzzeitig für Gastronomie interessierten. Ansonsten werkte Stein seit vierzehn Jahren in diversen Häusern der gehobenen Gastronomie dezent im Hintergrund. Zu seinen Lehrmeistern zählt auch der Franzose Thomas Seiler, der in Wien Anfang der Neunziger mit seinen Elsässer Gourmandisen Furore machte. Andere Kapazunder in Steins Liste sind Bocuse, Haeberlin und Emil Jung. Womit einmal klargestellt ist, welcher Kochstil ihm am Herzen liegt.

Nun sperrte er gemeinsam mit seiner Frau Zoe das ehemalige Wirtshaus »Sammer« im Herzen Döblings als kleines feines Restaurant auf. Seinen Stil beschreibt Stein als österreichisch; gute persönliche Kontakte sorgen für tolle Produkte aus dem Waldviertel. Doch Steins Fertigkeit ist im Französischen verwurzelt. Wie käme er sonst auf die Idee, einen Fenchelsalat mit Roten Rüben

Wandlung in Döbling:  Das »Gasthaus Sammer« wurde zum »Restaurant ­Martin Stein«
Wandlung in Döbling: Das »Gasthaus Sammer« wurde zum »Restaurant ­Martin Stein«

mit einer Galantine vom Freilandhuhn zu ergänzen? Auch die elegante Art, einen »Querschnitt vom Kalbskopf« mit Züngerlscheiben, mariniertem Kopffleisch, Backerl und ­einer Praline aus kurz gebackenem Hirn zu servieren, ist nicht gerade österreichisch. Ein weiteres Atout Steins ist die Kochmethode »Sous-vide«, bei der im Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen stundenlang gegart wird. Ganze 30 Stunden dauert es, bis ein Schweinebauch jene fast schon cremige Konsistenz erhält, die aus einem vermeintlich ordinären Produkt eine Delikatesse macht. Dazu gibt’s Grammelknöderl und Surwangerl. Ein feiner Waller liegt pochiert im Krenfond mit Wurzelgemüse und Grießstrudel. Und die französische Entenbrust kommt auf Radicchio-Rotkraut mit knusprigem Knödelsoufflé zu liegen.

Für sämtliche Gerichte gilt gleichermaßen, dass sie sehr dezent gewürzt und mit hoher technischer Per­fektion gefertigt sind. Und das ist auch das Auf­fällige an Steins Küche. Eine ganze Speisenfolge lang aro­matisch milde Subtilität strengt ein wenig an. Gelegentlich ein lauter Akkord würde müde Gaumen wieder munter machen. Service und Weinkarte sind im Übrigen bereits voll auf der Höhe.

von Alexander Bachl

2Gabeln
2Gabeln

Sixpack-Bewertung
Essen 46 von 50
Service 17 von 20                           
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 6 von 10 
GESAMT 85 von 100

 
Martin Stein
Döblinger Hauptstraße 59
1190 Wien
T: +43/(0)1/367 01 30
Mo.–Fr. 11.30–14 Uhr
und ab 18 Uhr
www.martin-stein.at

aus Falstaff 04/2010

Die anderen fünf Restaurant-Kritiken des Sixpack finden Sie links oben.

Mehr zum Thema

  • Harald Riedl kocht im Radisson Blue Palais Hotel
    24.05.2010
    Bachls Sixpack, Teil 1: Le Siècle
    Das Radisson-Blue-Hotel am Ring setzt azyklisch auf ein Upgrading durch Harald Riedl.
  • Patron Wolfgang ­Karlinger und Koch Stefan Prenninger (r.)
    24.05.2010
    Bachls Sixpack, Teil 3: Schlosskeller Seggauberg
    Ein feines Gasthaus mit guter Stube und noch besserem Aus­blick über die Südsteiermark.
  • Marktwirtin Kathi Groh und Koch Johann Hohensinn
    24.05.2010
    Bachls Sixpack, Teil 4: Marktachterl
    Ein Souschef verließ den Chef. Hohensinn trat aus Gerers Schatten und kocht am Markt.
  • Patron Alfio Bernardini und Pizzaiolo
    24.05.2010
    Bachls Sixpack, Teil 5: Capatosta
    Mit ihrem Konzept »Pizza & Soul« sorgen Mat­teo Luisi und Alfio Bernardini für gastronomische Belebung im Fünfzehnten.
  • Eine kleine Tapasbar in der City
    24.05.2010
    Bachls Sixpack, Teil 6: Bodega Flores
    Ein Iberiofreak frönt der Kultur der Tapas. Dazu gibt’s die besten Weine Spaniens.
  • Mehr zum Thema

    News

    Rezepttipps: Hahnenkamm am Teller

    Genuss abseits der Rennstrecke: Anleitung von den Salzburger Spitzenköchen Karl und Rudi Obauer sowie Hahnenkamm-Alternativen für Pasta-Fans und...

