Das Restaurant in Velden/Kärnten überzeugt mit subtil balancierten Speisen, grandiosem Wein und gutem Service.
Paul Schrott zählt zu jener Schar von Köchen, die durch die härteste Schule gingen, die es im deutschsprachigen Raum je gab. In den Neunzigern diente er in der »Aubergine«, Eckart Witzigmanns legendärer Kaderschmiede. Wer es dort länger aushielt, den nahm die Kochwelt mit offen Armen auf.
Paul Schrott zog um den Globus, er kochte beim längst verstorbenen Andreas Hellrigl im New Yorker »Palio«, in Shanghai, im »Ruperto de Nola« in Marbella und an allerlei anderen noblen Stationen. Die »Falkensteiner«-Gruppe hat als Nachfolger von Stefan Lastin ein ordentliches Kaliber engagiert, keine Rede also von der zeitweise kolportierten Abkehr vom »fine dining« im Schlosshotel Velden.
Und wer tatsächlich elf Gänge bewältigt, darf sich auch noch rühmen, zu 219 Euro das höchstpreisige Menü der Nation verspeist zu haben. Eine Vorgabe ist also gemacht. Sie wird eindrücklich und mit bemerkenswertem Aufwand eingehalten. Ausgelöste Austern packt Schrott in ein Espuma (ja, er war auch mal bei Ferran Adrià), dazu gibt’s Algen, Zitronenkaviar, Pumpernickelsand und eine Pasta Brick-Röhre mit Pumpernickelschaum. Liest sich schräg, schmeckt aber sehr gut.
Die kunstvoll in Scheiben von Trüffel und Maloideae-Birne gepackte Taube mit Foie gras plus Tauben-Trüffel-Kuppel in Madeiragelee ist »very old school« – und als solche grandios. Es folgen – viel moderner – Meerscheiden mit Kalb, Roten Rüben und Tomate oder Reh mit Steinpilzen und Urkarotte. Stets sind das subtil balancierte Komposit-ionen, arrangiert wie vom Foodstylisten. Der grandiose Weinkeller der alten Hotelbetreiber wurde übernommen und ausgebaut. Der Service läuft wie auf Schienen. Da will ein Haus ganz, ganz oben mitspielen.
BEWERTUNG
Alexander Bachl
3 GabelnEssen 47 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 94 von 100
€€€
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Schlossstern
Schlosspark 1
9220 Velden am Wörthersee
T: +43/(0)4274/520 00-0
Di.–Sa. 19–22.30 Uhr
www.falkensteiner.com
Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 07/13
