Der Vergleich hinkt nicht, Spitzengastronomie ist physisch und psychisch Schwerarbeit. Also beschloss der 53-jährige Meisterkoch, sein »Pfefferschiff« zur rechten Zeit an seinen logischen Nachfolger zu übergeben und sich fortan seinen beiden Hotels zu widmen. Jürgen Vigne, 34, war acht Jahre lang Fleischhakers Souschef, seit 1. Jänner führt er nun gemeinsam mit seiner Frau Iris das Haus. Und er hat nicht vor, das »Pfefferschiff« umzukrempeln, denn das Lokal ist seit geraumer Zeit die verlässlichste Gourmetadresse der Stadt Salzburg und strahlt dennoch die Wärme und Gemütlichkeit einer feinen ländlichen Gastwirtschaft aus.

Pfefferschiff
Pfefferschiff

Jürgen Vigne entstammt (trotz seines hugenottischen Namens) einer Kremser Familie, seine Frau lernte er im »Landhaus Bacher« kennen. Beide Lehrmeister, Lisl Wagner-Bacher wie auch Klaus Fleischhaker, lehrten Vigne den Blick auf das heimische Produkt – wobei die Sache nicht dogmatisch zu sehen ist, in der Zeit zugefrorener Seen darf schon mal ein fremdes Tier in die Küche. Die Größe von Vignes Kochkunst blitzt gleich bei einer Vorspeise auf: ein schlanker Quader Gänsestopfleber mit Schokolade und einer animierend säuerlichen Schicht Passionsfrucht, daneben ein Streifen gekochter Cox Orange und eine Schnitte Brioche. Das Gericht ist eine geschmacklich fein abgestimmte Delikatesse, so macht Gänseleber Spaß.

Danach kommt ein Stück Kabeljau, auf der Haut zart angebraten, in hauchdünn geschnittenem Niçoise-Gemüse und Olivenfond – viel harmonischer geht’s nicht. Der Hauptgang gibt sich klassisch: Das Rindsfilet ist bei Niedertemperatur gegart, dazu gibt’s glaciertes Kalbsbries auf getrüffeltem Minikohl und Erdäpfelflan. Nicht verdenken kann man den Fleischhakers, dass sie ein paar Weine mitnahmen. Doch unter den Kapiteln Österreich und Bordeaux blieb mehr als ausreichend Trinkstoff zurück.

Essen 48/50
Service 19/20
Weinkarte 18/20
Ambiente 10/10
GESAMT 95/100

von Alexander Bachl

aus Falstaff-Magazin 01.10

PFEFFERSCHIFF
Söllheim 3
5300 Salzburg/Hallwang
T: +43/(0)662/66 12 42
Di.–Sa. 18–22 Uhr
Sa. 12–13 Uhr
www.pfefferschiff.at

Hier geht's zu Teil 2 von Bachls Sixpack: Kulinarium 7

Hier geht's zu Teil 3 von Bachls Sixpack: Restaurant Nigl

Hier geht's zu Teil 4 von Bachls Sixpack: Lyrics im Hotel Royal Spa

Hier geht's zu Teil 5 von Bachls Sixpack: Hill

Mehr zum Thema

  • 31.01.2010
    Bachls Sixpack, Teil 2: Kulinarium 7
    Philipp G. Prodinger darf man getrost als Freak titulieren. Wer sonst tut sich schon an, ein Hotel in Zell am See zu verkaufen, um sich viel...
  • 03.02.2010
    Bachls Sixpack, Teil 3: Restaurant Nigl
    Fünf Jahre ist es her, dass die Senftenberger Winzergröße Martin Nigl einen ehemaligen Lesehof aus dem 12. Jahrhundert zu einem schmucken...
  • 09.02.2010
    Bachls Sixpack, Teil 4: Lyrics im Hotel Royal Spa
    Wer sich dem nagelneuen Hotel in Jochberg bei Kitzbühel nähert, ist zwangsläufig erst einmal beeindruckt.
  • 11.02.2010
    Bachls Sixpack, Teil 5: Hill
    Der Name ist schon lange nicht mehr Programm. Das »Hill« heißt nicht so, weil es schon relativ weit oben in den Sieveringer Hügeln liegt.
  • Mehr zum Thema

    News

    Top 6 kulinarische Neuentdeckungen in Zürich

    Von Insekten über Hanf und Vertical Farming bis hin zu Micro-Greens: Wir präsentieren sechs Food-Innovationen aus Zürich.

