Bachls Restaurant der Woche: Völlerei

Lukas Ziesel und Harald Salzmann bleiben in der »Völlerei« ihrer Heimat Pinzgau treu.

© Peter Kuehnl

Lukas Ziesel und Harald Salzmann bleiben in der »Völlerei« ihrer Heimat Pinzgau treu.

Lukas Ziesel und Harald Salzmann bleiben in der »Völlerei« ihrer Heimat Pinzgau treu.

© Peter Kuehnl

Ein kleines Pech ist die Tatsache, dass kurz vor ihrer »Völlerei« ein Beisl gleichen Namens in Wien aufgesperrt hat. Doch man wird sich nicht ins Gehege kommen. Die Pinzgauer Freunde Lukas Ziesel und Harald Salzmann zogen jahrelang um die Welt, um nun zum Start des vierten Lebensjahrzehnts zu Hause gemeinsame Sache zu machen. Ort ist das Hotel »Hindenburg« in Saalfelden, dessen Eigentümer zum Neustart ordentlich Geld in die Hand nahmen. Den kulinarischen Part bespielt Ziesel, der an Adressen wie »Döllerer«, »Tantris« und »Steirereck« lernte und zuletzt Küchenteams in Shanghai und Stockholm leitete.

Dennoch bleibt die Karte fest auf Pinzgauer Boden, schließlich will man erstes Haus am Platz im klassischen Sinne werden. Daher heißt das Tatar auch »Gehacktes Rinderfilet« und wird mit geräuchertem Dotter, feinst abgeschmeckter Chili-Mayo und Wiesenkräutern elegant aufgepeppt. Beim roh marinierten Saibling mit Kohlrabi, Hanf und Frischkäse bleibt die Frage, warum knirschiger fremdländischer Minirogen das sonst feine Geschmacksbild dominieren muss. Sonst gibt sich die Küche aber stilsicher. Die herrliche Rindsbratwurst mit Bergkäse vom Nachbar-Fleischer mit Fenchelsalat und Rote-Rüben-Senf in Zwischengerichtsgröße macht Lust auf mehr. Ein zerteiltes, hocharomatisches Wiesenhendl wird im Heu aufgetragen, dazu gibt’s Graupen mit Sennkäse und Rieslingschaum. Und beim Zitrusfruchtsalat mit Sauerrahmeis und Baiser zeigt die Patisserie deutlich auf. So jung sich die »Völlerei« sonst gibt, beim Wein liest man primär sehr alte Namen. Supplement und mehr als das: Harald Salzmans Cocktails. Zuletzt leitete er die »M1NT«-Bar in Shanghai, schon jetzt ist die »Völlerei«-Bar eine der besten Salzburgs.

Bewertung Alexander Bachl

©

Essen 44 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 84 von 100
€€

Völlerei
Bahnhofstraße 6
5760 Saalfelden

T: +43 6582 70703
www.völlerei.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2017
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Bachls Restaurant der Woche: Winklers zum Posthorn

In der neuen Wirkungsstätte von Robert Letz in Wien Landstraße gibt es eines der besten Beuschel der Stadt.

News

Bachls Restaurant der Woche: Hola! Tapas Bar

Tapas auf einem Niveau wie in Barcelona können Gäste von »Hola« im Wiener Auhofcenter genießen.

News

Bachls Restaurant der Woche: Dining Ruhm

International und vielseitig präsentiert sich das Menü des »Dining Ruhm« im vierten Wiener Bezirk.

News

Bachls Restaurant der Woche: Vinea

Im Restaurant »Vinea« in der Steiermark tischt der Küchechef Alexander Posch steirische und international inspirierte Spezialitäten auf.

News

Bachls Restaurant der Woche: Restaurant Reinhartshuber

Mit dem historischen Lokal hat sich die Familie Reinhartshuber nun in der Landeshauptstadt niedergelassen. Alexander Bachl bewertet mit drei Gabeln.

News

Bachls Restaurant der Woche: Arravané Kantina

Mit dem Lokal bei der Grazer Messe ist Konstantin Filippou nun auch in seiner Heimatstadt präsent. Alexander Bachl bewertet mit zwei Gabeln.

News

Bachls Restaurant der Woche: Steinterrasse

Kulinarische Weltreise im Herzen Salzburgs: Andreas Senn's Zweitlokal überzeugt mit exzellenter Küche und grandiosem Ausblick über die Dächer der...

News

Bachls Restaurant der Woche: Das Kulinarium

Toni Komrowski stellt sich mit seinem »Kulinarium« am Kärntner Längsee auf eigene Beine. Alexander Bachl vergibt dafür zwei Gabeln.

News

Bachls Restaurant der Woche: Senns

Die alte Glockengießerei bildet den spektakulären Rahmen für das neue »Senns«: Spitzenkoch Andreas Senn verzaubert mit internationalen Köstlichkeiten....

News

Bachls Restaurant der Woche: Döllerer

Runderneuertes Ambiente und die gereifte Kochkunst von Andreas Döllerer – Alexander Bachl vergibt vier Gabeln für das Genießerrestaurant »Döllerer« in...

News

Bachls Restaurant der Woche: Seespitz

Im Restaurant des Falkensteiner Schlosshotel Velden am Kärntner Wörthersee bekommt man puristische Küche und auch Klassiker der Wiener »Mochi« –...

News

Bachls Restaurant der Woche: Schlosskeller Südsteiermark

Spitzenkoch Markus Rath bringt mit seiner Partnerin und Sommelière Veronika Fritz Schwung in das alte Gasthaus in Leibnitz.

News

Bachls Restaurant der Woche: Lilli & Jojo

Im Sulztal erwartet die Gäste eine Gastwirtschaft wie aus dem Bilderbuch: Spitzenkoch Joachim Gradwohl und Lilli Kolar warten mit grandioser...

News

Bachls Restaurant der Woche: Saziani Stub'n

Der gastronomische Ehrgeiz ist nicht zu halten: Das Spitzenrestaurant erhält mit Walter Triebl einen weiteren ausgezeichneten Koch und strebt eine...

News

Bachls Restaurant der Woche: Sperling im Augarten

Das Wiener Restaurant des kulinarischen Duos Nitsche und Sael überzeugt mit Farbenpracht und einfacher, aber charmanter Küche. Ein Highlight ist der...

News

Bachls Restaurant der Woche: Fuhrmann

Im Restaurant im 8. Wiener Bezirk begeistert Patron Hermann Botolen mit seiner Weinauswahl, während Walter Leidenfrost diese mit seinen Kreationen zu...

News

Bachl's Restaurant der Woche: Stuwer

Im »Stuwer« in Wien-Leopoldstadt interpretieren Koch Mario Schneider und Souschef David Lamatsch das Wiener Langos neu und machen es zum...

News

Bachls Restaurant der Woche: Esslokal

Das mitten in der Corona-Krise eröffnete Niederösterreichische Restaurant überrascht mit kreativen Köstlichkeiten. Vielleicht die Geburt eines großen...

News

Bachls Restaurant der Woche: Dogenhof

Der offene Holzofen im Wiener Restaurant ist ein echter Eyecatcher und auch sonst erscheint der »Dogenhof« in prachtvollem Design. Das Essen...

News

Bachls Restaurant der Woche: Wohnküche

In entspannter Atmosphäre verzehrt man im Wiener Restaurant in Brigittenau Delikates und genießt dazu ein Tegernseer vom Fass.