Das »M32« bricht mit Toni Fritzenwallner zu neuen Ufern auf und verwöhnt mit mediterraner Leichtigkeit.
Als 2004 das Restaurant »M32« im Museum der Moderne am Salzburger Mönchsberg aufsperrte, war vor allem Matteo Thuns Architektur Gesprächsthema. Mancher nahm Anstoß an seinem als Provokation gedachten Aufgreifen Salzburger Klischees. Sehr rasch wurde dann die Qualität des »M32« zum Thema, der Goldegger Multigastronom Sepp Schellhorn steuert das Lokal mit konsequentem Qualitätskurs, man bekommt hier vom Frühstück (bis 16 Uhr!) über Snacks bis zu Cocktails alles, dazu gibt’s coole Musik, einen aufregenden Ausblick und exzellenten Service.
Seit Kurzem hat Schellhorn einen neuen Küchenchef, der sich als Glücksgriff erweist. Toni Fritzenwallner, ein Schüler von Altmeister Karl Eschlböck, betrieb einst sein »Fritzenwallner« im Flachgauer Köstendorf, zuletzt stand er im Henndorfer »Hotel Seebrunn« am Herd. Fritzenwallner kocht eine so animierende, spannende und mediterran-intensive Küche, dass es eine reine Freude ist.
Sein Frühlingssalat mit Spargel ist eine komplexe Delikatesse, eine Dame sammelt gleich oben am Mönchsberg frische Wildkräuter wie Löwenzahn, Sauerklee & Co, dieMediterrane Leichtigkeit mit Blattsalaten und angebrutzelten Kirschtomaten angemacht werden. Jeder Bissen bringt neue Aromen. Zweierlei vom Thunfisch, einmal zart angebraten, einmal als Tartare mit Ingwer, dazu Avocado – so macht das etwas abgedroschene Thema Thunfisch wieder Spaß. Ein Kotelett vom Milchlamm kommt »leicht gebacken« in dünner Thymianpanade auf sautierten Steinpilzen mit sauer-salzig eingelegten Dirndln, darüber hauchdünne Scheiben vom rohen Steinpilz. Ein wunderschön dichtes Gericht, genauso wie die gefüllte Perlhuhnbrust auf Paradeiserrisotto. Ein Beerencrumble mit Sauerampfereis macht den frischen Abschluss des frühsommerlichen Geschmacksbogens.
Ein nicht unwesentlicher Faktor für den Erfolg des »M32« ist die Kalkulation. Nichts überschreitet die Dreißiger-Schwelle, viele Hauptgerichte bleiben unter der Zwanzigermarke. Schellhorn belegt, dass man auch zu diesen Tarifen aufregend kochen kann.
von Alexander Bachl
2GabelnSixpack-Bewertung
Essen 45 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 86 von 100
1GabelFalstaff-Restaurantguide-Bewertung
Essen 42 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 82 von 100
M32
Mönchsberg 32
5020 Salzburg
T: +43/(0)662/84 10 00
Tgl. 12–24 Uhr
www.m32.at
aus Falstaff 05/2010
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