    News

    Bachl's Restaurant der Woche: Do & Co Albertina

    In der Albertina steht von nun an »Sharing« im Mittelpunkt. Von nahöstlichen Köstlichkeiten wie Shakshuka bis hin zu mediterranen Gerichten – allesamt...

    News

    Sonntagsbraten: Unsere 10 liebsten Rezepte

    Den Sonntag zelebrieren wir mit großen Braten – von Fisch bis Wild. Hier unsere zehn Lieblingsrezepte.

    News

    Kürbis: Vielgesichtige Giganten

    Kürbis wächst auf allen fünf Kontinenten und ist seit Jahrtausenden fester Bestandteil der Kulinarik ebenso wie der Kultur – und das nicht erst seit...

    News

    Die besten Veggie-Restaurants

    Von Kopenhagen bis New York: Diese Restaurants gelten international als Places to be für Veggies.

    News

    Top 10: Das sind die schönsten Kaminhotels

    Der Sommer neigt sich dem Ende zu während sich die kühlen Herbst- und Wintertage schon langsam anschleichen. Wir verraten Ihnen in welchen...

    News

    Gebirgsgarnelen einfach & bequem für Daheim

    White Panther Gebirgsgarnelen können über den Webshop sowie den Ab-Hof-Laden gekauft werden.

    Advertorial
    News

    Kontrolle der Sonderklasse

    Manche Menschen sieht man eher ungern. Zahnärzte, radarpistolenbewaffnete Verkehrspolizisten, und in der Landwirtschaft: die Kontrolleure im Auftrag...

    Advertorial
    News

    Thomas Wohlfarter ab sofort im Schlosspark Mauerbach

    Thomas Wohlfarter ist neuer Küchenchef im Hotel vor den Toren Wiens. Seinen Stil der einfachen Genussküche setzt er fort.

    News

    Das steckt hinter dem Veggie-Boom

    Wer dauerhaft oder teilweise auf tierische Produkte verzichtet, zelebriert Ernährung als Lifestyle. Und kann dank kreativer Köche trotzdem auf...

    News

    Bachl's Restaurant der Woche: Das Lilienberg

    Inmitten der Weinreben der Domäne Lilienberg sorgt das neue Restaurant von Mirjam Orasch für hochkarätige Gourmet-Erlebnisse.

    News

    Acht Dinge, die Sie über Quitten wissen sollten

    Die Quitte duftet nicht nur verführerisch und schmeckt ganz köstlich, sie steckt auch voller Überraschungen. Wir lüften einige ihrer Geheimnisse.

    News

    Top 10 Erdäpfel-Rezepte

    Zum Tag der Erdäpfel am 18. September haben wir unsere Lieblingsrezepte mit der tollen Knolle herausgesucht.

    News

    Trend aus New York: Cannabis-Cocktails

    Der US-Bundesstaat New York hat vor Kurzem Cannabis für den Freizeitgebrauch legalisiert. Binnen kürzester Zeit wurde daraus ein Riesenmarkt, den...

    News

    Gesegelter Kaffee als Gipfel der Nachhaltigkeit

    Die Bäckerei Felzl setzt auf Bio-Kaffee, der von der Brigantes Crew umweltfreundlich und emissionslos mit dem Segelschiff transportiert wurde.

    News

    Velden: Steakkultur und Gastgebertum

    Die Familie Goritschnigg vereint das beste aus drei Welten: Hotel, Steakhouse und Fleischerei – mit neuem System für Dry Aging.

    News

    Top 10: Rezepte mit Kürbis

    Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß zur Herbst-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of unserer...

    News

    Neues Falstaff Kochbuch mit dem Besten aus Italien

    Spitzenköche wie Massimo Bottura verraten die Lieblingsrezepte ihrer Regionen – ein Muss für jeden Fan der italienischen Küche.

    News

    Kroatien: Erster Stern für Spitzenkoch Michael Gollenz

    Der österreichische Chef Michael Gollenz vom Restaurant »Alfred Keller«, das auf der kroatischen Insel Lošinj liegt, wurde mit seinem ersten Michelin...

    News

    Falstaff TV: Landleben Teil 3 in Kärnten

    Das neue TV-Format porträtiert auf ORF III das Wirtshaus- und Landleben der Kärntner rund um Hermagor und den Weißensee.