Im »aiola« paaren sich Design, Tischkultur und Spitzenküche
Im »aiola« paaren sich Design, Tischkultur und Spitzenküche / Foto: beigestellt

Da tut sich einer wirklich etwas an. Gustav Jantscher pendelt nun wöchentlich zwischen seiner Wahlheimat Vorarlberg und der Steiermark. Und jedes Mal nimmt er ein paar Tauben mit in den Nachtzug gen Graz – geschlachtet und küchenfertig, versteht sich. Die Vögel stammen aus eigener Zucht im Großen Walsertal, der Spitzenkoch füttert sie bis zur Genussreife liebevoll durch.

Jantscher ist der neue Star der Grazer Kulinarik, sein Transfer kam zustande, weil das Hotel Löwen in Schruns das Toprestaurant »Edel-Weiß« aufließ. Da kam ein Angebot aus Graz gerade recht. Schon bislang haben Judith und Gerald Schwarz ihr »aiola« als gehobenes Szenerestaurant geführt, mit Jantscher passiert ein Richtungswechsel zur Spitzen­gastronomie. Und wie es aussieht, legt man es darauf an, die Nummer eins an der Mur zu werden.

Den Hang zum Perfek­tionismus lernte Jantscher einst bei Dieter Müller in Lerbach bei Köln und Hans Haas im Münchner »Tantris«, seine Gerichte ­gleichen architektonischen Modellen und schmecken dennoch sinnlich. Ein Belegexemplar ist etwa die »Currywurst vom Jungrind und Jakobsmuschel an Schalottencreme«. Liest sich schräg, ergibt aber eine subtil ­gewürzte Kombination zweier gar nicht ­unähnlicher Texturen. Nur ganz zart an­gegartes Wild­hasenfilet hüllt Jantscher in eine hauchdünne, leuchtend grüne Wild­hasencrêpe, für Spannung auf dem Teller sorgen Karotten­essenz und dichte Karfiolcreme. Und zwei ­aromatische Verwandte – ganz zart angeräucherte Taubenbrust und aufgespießte Blut­wursttortelloni – sind mit einer leuchtend gelben Spur von Maiscreme verbunden. So schmeckt ­intelligente Küche.

Weinkarte und Tischkultur wurden dem Niveau der Küche entsprechend nachgerüstet. Große kulinarische Oper, jetzt auch in Graz.



Sixpack-Bewertung
Essen 47 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 90 von 100


Für dieses Lokal liegt im Falstaff Restaurantguide noch keine Bewertung vor.


JANTSCHER IM AIOLA
Mehlplatz 1
8010 Graz
T: +43/(0)316/89 03 35
Di.–Sa. 11.30–23 Uhr
www.aiola.at

 

Die anderen fünf Restaurant-Kritiken des Sixpack finden Sie links oben.

Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 05/2012

 

Mehr zum Thema

  • Klaus Kobalds ­neuer Herd steht im »Häupl«
    13.07.2012
    Bachls Sixpack, Teil 2: Häupl
    Nach dem Abgang von Alexander Mayer bekocht nun Klaus Kobald das Haus am Attersee - und das besser denn je.
  • Das »Bootshaus« ist eine neue Topadresse im Salzkammergut
    13.07.2012
    Bachls Sixpack, Teil 3: Bootshaus
    Küchenchef Thomas Donleitner erwies sich als veritabler Glücksgriff. Die prachtvolle Seeterrasse ist ein absoluter Sommer-Hotspot.
  • Ein stabiler Faktor: die Aussicht. Wieder einmal neu: der Küchenchef
    13.07.2012
    Bachls Sixpack, Teil 4: Das Turm
    Köche kamen, Köche gingen, die Aussicht blieb. Nun versuchr sic Heinz Preschan im Immofinanz-Tower am Wienerberg.
  • Kehrt an den Ring zurück: Siegfried Kröpfl
    13.07.2012
    Bachls Sixpack, Teil 5: Bristol
    Nach dem Verkauf an die Familie Gürtler holte man das alte Mobiliar wieder hervor, Siegfried Kröpfl forciert ein konservatives Programm.
  • Pub-Futter der ­verblüffenden Art in St. Marx
    13.07.2012
    Bachls Sixpack, Teil 6: O'Connor's Old Oak
    Zu feinen britischen Bier-Spezialitäten wird in St. Marx Pub-Food auf hohem Niveau geboten.
  • Mehr zum Thema

    News

    Rudi Obauer: »Da passt alles!«

    In der Serie »Wo Spitzengastronomen essen gehen« verrät der Salzburger Spitzenkoch, bei welcher Hütte er am liebsten einkehrt.

