Bachls Restaurant der Woche: ZUMA

St. Moritz hat mit »Matsuhisa« von Topkoch Nobu, dem »IGNIV« von Andreas Caminada und »The K by Tim Raue« in der Wintersaison gleich drei internationale Konzept-Lokale der Spitzenklasse. In Österreichs Bergorten der Oberklasse suchte man derlei bislang vergebens. Doch nun gelang Christian Harisch, dem Eigner des Kitzbüheler Fünfstern-Hauses »Weisses Rössl«, ein Coup. Aus einer langjährigen Freundschaft mit Rainer Becker, dem Mitbegründer von »ZUMA«, wurde ein Deal. Das Ur-»ZUMA« wurde 2002 in London eröffnet und ist seither durchgehend ausgebucht. Die Idee einer zeitgenössischen japanischen Küche schlug derart ein, dass seither 13 Filialen – von Istanbul bis Bangkok – dazukamen. Und als No. 14 sperrte nun als erster Standort im deutschsprachigen Raum »ZUMA Kitzbühel« auf.

Ein Umbau des Hotels schuf die nötigen cool gestylten Räume, zwei Dutzend Mitarbeiter von »ZUMA Dubai« – dort stehen 256 Menschen auf der Payroll – wurden in die Berge abkommandiert. Als Head Chef fungiert der Italiener Mario Fico vom »ZUMA Abu Dhabi«. Und alles läuft, als hätte das Lokal schon immer gegeben. Die Kunst dieser Spielart der japanischen Kneipen-Küche ist das dezente Spiel mit Säure, Schärfe und Würze. Grandiose Beispiele sind etwa die rohe Gelbschwanzmakrele mit Ponzu, grüner Chilisauce und eingelegtem Knoblauch oder Wagyu Tataki mit Trüffel-Ponzu und frischer Schwarzer Trüffel. Für das Angus-Filet mit Sesam, roten Chili und süßer Sojasauce muss Chef Fico ausnahmsweise gar nichts einfliegen lassen – das liefert der Top-Fleischer Huber von nebenan. Die Weinkarte dürfte insbesondere Liebhabern reifer Bordeaux und Top-Italiener Freude bereiten. Bis 28.3. und in den nächsten beiden Wintersaisonen.

ZUMA
Bichlstrasse 5
6370 Kitzbühel
T: +43 (5356) 71900
www.roesslkitz.at
zumarestaurant.com