International scheint Einigkeit zu herrschen, beim Benamsen von Lokalen des Typs »Modern Japanese« mit vier Buchstaben auszukommen. »Nobu«, »Zuma« oder »Roka« sind die globalen Player dieses Stils, der die Tradition Japans mit anderen Küchen verbindet.

In Österreich kannte man bislang eher die konservative Küche Japans, so auch im »Tenmaya« – einst gefeiert, vor seinem Ende 2014 in der Beliebigkeit versunken und nun Ort des »Contemporary Japanese« von Joji Hattori. Über dessen Vorleben als Dirigent, Geiger und Teil der Seiko-Gründerfamilie wurde viel geschrieben, er wählte das fünfbuchstabige Wort »Shiki« (»vier Jahreszeiten«). Dafür griff er tief in die Schatulle – prächtiges Interieur von den BEHF-Architekten, Küchenchef Takumi Murase aus dem »Megu« (vier Buchstaben) in Gstaad, gut gefüllter Weinkeller. Alles da für einen vielversprechenden Start, der manches, aber noch nicht alles hält. Vorn in der »Brasserie« wird à la carte gespeist, hinten im eleganten »fine dining« ist ein Wahlmenü der Plan. Carpaccio vom Wagyu-Rind wirkt dank sämiger Sesamcreme noch ein wenig geiler, als das prächtig durchzogene Fleisch erwarten ließ. »Joji’s Garnelen-Henderl-Suppe« mit dreierlei Ei basiert auf einem nett veredelten Hausrezept des Patrons. Unter den Sushis bleibt die getrüffelte Spielart mit Jakobsmuschel im Gedächtnis. Doch bei den Hauptgerichten fehlt die Feinarbeit. Das Match superintensives Ingwer-Paradeiser-Chutney plus supersaures Tamarillo-Dressing gegen feinaromatischen »wilden« Kabeljau endet mit einem glatten K. o. Die wahre ­Sensation spielt sich im Service unter Ex-»Fabios«-Mann Martin Pichlmaier ab, ein derart gut aufgestelltes Team war bei einem Neustart noch selten gesehen.

 

BEWERTUNG

Alexander Bachl © Ingo Pertramer
Alexander Bachl © Ingo Pertramer

Alexander Bachl

Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 92 von 100

€€€

 

Falstaff Restaurantguide 2015

Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 90 von 100



 

Shiki
Krugerstraße 3
1010 Wien
T: +43 1 5127397
www.shiki.at


Von Alexander Bachl  
Aus Falstaff 02/2015  

 

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