Bachls Restaurant der Woche: Völlerei

Lukas Ziesel und Harald Salzmann bleiben in der »Völlerei« ihrer Heimat Pinzgau treu.

© Peter Kuehnl

Lukas Ziesel und Harald Salzmann bleiben in der »Völlerei« ihrer Heimat Pinzgau treu.

© Peter Kuehnl

Ein kleines Pech ist die Tatsache, dass kurz vor ihrer »Völlerei« ein Beisl gleichen Namens in Wien aufgesperrt hat. Doch man wird sich nicht ins Gehege kommen. Die Pinzgauer Freunde Lukas Ziesel und Harald Salzmann zogen jahrelang um die Welt, um nun zum Start des vierten Lebensjahrzehnts zu Hause gemeinsame Sache zu machen. Ort ist das Hotel »Hindenburg« in Saalfelden, dessen Eigentümer zum Neustart ordentlich Geld in die Hand nahmen. Den kulinarischen Part bespielt Ziesel, der an Adressen wie »Döllerer«, »Tantris« und »Steirereck« lernte und zuletzt Küchenteams in Shanghai und Stockholm leitete.

Dennoch bleibt die Karte fest auf Pinzgauer Boden, schließlich will man erstes Haus am Platz im klassischen Sinne werden. Daher heißt das Tatar auch »Gehacktes Rinderfilet« und wird mit geräuchertem Dotter, feinst abgeschmeckter Chili-Mayo und Wiesenkräutern elegant aufgepeppt. Beim roh marinierten Saibling mit Kohlrabi, Hanf und Frischkäse bleibt die Frage, warum knirschiger fremdländischer Minirogen das sonst feine Geschmacksbild dominieren muss. Sonst gibt sich die Küche aber stilsicher. Die herrliche Rindsbratwurst mit Bergkäse vom Nachbar-Fleischer mit Fenchelsalat und Rote-Rüben-Senf in Zwischengerichtsgröße macht Lust auf mehr. Ein zerteiltes, hocharomatisches Wiesenhendl wird im Heu aufgetragen, dazu gibt’s Graupen mit Sennkäse und Rieslingschaum. Und beim Zitrusfruchtsalat mit Sauerrahmeis und Baiser zeigt die Patisserie deutlich auf. So jung sich die »Völlerei« sonst gibt, beim Wein liest man primär sehr alte Namen. Supplement und mehr als das: Harald Salzmans Cocktails. Zuletzt leitete er die »M1NT«-Bar in Shanghai, schon jetzt ist die »Völlerei«-Bar eine der besten Salzburgs.

Bewertung Alexander Bachl

©

Essen 44 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 84 von 100
€€

Völlerei
Bahnhofstraße 6
5760 Saalfelden

T: +43 6582 70703
www.völlerei.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2017
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