Meisterpatissier Pierre Reboul
Meisterpatissier Pierre Reboul / Foto: Ingo Pertramer

Aus gutem Grund war hier noch nie von Cafés und Mehlspeisen die Rede. Der Pariser Patisserie-Gott Pierre Hermé klassifizierte die Hervorbringungen hiesiger Konditoren einmal als »sehr, sehr, sehr traditionell«. Tatsächlich führen selbst renommierte Konditoreien seit den Sechzigern das gleiche Sortiment. Letzter großer Innovator war Karl Schuhmacher, der Ende der Siebziger in der Kurkonditorei Oberlaa die Ära der fetten Buttercremes und dicken Panzerglasuren für beendet erklärte.

 

Patisseriekunst
Patisseriekunst

Nun hat Wien wieder einen Zuckerbäcker solchen Kalibers. Der Franzose Pierre Reboul, 37, bestückt im Palais Ferstel die beiden Betriebe der Familie Wlaschek mit süßen Sensationen. Das Handwerk lernte Reboul in seiner Heimat, dann ging er für zwölf Jahre nach New York. Erst werkte er für Topkoch Jean-Georges Vongerichten, später für den Exil-Österreicher Kurt Gutenbrunner, der ihn in seinen Lokalen »Wallse« und »Café Sabarsky« in die österreichische Mehlspeiskultur einführte.

Aufsehen erregte Reboul bereits im »Orlando di Castello« mit raffinierten süßen Konstrukten. Nun krempelt er das Repertoire im »Café Central« um. Und nichts ist sakrosankt. Das anachronistische Punschkrapferl flog sofort raus, als Ersatz kreierte Reboul aus dem gleichen Aromenbogen den zart­orangen Schneeball mit Orangen­essenz und Grand Marnier. Andere Neuigkeiten heißen Nusskuss, Kaiserkrokant oder Schokozauber, das ist eine glänzende Kuppel mit grandioser Vanillecreme. Vorsicht: Suchtgefahr!

Bewertung
Essen  45 von 50
Service  17 von 20
Weinkarte  11 von 20
Ambiente  9 von 10
GESAMT  82 von 100

von Alexander Bachl

aus Falstaff 02/10

Seit kurzem hat das Café Central mit Manfred Stockinger auch einen Neuen Koch. Lesen Sie hier mehr darüber.

Café Central
Herrengasse 17
1010 Wien
T: +43/(0)1/533 37 64-26
Mo.–Sa. 7.30–22 Uhr
So. und Fei. 10–22 Uhr
www.palaisevents.at

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