Winni Brugger tischt in seinem neuen Restaurant eine »wilde Mischung« auf – skurril und doch sehr gut.
Nur ein paar leicht übersehbare Schilder weisen darauf hin, dass die »Alte Backstube« ein neues Lokal beherbergt. Im einstigen Bäckereimuseum in einem Barockhaus von 1697 hätte man Wini Bruggers Wiedererscheinen wohl kaum vermutet. Bekannt wurde er als Küchenchef im »Indochine 21«, dann kochte er im »Dstrikt« des »Ritz-Carlton«. Zuletzt wurde es still um den Kärntner, der einst von Hongkong aus die Asia-Küchen erforschte. Nun steht er wieder höchstpersönlich am Herd.
In der mit Graffiti gezierten offenen Küche legt er japanische Yakitori-Spieße auf den Grill. Dazu gibt’s noch ein paar Vorspeisen und Hauptgerichte. Alles sehr niedrigschwellig, angesichts der Qualität ziemlich günstig, und – das ist ungewöhnlich – Brugger spießt (fast) ausschließlich allerlei Teile vom (steirischen) Huhn auf. Klingt eintönig, ist es aber gar nicht. Acht Spielarten werden individuell aromatisiert. Ein knackiger Genuss für Liebhaber sind die in Wodka marinierten und mit japanischer Shichimi-Pfeffermischung gewürzten Herzen, köstlich die superzarten Leberspieße mit Ingwer, Mirin und Soja. Die Brust würzen ein Hauch Wasabi, Zwiebel und Teriyaki-Marinade. Hühner-Verweigerer werden mit Tigergarnelen- und Gemüsespieß ruhiggestellt. Abseits vom Grill dürften das Sashimi vom Wolfsbarsch mit Yuzu-Chilidressing oder der ganz zart gegarte Schwarze Kabeljau (Eishken Estate!) in scharfer koreanischer Ssamjang-Sauce auf Daikon-Rettich und Algen großen Zuspruch finden. Dazu gibt’s eine Handvoll anständiger Weine, Zwettler vom Fass oder Asahi aus der Flasche. Insgesamt eine wilde Mischung, skurriler und doch sehr gut speist man in Wien gerade nirgendwo.
BEWERTUNG
Alexander Bachl © Ingo PertramerAlexander Bachl
Essen 44 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 14 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 82 von 100
€
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Winisan
Lange Gasse 34
1080 Wien
www.winisan.com
Von Alexander Bachl
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