Bruno Plotegher mit Partnerin
Bruno Plotegher mit Partnerin / Foto: Christian Kain

In Salzburg ist die Trademark »Bruno« bestens eingeführt; außerhalb der Stadt kennt man ihren Protagonisten kaum. Dabei ist Bruno Plotegher einer der alten Haudegen der Kochkunst. Wenige wissen, dass er einst den »Döllerer« in Golling in die Haubenklasse emporkochte. Später betrieb er »Bei Bruno« im Salzburger Hotel Bristol und »Bei Bruno im Ratsherrenkeller«, zuletzt war man in Eugendorf »Bei Bruno«. Stets bei Bruno blieben gute Wertungen in allen Guides. Nun ist Schluss mit »bei«, »Bruno Nuovo« lautet die Ansage, die Adresse ist eine Lokalität mit ebenfalls bewegter Geschichte.

 

Bruno Nuovo
Bruno Nuovo

Als »Perkeo« erlangte das Gewölbe in der Salzburger Altstadt einst Berühmtheit und Michelin-Stern, unzählige Neuübernahmen folgten. Den bizarren Dekor malte ein lokaler Künstler, doch hier ist ohnehin der Blick auf den Teller angesagt.

Scampi und Jakobsmuschel liegen auf asiatischem Salat süßsauer mariniert, beide Tiere sind punktgenau gegart, der knackige Salat steigert den Appetit. Tajarin, schmale piemontesische Eierbandnudeln, werden tagesfrisch produziert und mit Butter und Perigordtrüffel serviert – mehr braucht’s auch nicht. Rosa gebratener Hirschrücken auf Polenta mit Bohnen in Preiselbeersauce klingt nach gutem Dorfgasthaus, Plotegher bastelte daraus ein feines Gericht fern jeder Rustikalität. Weithin und zu Recht gerühmt sind die Buchteln in Kanarienmilch, jener uralten Saucenrezeptur aus Milch, Dotter, Zucker und Vanille. Salzburg hat eine neue alte Topadresse.

Bewertung
Essen  45 von 50
Service  17 von 20
Weinkarte  16 von 20
Ambiente  7 von 10
GESAMT  85 von 100

von Alexander Bachl

aus Falstaff 02/10

BRUNO NUOVO
Priesterhausgasse 20
5020 Salzburg
T: +43/(0)662/87 08 11
Mo.–Sa. 11.30–14 Uhr und 18–22 Uhr
www.brunonuovo.at

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