    News

    Quitte: Die Frucht des Paris

    REZEPTE: Die golden leuchtende Frucht, mit der Paris in der berühmten griechischen Sage einst Helena nach Troja lockte, war eine Quitte – und nicht...

    News

    Sieben Tipps für einen gelungenen Burger

    Exotische Burger-Rezepte gibt es im Internet wie Sand am Meer. Grill-Expertin Anja Auer zeigt, worauf man achten muss, damit ein »0815-Burger« richtig...

    News

    Südtirol: Best of Restaurants

    Rund 350 Restaurants wurden für den Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019 bewertet – die besten finden Sie hier.

    News

    Acht Dinge, die Sie über Quitten wissen sollten

    Die Quitte duftet nicht nur verführerisch und schmeckt ganz köstlich, sie steckt auch voller Überraschungen. Wir lüften einige ihrer Geheimnisse.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Gourmet Royal

    In dem Vier-Sterne-Superior-Hotel in Tirol hat mit »Gourmet Royal« ein Fine-Dining-Restaurant eröffnet, das preislich schon hoch oben mitspielt –...

    News

    International Hotspot: »Geranium«, Kopenhagen

    Kulinarische Höchstleistungen und nah am Spielfeld: Das Stadion des FC Kopenhagen beherbergt das »Geranium«, Dänemarks einziges Drei-Sterne...

    News

    Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

    Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf...

    News

    Äpfel und was man aus ihnen machen kann

    James Rich präsentiert in seinem Buch Rezepte aus dem Obstgarten. Drei davon gibt’s hier zum Nachkochen bzw. -backen.

    News

    Alpine Küche: Vorreiter in der Gourmetwelt

    Wer die Alpen als das begreift, was sie sind – das wichtigste Bergmassiv Europas zwischen der Côte d’Azur und Wien –, merkt, dass die alpine Küche...

    News

    Kaffee: Darf es ein bisserl mehr sein?

    Rund 1000 Tassen Kaffee trinkt hierzulande jeder pro Jahr. Bei manchen ist der Kaffeekonsum jedoch mit Restriktion verbunden, dabei wäre das gar nicht...

    News

    Federn lassen: Rezepte mit Fasan

    Bei welchen Gerichten Fasan besonders gut gelingt und eine Alternative mit Wachtel.

    News

    Tee & Honig – a match made in heaven!

    Mit »DEMMERS TEEHAUS« den Tag des Tees feiern und die wohltuende Kombi von Tee und Honig genießen!

    Advertorial
    News

    Rezepte: Zwetschken als Soulfood

    Vollreife Zwetschken verwandeln sich gerne in süße Köstlichkeiten. Egal ob zum süß-herben Powidl im fluffigen Germknödel, zur luftigen Zwetschkentarte...

    News

    Heidi Neuländtner: »Knödel sind mir nicht Powidl«

    FOTOS + REZEPT: Wir schauen der großartigen Köchin Heidi Neuländtner von der »Wirtschaft« am Meidlinger Markt beim Germknödel-Machen über die...

    News

    Wien: Die besten Restaurant-Tipps für die Josefstadt

    Der 8. Wiener Gemeindebezirk ist zwar der kleinste, was die Restaurantdichte betrifft zählt er aber zu den größten.

    News

    IMLAUER: Größtes Hotel- & Restaurant-Unternehmen Salzburgs

    Zum Jubiläum blickt man auf eine Erfolgsgeschichte zurück: Vom Pächter zur etablierten Marke. Event-Tipp: Silvesterball im IMLAUER Hotel Pitter.

    Advertorial
    News

    Eine kleine Festschrift zum Tag des Apfels

    Aufgepasst und Ohren g’spitzt: Tag des Apfels is’! Ein Grund mehr, mit Stibitzer Cider anzustoßen.

    Advertorial
    News

    Weinherbst-Rezepte: Fisch muss schwimmen

    Die Spitzenköche Toni Mörwald, Josef Floh und Erwin Windhaber präsentieren drei herbstliche Rezepte mit Fisch.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Le Treize

    In dem unscheinbaren »Le Treize«, das sich in einem Casinogebäude im Tiroler Seefeld befindet, kocht Armin Leitgeb mit »Alpine Cuisine«-Linie groß...