    News

    Bachl's Restaurant der Woche: Stuwer

    Im »Stuwer« in Wien-Leopoldstadt interpretieren Koch Mario Schneider und Souschef David Lamatsch das Wiener Langos neu und machen es zum...

    News

    Top 10: Die beliebtesten Rezepte aus Italien

    Wir verraten in unserem Ranking, welche Klassiker der italienischen Küche von der Falstaff Community am häufigsten aufgerufen werden.

    News

    Buchtipp: Hot Cheese

    Das neue Kochbuch von der Foodwriterin Polina Chesnakova macht eindeutig Heißhunger auf Käse. Wir haben einige Showstopper-Rezepte für Sie zum...

    News

    Die besten Schokoladenmacher der Welt

    Die Bandbreite in Sachen Schokolade-Qualität ist enorm. Selbst im obersten Segment gibt es große Unterschiede. Falstaff verrät wer nun wirklich die...

    News

    Heiße Suppen und Currys für kalte Tage

    Ob klassische Fleischbrühen, exotische Phos oder würzige Currys: Diese wärmenden Gerichte machen die aktuelle »Eiszeit« erträglicher.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: HeimlichWirt

    Neben typischer Regionalküche bringt Peter H. Müller in seinem neuen Restaurant auch international angesehene Weine auf die Karte.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Winklers zum Posthorn

    In der neuen Wirkungsstätte von Robert Letz in Wien Landstraße gibt es eines der besten Beuschel der Stadt.

    News

    Spitzenkoch Lukas Nagl verrät sein Lieblingsrestaurant

    Wenn der Chefkoch des Restaurants »Bootshaus« am Traunsee im Hausruckviertel ist, geht er am liebsten zum »Lohninger«.

    News

    Food-Trends: Unser Essverhalten im Wandel

    Unser Essverhalten ist im Grunde recht konservativ – und doch hat es sich in den letzten 40 Jahren massiv gewandelt: Alles muss einfach und rasch...

    News

    Das Erfolgsrezept des Daniel Boulud

    Daniel Boulud ist nicht nur einer der besten Interpreten französischer Küche, er erfand auch vor 38 Jahren den »Gourmet DB Burger« mit Foie gras – und...

    News

    Sieben Food Trends für 2021

    Schon einmal etwas von »Ghost Restaurants«, Lebensmittel-Upcycling oder Hard Seltzer gehört? Wir stellen ihnen ausgewählte Trends für das neue Jahr...

    News

    Die besten Rezepte aus »Rote Wand, das Kochbuch«

    Das Hotel »Rote Wand« im Luxus-Skiort Lech rangiert beim Essen auch international ganz oben. Ob Bauernküche oder Fine Dining – Wir haben sechs...

    News

    »Dry January«: Genuss ganz ohne Verzicht

    Die Weihnachtsfeiertage sind um – damit startet für viele die Zeit des Fastens. Damit Sie trotz allem Verzicht spannende Getränke ohne Alkohol...

    News

    Wilde Spezialitäten aus dem Burgenland

    In den Wäldern von Österreichs östlichstem Bundesland gedeiht Wild in außerordentlicher Vielfalt und Qualität. Wir haben uns ein paar Rezepte...

    News

    Falstaff sucht die beliebtesten Restaurant-Lieferdienste Österreichs

    Aufgrund des erneuten Lockdowns bieten viele Restaurants ihre Speisen auch für zu Hause an. In welchem Lokal bestellen Sie am liebsten? Nominieren Sie...

    News

    Digitalisierung im Restaurant: Sieben Punkte, die wichtig werden

    Digitale Strategien für Restaurants werden gerade in Zeiten von Corona immer wichtiger. Die aleno AG hat die wichtigsten Grundregeln zusammengetragen.

    Advertorial
    News

    Corona: Gastronomie muss wohl bis 24.1. warten

    Nachdem das »Freitesten« von der Opposition blockiert wird dauert der harte Lockdown in Österreich de facto um eine Woche länger.

    News

    Cortis Küchenzettel: Congee gegen den Kater

    Für manche wird das neue Jahr mit einem Kater beginnen. Wer beizeiten vorsorgt, kann diesen aber gleich wieder ertränken – etwa in Reissuppe, wie sie...

    News

    Restaurants 2020: Die besten Neueröffnungen

    Jahresrückblick: Trotz der Krise hat Österreichs Gastro-Landschaft viele erfreuliche Neuzugänge zu verzeichnen – wir haben die Highlights...