Bistronomie, die gefällt. Das Z’SOM im vierten Wiener Gemeindebezirk.
Kosmopolitischer geht kaum. Diego Briones Ahumada ist gebürtiger Chilene, verließ das Land vor 15 Jahren und kochte fortan in Peru, Kanada, China und den Philippinen, machte in San Sebastián im »Basque Culinary Center« den Master, dann Paris – und nun in Wien ein eigenes Lokal. Seine Frau Judith Lergetporer ist Quereinsteigerin aus der Kosmetik-Branche. Die Idee des Namens »Z’SOM« erschließt sich bei Aussprache im Dialekt, die beiden Neo-Wirte wollen als Idee Gemeinsamkeit vermitteln. Tatsächlich hat das kleine Lokal hinter der Karlskirche blitzartig eine Fangemeinde aus allen Altersschichten gewonnen, die Bude ist rappelvoll.
Um küchentechnisch nicht ins Schleudern zu kommen, gibt’s ganze sechs Speisen – entweder komplett als Sechsgang-Menü, in Viergang-Version oder einzeln zu ordern. Fein und quasi polyglott arrangiert: gebeizte Lachsforelle in Karottendressing mit schwarzem Knoblauch, Goji-Marmelade und Dillöl – fein und sehr mild, etwas mehr Würz-Mut täte gut. Nochmals mild: weißer Spargel mit Lardo, sättigender Zitrone-Dillsauce und Espelette Pfeffer. »Tataki Nikkei« erweist sich als hauchdünn geschnittenes Kalb mit fermentiertem Kohlrabi, Avocado-Sauce mit Nori-Tamago-Würze und Tapioka-Chips – das originellste und peppigste Gericht des Repertoires.
Puristisch und sehr gut: Rib Eye und Broccolini, gegrillt auf einer japanischen Konro-Grill-Schachtel (1000°C !) – ergibt wunderbares Rauch-Aroma, dazu Salbei-Bernaise und Marmelade aus Pimientos del Piquillo Röst-Paprikas. Herausragend: Schokoladen-Ganache mit Beerensorbet und Shiso. Dazu drei Dutzend Weine mit starker Demeter- und Naturwein-Schlagseite. Erfreuliche Bistronomie in Wien vier.
Essen 44 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 84 von 100
€€
Z’SOM
Gußhausstraße 12
1040 Wien
T: +43 1 9204454
zsom-restaurant.at
