Neue Zeiten im Salzburger »magazin«: Diesmal ist nicht nur ein Wechsel in der Küche zu verkünden, Richard Brunnauer ist auch der neue Patron.
Acht Jahre mischten Claudia und Raimund Katterbauer mit ihrem »magazin« vorne mit in der Salzburger Szene. Die Köche wechselten, die Patrons gaben die Richtung vor. Hemmschwellen vor Experimenten gab es nicht, das Restaurant im Bauch des Mönchsbergs war stets ein Hort der Moderne.
Anfang 2012 zogen sich die Katterbauers überraschend zurück und betreiben nur noch Boutique, Vinothek und das »magazino« im Europark. Ihren Nachfolger trafen sie zufällig im Café »Bazar«. Richard Brunnauer hatte gerade nach elf Jahren der »Riedenburg« den Rücken gekehrt – er wollte vor dem Fünfziger etwas Eigenes machen. Den Plan, nach Bad Reichenhall zu gehen, ließ er sausen. Das Offert, mit dem »magazin« eine über Salzburg hinaus bekannte Trademark inklusive Personal und bestens bestückten Weinkellers zu übernehmen, verlockte. Den molekularen Vorlieben des Teams setzte der neue Chef ein Ende, Chemie und Rauch sind Brunnauers Sache nicht. Selten sieht man in Österreich derart aufgeräumte Teller, Dekorkräuter oder Saucenbremsspuren gibt es nicht. Was die knapp formulierte Karte verspricht, liegt auf dem Teller. Punkt. Oder vielmehr auf den Punkt. Denn Brunnauer kocht präzise wie ein Uhrwerk.
Gebeiztes Milchkalb kommt mit Rucola und gebackenem Trüffelsellerie – fein, erdig, intensiv. Auf einer Taube ist kunstvoll glänzend eine dünne Schicht Spinatteig aufgebracht, das Fleisch ist butterzart rosa gebraten, dazu gibt’s Selleriecreme, kurz gebratene Kräuterseitlinge und dichten Taubenjus – das ist Geschmack pur. Auch die Patisserie hält die Spannung, dem flaumigen Sauerrahmschmarren verpassen karamellisierte Kanten ein lustvolles Munderlebnis. Das »magazin« ist ein anderes geworden, eine der besten Adressen Salzburgs blieb es allemal.
von Alexander Bachl
Sixpack-Bewertung
Essen 47 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 92 von 100
Falstaff Restaurantguide
Essen 45 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 90 von 100
Die Wertung im Falstaff Restaurantguide 2012 bezieht sich noch auf den Vorgänger Raimund Katterbauer.
Brunnauer im Magazin
Augustinergasse 13
5020 Salzburg
T: +43/(0)662/84 15 84
Mo.–Sa. 10–24 Uhr
www.magazin.co.at
aus Falstaff 02/2012
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