Jürgen und Iris Vigne
Jürgen und Iris Vigne © Falstaff/Kreissl

Der Vergleich hinkt nicht, Spitzengastronomie ist physisch und psychisch Schwerarbeit. Also beschloss der 53-jährige Meisterkoch, sein »Pfefferschiff« zur rechten Zeit an seinen logischen Nachfolger zu übergeben und sich fortan seinen beiden Hotels zu widmen. Jürgen Vigne, 34, war acht Jahre lang Fleischhakers Souschef, seit 1. Jänner führt er nun gemeinsam mit seiner Frau Iris das Haus. Und er hat nicht vor, das »Pfefferschiff« umzukrempeln, denn das Lokal ist seit geraumer Zeit die verlässlichste Gourmetadresse der Stadt Salzburg und strahlt dennoch die Wärme und Gemütlichkeit einer feinen ländlichen Gastwirtschaft aus.

Pfefferschiff
Pfefferschiff

Jürgen Vigne entstammt (trotz seines hugenottischen Namens) einer Kremser Familie, seine Frau lernte er im »Landhaus Bacher« kennen. Beide Lehrmeister, Lisl Wagner-Bacher wie auch Klaus Fleischhaker, lehrten Vigne den Blick auf das heimische Produkt – wobei die Sache nicht dogmatisch zu sehen ist, in der Zeit zugefrorener Seen darf schon mal ein fremdes Tier in die Küche. Die Größe von Vignes Kochkunst blitzt gleich bei einer Vorspeise auf: ein schlanker Quader Gänsestopfleber mit Schokolade und einer animierend säuerlichen Schicht Passionsfrucht, daneben ein Streifen gekochter Cox Orange und eine Schnitte Brioche. Das Gericht ist eine geschmacklich fein abgestimmte Delikatesse, so macht Gänseleber Spaß.

Danach kommt ein Stück Kabeljau, auf der Haut zart angebraten, in hauchdünn geschnittenem Niçoise-Gemüse und Olivenfond – viel harmonischer geht’s nicht. Der Hauptgang gibt sich klassisch: Das Rindsfilet ist bei Niedertemperatur gegart, dazu gibt’s glaciertes Kalbsbries auf getrüffeltem Minikohl und Erdäpfelflan. Nicht verdenken kann man den Fleischhakers, dass sie ein paar Weine mitnahmen. Doch unter den Kapiteln Österreich und Bordeaux blieb mehr als ausreichend Trinkstoff zurück.

Essen 48/50
Service 19/20
Weinkarte 18/20
Ambiente 10/10
GESAMT 95/100

von Alexander Bachl

aus Falstaff-Magazin 01.10

PFEFFERSCHIFF
Söllheim 3
5300 Salzburg/Hallwang
T: +43/(0)662/66 12 42
Di.–Sa. 18–22 Uhr
Sa. 12–13 Uhr
www.pfefferschiff.at

Hier geht's zu Teil 2 von Bachls Sixpack: Kulinarium 7

Hier geht's zu Teil 3 von Bachls Sixpack: Restaurant Nigl

Hier geht's zu Teil 4 von Bachls Sixpack: Lyrics im Hotel Royal Spa

Hier geht's zu Teil 5 von Bachls Sixpack: Hill

Mehr zum Thema

  • Philipp G. Prodinger
    31.01.2010
    Bachls Sixpack, Teil 2: Kulinarium 7
    Philipp G. Prodinger darf man getrost als Freak titulieren. Wer sonst tut sich schon an, ein Hotel in Zell am See zu verkaufen, um sich viel...
  • Erwin Windhaber
    03.02.2010
    Bachls Sixpack, Teil 3: Restaurant Nigl
    Fünf Jahre ist es her, dass die Senftenberger Winzergröße Martin Nigl einen ehemaligen Lesehof aus dem 12. Jahrhundert zu einem schmucken...
  • Thomas Bodnariuk
    09.02.2010
    Bachls Sixpack, Teil 4: Lyrics im Hotel Royal Spa
    Wer sich dem nagelneuen Hotel in Jochberg bei Kitzbühel nähert, ist zwangsläufig erst einmal beeindruckt.
  • Aurelio Nitsche
    11.02.2010
    Bachls Sixpack, Teil 5: Hill
    Der Name ist schon lange nicht mehr Programm. Das »Hill« heißt nicht so, weil es schon relativ weit oben in den Sieveringer Hügeln liegt.
  • Mehr zum Thema

    News

    Der Opernball für Couch-Potatoes

    Falstaff präsentiert Tipps, um den Ball der Bälle genussvoll vor dem Fernseher zu zelebrieren.

