Thomas Seifried gibt der bürgerlichen Küche der alteingesessenen »Schiefen Laterne« in Graz seinen eigenen Schliff.
Der Bann scheint endgültig gebrochen. In keiner der letzten Ausgaben von Falstaff war nicht von einer Innovation in Graz die Rede. Das ist deshalb bemerkenswert, weil diese Stadt lange als hoffnungslose Zone für Feinschmecker galt. Sämtliche tolle Adressen der Steiermark waren anderswo zu finden, es galt als Grundregel, dass die Grazer ihr Geld lieber außerhalb ihrer Stadtgrenzen ausgeben. Doch nun ist schon wieder von einer bemerkenswerten neuen Adresse zu berichten.
Günther Plattner ist mittlerweile der umtriebigste Gastronom der Stadt, nach dem »Carl« und einer Beteiligung am neuen »Prato« legte er sich auch das Traditionsgasthaus »Schiefe Laterne« zu. Gekocht wird dort seit 1912, bis zum Sommer gab es eine sehr ordentliche bürgerliche Küche. Nun werkt dort Thomas Seifried, der schon in Wien im »At Eight« und zuletzt in der »Tenne« in Kitzbühel positiv auffiel.
Seifried betrachtet die Sache mit den regionalen Produkten als Leitlinie, aber nicht als Dogma. »Zweierlei von Thunfisch«, Tatar und ein präzise nur ganz kurz angebratenes Stück, werden von Avocado, Tomate und Kren begleitet. Viel spannender geriet seine »Cremolata vom Wildhasen«: Mürb gekochtes ausgelöstes Hasenfleisch wird umrundet von einer reduzierten Sauce, das Zitronenconfit dazu macht die Sache so animierend frisch, dass kein Tropfen auf dem Teller zurückbleiben darf. Das ist erdige Küche vom Feinsten. Der getrüffelte Spinattramezzino dazu stört weder, noch würde er fehlen. Eine schön gebratene Goldbrasse liegt auf einem Gröstl von Artischocke und Tomate in dichter Salbeinage. Und dem geschmolzenen Ziegenkäse mit Kürbis-Ciabatta gibt eine Heidelbeersauce ein wenig Frische. Rein österreichisch blieb man bei der kleinen Weinauswahl.
von Alexander Bachl
Sixpack-Bewertung
Essen 46 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 86 von 100
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Falstaff Restaurantguide
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Schiefe Laterne
Jungferngasse 3
8010 Graz
T: +43/(0)316/84 03 40
Mo.–Sa. 11.30–23 Uhr
www.schiefelaterne.at
aus Falstaff 08/2011
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