Bachls Restaurant der Woche: Völlerei

Lukas Ziesel und Harald Salzmann bleiben in der »Völlerei« ihrer Heimat Pinzgau treu.

© Peter Kuehnl

Lukas Ziesel und Harald Salzmann bleiben in der »Völlerei« ihrer Heimat Pinzgau treu.

© Peter Kuehnl

Ein kleines Pech ist die Tatsache, dass kurz vor ihrer »Völlerei« ein Beisl gleichen Namens in Wien aufgesperrt hat. Doch man wird sich nicht ins Gehege kommen. Die Pinzgauer Freunde Lukas Ziesel und Harald Salzmann zogen jahrelang um die Welt, um nun zum Start des vierten Lebensjahrzehnts zu Hause gemeinsame Sache zu machen. Ort ist das Hotel »Hindenburg« in Saalfelden, dessen Eigentümer zum Neustart ordentlich Geld in die Hand nahmen. Den kulinarischen Part bespielt Ziesel, der an Adressen wie »Döllerer«, »Tantris« und »Steirereck« lernte und zuletzt Küchenteams in Shanghai und Stockholm leitete.

Dennoch bleibt die Karte fest auf Pinzgauer Boden, schließlich will man erstes Haus am Platz im klassischen Sinne werden. Daher heißt das Tatar auch »Gehacktes Rinderfilet« und wird mit geräuchertem Dotter, feinst abgeschmeckter Chili-Mayo und Wiesenkräutern elegant aufgepeppt. Beim roh marinierten Saibling mit Kohlrabi, Hanf und Frischkäse bleibt die Frage, warum knirschiger fremdländischer Minirogen das sonst feine Geschmacksbild dominieren muss. Sonst gibt sich die Küche aber stilsicher. Die herrliche Rindsbratwurst mit Bergkäse vom Nachbar-Fleischer mit Fenchelsalat und Rote-Rüben-Senf in Zwischengerichtsgröße macht Lust auf mehr. Ein zerteiltes, hocharomatisches Wiesenhendl wird im Heu aufgetragen, dazu gibt’s Graupen mit Sennkäse und Rieslingschaum. Und beim Zitrusfruchtsalat mit Sauerrahmeis und Baiser zeigt die Patisserie deutlich auf. So jung sich die »Völlerei« sonst gibt, beim Wein liest man primär sehr alte Namen. Supplement und mehr als das: Harald Salzmans Cocktails. Zuletzt leitete er die »M1NT«-Bar in Shanghai, schon jetzt ist die »Völlerei«-Bar eine der besten Salzburgs.

Bewertung Alexander Bachl

©

Essen 44 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 84 von 100
€€

Völlerei
Bahnhofstraße 6
5760 Saalfelden

T: +43 6582 70703
www.völlerei.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2017
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Bachls Restaurant der Woche: L'Orient

Im zweiten Wiener Bezirk wird im liebevoll gestalteten und entspannt geführten Lokal spannende marokkanische Küche geboten.

News

Bachls Restaurant der Woche: Spelunke

Wiens neue Spelunke präsentiert sich, ganz im Gegenteil zur eigentlichen Namensbezeichnung, luxuriös und modern. Die Küche setzt auf ein Mischmasch...

News

Bachls Restaurant der Woche: The Birdyard Eatery and Bar

In der Nummer zwei der Szene-Lokal Betreiber »Mama Liu and Sons« gibt man sich ganz und gar »un-chinesisch« mit Gerichten wie Kalbstatar, Kabeljau und...

News

Bachls Restaurant der Woche: Kim Chingu

In ihrem neuen Lokal auf der Währinger Straße legt Sohyi Kim ihren Fokus nicht mehr nur auf Fisch und Meeresfrüchte, sondern vor allem auf Fleisch.

News

Bachls Restaurant der Woche: El Gaucho am Rochusmarkt

Die neue Post-Zentrale am Rochusmarkt mit Shoppingmall und U-Bahn-Anschluss erweist sich als Glücksgriff für das Riesenlokal der »El-Gaucho«-Kette.

News

Bachls Restaurant der Woche: Jamie's Italian

Nach weltweit 50 Filialen, hat nun auch in Wien ein Franchise-Lokal von Englands berühmtesten Koch, Jamie Oliver, eröffnet.

News

Bachls Restaurant der Woche: Amador

Juan Amador hatte als einziger Koch in Österreich schon einmal drei Michelin-Sterne. Sein Restaurant Amador hat inzwischen zwei und steht in den...

News

Bachls Restaurant der Woche: Das Fritz

»Das Fritz« liegt im Seepark Weiden direkt am Neusiedlersee. Die Karte bietet spannende Gerichte, mit einem breiten Angebot an internationalen Weinen....

News

Bachls Restaurant der Woche: rien

Im ehemaligen »Griensteidl« bietet ein Trupp junger Menschen Küche von ordentlich bis herzerfrischend, aufregende Patisserie, Naturweine und spannende...

News

Bachls Restaurant der Woche: Sattlerhof

Im neugestalteten Genießerrestaurant am Sernauberg kocht Hannes Sattler nur mehr Menü. In Sachen Wein genießt man im »Sattlerhof« am besten den...

News

Bachls Restaurant der Woche: Kogel 3

Ein »superfesches« Restaurant mit einer Weinkarte, wie sie nur ein richtiger »Extrem-Weinfreak« zusammenstellen kann.

News

Bachls Restaurant der Woche: Meissl und Schadn

Eine Wiener Legende wurde in neuem Glanz wieder zum Leben erweckt. Das Hotel Grand Ferdinand knüpft mit dem neuen »Meissl und Schadn« wieder an der...

News

Bachls Restaurant der Woche: Mercado

Mit einem neuen Küchenchef und einem neuen Konzept präsentiert sich das »Mercado« nun als japanisch-peruanische Fusion Kitchen.

News

Bachls Restaurant der Woche: AÏ

Mit viel AÏ (japanisch für »Liebe«) führt Sören Herzig die Küche im gleichnamigen Restaurant. Gekocht wird hier asiatisch mit stark japanischem...

News

Bachls Restaurant der Woche: Durchhaus

Im »Durchhaus« bekommt man das Alter der Ziegel aus dem 19. Jahrhundert quasi auf den Teller serviert: Altwiener Backfleisch, Malakoff-Parfait und...

News

Bachls Restaurant der Woche: Wurst & Sprudel

Eine Mischung aus Weinladen und Deli, liegt im kulinarisch unterversorgten Ried im Innkreis und hat seinen Ursprung in der Erkenntnis, dass Champagner...

News

Bachls Restaurant der Woche: Im Park

In Mauerbach sorg Robert Letz für eine der besten Küchen im Wienerwald. Mit dem »Tavolata-Menü« bekommt man einen Querschnitt fast aller Speisen der...

News

Bachls Restaurant der Woche: Fuxbau

Ein Ort an dem man Insider, Hoteliers und Topköche trifft. Was Tobias Schöpf und sein Sous Markus Gitterle im »Fuxbau« auf die Teller bringen, stellt...

News

Bachls Restaurant der Woche: Rote Wand Schualhus

Seit 2015 werden im alten »Schualhus« maximal 16 Gäste mit einer Folge von kleinen Gängen aus Vorarlberger Zutaten verköstigt. Vorbild ist das »Chef's...

News

Bachls Restaurant der Woche: Allerley

Weltenbummler Johannes Ley ist im Restaurant »Allerley« sesshaft geworden und verzückt seine Gäste mit kreativen, häufig wechselnden Menüs.