Stefan Brandtner (M.) und sein gastronomischer Wanderzirkus / Foto: beigestellt
Stefan Brandtner (M.) und sein gastronomischer Wanderzirkus / Foto: beigestellt

Erst »Gusswerk«, dann »Demel«, nun der »Purzelbaum« – Stefan Brandtner entwickelt sich zum Spe­zialisten für die Nachnutzung leerer Gastronomie-Objekte. Nach »Brandtner 63« und »Brandtner und seine Leit« sperrte er sein drittes Pop-up-Restaurant auf. Waren die beiden ersten ganz einfach sehr gute Restaurants auf Zeit, gaben diesmal historische Recherchen den Anlass für einen etwas anderen Denkansatz. Denn das Gebäude, in das der Brandtner’sche Küchenzirkus nun einzog, war einst ein sogenanntes »Mithridatshäusl«, eine Art Gegengiftmischerei als Frühform der Apotheke. Der Patron verzeichnete zuletzt immer häufiger Umbestellungen und Diätwünsche. So gibt es in »Brandtners Mithridat« Essen ohne Gluten, Laktose und andere potenzielle Störfaktoren. Das klingt weniger genuss­orientiert und mehr nach Reformhaus – was Küchenchef Martin Kilga und sein Team bravourös widerlegen. Kalbstatar mit Avocado­creme, Mandeln, Salicornes und feinst gehobel­ter Entenleber entspricht noch dem neuen Steinzeit-Ernährungstrend »Paleo«, schmeckt aber großartig. Ein Pilzsalat mit Thaispargel, Walnuss, Zwiebel, lauwarmem Eigelb, Heidelbeeren und sechs Kräutern ist nicht nur eine stimmige Kombination, sondern auch »antibakteriell und blutreinigend«. Und eine Kalbsleber mit Wacholder, gesalzener Ananas, Erbsen-Salbei-Püree und Bärlauchpesto mag auch noch »entzündungshemmend« sein, vor allem steht das Gericht aber für eine herrlich andere, frische und eigenständige Küchenlinie. Beim Wein ist man gewohnt, dass Brandtner sehr individuelle Kreszenzen schätzt. Ablaufdatum: Herbst. Verlängerung möglich. Eventuell wird man hier auch wieder sesshaft.


BEWERTUNG

Alexander Bachl
Essen 47 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 89 von 100
€€

Für dieses Lokal liegt im Falstaff Restaurantguide noch keine Bewertung vor.

Brandtners Mithridat
Zugallistraße 7
5020 Salzburg
T: +43/(0)664/161 61 91
Di.–Fr. 11.30–14 und 18–21 Uhr, Sa. 11.30–21 Uhr
https://www.facebook.com/brandtnersmithridat?fref=ts



Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 04/2013


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