Jürgen und Iris Vigne
Jürgen und Iris Vigne © Falstaff/Kreissl

Der Vergleich hinkt nicht, Spitzengastronomie ist physisch und psychisch Schwerarbeit. Also beschloss der 53-jährige Meisterkoch, sein »Pfefferschiff« zur rechten Zeit an seinen logischen Nachfolger zu übergeben und sich fortan seinen beiden Hotels zu widmen. Jürgen Vigne, 34, war acht Jahre lang Fleischhakers Souschef, seit 1. Jänner führt er nun gemeinsam mit seiner Frau Iris das Haus. Und er hat nicht vor, das »Pfefferschiff« umzukrempeln, denn das Lokal ist seit geraumer Zeit die verlässlichste Gourmetadresse der Stadt Salzburg und strahlt dennoch die Wärme und Gemütlichkeit einer feinen ländlichen Gastwirtschaft aus.

Pfefferschiff
Pfefferschiff

Jürgen Vigne entstammt (trotz seines hugenottischen Namens) einer Kremser Familie, seine Frau lernte er im »Landhaus Bacher« kennen. Beide Lehrmeister, Lisl Wagner-Bacher wie auch Klaus Fleischhaker, lehrten Vigne den Blick auf das heimische Produkt – wobei die Sache nicht dogmatisch zu sehen ist, in der Zeit zugefrorener Seen darf schon mal ein fremdes Tier in die Küche. Die Größe von Vignes Kochkunst blitzt gleich bei einer Vorspeise auf: ein schlanker Quader Gänsestopfleber mit Schokolade und einer animierend säuerlichen Schicht Passionsfrucht, daneben ein Streifen gekochter Cox Orange und eine Schnitte Brioche. Das Gericht ist eine geschmacklich fein abgestimmte Delikatesse, so macht Gänseleber Spaß.

Danach kommt ein Stück Kabeljau, auf der Haut zart angebraten, in hauchdünn geschnittenem Niçoise-Gemüse und Olivenfond – viel harmonischer geht’s nicht. Der Hauptgang gibt sich klassisch: Das Rindsfilet ist bei Niedertemperatur gegart, dazu gibt’s glaciertes Kalbsbries auf getrüffeltem Minikohl und Erdäpfelflan. Nicht verdenken kann man den Fleischhakers, dass sie ein paar Weine mitnahmen. Doch unter den Kapiteln Österreich und Bordeaux blieb mehr als ausreichend Trinkstoff zurück.

Essen 48/50
Service 19/20
Weinkarte 18/20
Ambiente 10/10
GESAMT 95/100

von Alexander Bachl

aus Falstaff-Magazin 01.10

PFEFFERSCHIFF
Söllheim 3
5300 Salzburg/Hallwang
T: +43/(0)662/66 12 42
Di.–Sa. 18–22 Uhr
Sa. 12–13 Uhr
www.pfefferschiff.at

Hier geht's zu Teil 2 von Bachls Sixpack: Kulinarium 7

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