    News

    Burgenlands Gärten: In die Erde, fertig, los

    Paradeiser, Paprika, Chili & Co: Der Seewinkel mit seinen endlosen Sonnenstunden und seinem speziellen Mikroklima ist der Gemüsegarten des...

    News

    Pierre Gagnaire: Herr der Sterne

    Sein Flagship-Restaurant »Pierre Gagnaire« in Paris hält seit über 30 Jahren drei Michelin-Sterne. Auch die anderen zehn Betriebe des 69-Jährigen...

    News

    Genussvolle Highlights: Falstaff auf der Wohnen & Interieur

    Auf Österreichs größter Möbelmesse bietet Falstaff Weinverkostungen mit Spitzenwinzern sowie Live-Koch-Action mit Julian Kutos.

    News

    Top 10: Frühstück & Brunch mal anders in Wien

    Ob Steak, Sushi, mit Yoga oder einmal rund um den Globus – an diesen Adressen wird ein außergewöhnlicher Start in den Tag geboten.

    News

    Best of: Rezepte für den Valentinstag

    Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre/n Liebste/n verwöhnen.

    News

    Best of: Aphrodisierender Genuss

    Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

    News

    Vanille: Die Blüte der Backkunst

    Die Wienerin Patricia Petschenig hat in Paris die ganz hohe Kunst der Pâtisserie erlernt. In ihrer »Parémi«-Backstube hat sie uns gezeigt, warum...

    News

    Hochzeitsbräuche: Busserl und Krapferl

    Hochzeitsbräuche schlummerten lange in Poesiealben – heute erleben sie ein Revival und bescheren der weltberühmten burgenländischen Bäckerei neuen...

    News

    Restaurant der Woche: Noble Savage

    Unkonventionell und mutig: Igor Kuznetsov spielt mit französischen sowie japanischen Einflüssen und setzt auf höchste Produktqualität.

    News

    Alles über Wild in der Küche

    Was kann Wild in der Küche? Welche Stücke von welchen Tieren sind am besten und wie geht man damit um? Und ist Wildfleisch tatsächlich so gesund, wie...

    News

    Buchtipp: Der ganze Fisch

    Josh Niland lässt Fisch bis zu drei Wochen reifen – und macht dann ­Carpaccio daraus. Der australische Starkoch erzählt, wie er ­den Umgang mit Fisch...

    News

    Genussvoller Brunch im YAMM! an der Ringstraße

    FREE FLOW BUBBLE: das YAMM! an der Ringstraße bietet Brunch-Genuss auf höchstem Niveau.

    Advertorial
    News

    Pop-Up-Restaurants der Jeunes Restaurateurs

    FOTOS & VIDEO: Miele initiiert sieben außergewöhnliche Genuss-Events von Spitzenköchen wie Andi Döllerer, Thorsten Probost und mehr.

    News

    Zitrusfrüchte: Sauer macht süchtig

    Von nordafrikanischen Eintöpfen über südamerikanisches Ceviche bis hin zu asiatischen Suppen und Salaten: Es gibt kaum ein universelleres Gewürz als...

    News

    Heumilch erobert Marktanteile nachhaltig

    2020 liegt der Fokus weiterhin auf Tierwohl und Nachhaltigkeit. ARGE Heumilch setzt auf ein Rundum-Marketingpaket für bessere Vermarktung.

    News

    Was Essen Klimatarier?

    Die Sorge um den Klimawandel ließ auch bei der Ernährung eine neue Bewegung entstehen, es gibt einen steigenden Bedarf an klimafreundlichen...

    News

    Die Kunst des Strudelns

    Im Burgenland ist der Strudel – egal, ob salzig oder süß – derart beliebt, dass er zuweilen mehrmals im Monat auf dem Mittagstisch landet.

    News

    Guide Michelin Frankreich: Drei neue Drei-Sterner

    Nach den Abwertungen im Vorjahr und den Schlagzeilen zum Sterne-Verlust des Restaurants »Paul Bocuse« ist die französische Top-Gastronomie wieder im...

    News

    Kochbuchtipp: Fleischverliebt

    Winter ist die perfekte Zeit für große Braten, köstliche Schmorgerichte und saftige Steaks – kurz, für ein richtig gutes Fleischkochbuch. Claudia...