http://www.falstaff.at/nd/bachls-restaurant-der-woche-shiki/ Bachls Restaurant der Woche: »Shiki« Der Dirigent Joji Hattori serviert unter anderem getrüffeltes Sushi mit Jakobsmuschel.

International scheint Einigkeit zu herrschen, beim Benamsen von Lokalen des Typs »Modern Japanese« mit vier Buchstaben auszukommen. »Nobu«, »Zuma« oder »Roka« sind die globalen Player dieses Stils, der die Tradition Japans mit anderen Küchen verbindet.

In Österreich kannte man bislang eher die konservative Küche Japans, so auch im »Tenmaya« – einst gefeiert, vor seinem Ende 2014 in der Beliebigkeit versunken und nun Ort des »Contemporary Japanese« von Joji Hattori. Über dessen Vorleben als Dirigent, Geiger und Teil der Seiko-Gründerfamilie wurde viel geschrieben, er wählte das fünfbuchstabige Wort »Shiki« (»vier Jahreszeiten«). Dafür griff er tief in die Schatulle – prächtiges Interieur von den BEHF-Architekten, Küchenchef Takumi Murase aus dem »Megu« (vier Buchstaben) in Gstaad, gut gefüllter Weinkeller. Alles da für einen vielversprechenden Start, der manches, aber noch nicht alles hält. Vorn in der »Brasserie« wird à la carte gespeist, hinten im eleganten »fine dining« ist ein Wahlmenü der Plan. Carpaccio vom Wagyu-Rind wirkt dank sämiger Sesamcreme noch ein wenig geiler, als das prächtig durchzogene Fleisch erwarten ließ. »Joji’s Garnelen-Henderl-Suppe« mit dreierlei Ei basiert auf einem nett veredelten Hausrezept des Patrons. Unter den Sushis bleibt die getrüffelte Spielart mit Jakobsmuschel im Gedächtnis. Doch bei den Hauptgerichten fehlt die Feinarbeit. Das Match superintensives Ingwer-Paradeiser-Chutney plus supersaures Tamarillo-Dressing gegen feinaromatischen »wilden« Kabeljau endet mit einem glatten K. o. Die wahre ­Sensation spielt sich im Service unter Ex-»Fabios«-Mann Martin Pichlmaier ab, ein derart gut aufgestelltes Team war bei einem Neustart noch selten gesehen.

 

BEWERTUNG

Alexander Bachl © Ingo Pertramer
Alexander Bachl © Ingo Pertramer

Alexander Bachl

Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 92 von 100

€€€

 

Falstaff Restaurantguide 2015

Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 90 von 100



 

Shiki
Krugerstraße 3
1010 Wien
T: +43 1 5127397
www.shiki.at


Von Alexander Bachl  
Aus Falstaff 02/2015  

 

Mehr zum Thema

  • 13.10.2014
    Bachls Restaurant der Woche: The Room – Sofiensäle
    Das neue Restaurant in den Sofiensälen gibt sich innovativ, bietet aber wenig Neuartiges.
  • 23.02.2015
    Bachls Restaurant der Woche: »Meinl am Graben«
    Alles anders mit Alexander David: Er soll den ehemaligen Gourmet-Tempel in neue Höhen kochen.
  • 01.03.2015
    Bachls Restaurant der Woche: »Die Metzgerei«
    In der Vorstadt hat ein neues Musterbeisl seine Pforten geöffnet und bietet feine Wirtshausküche mit einem »Twist«.
  • 16.03.2015
    Bachls Restaurant der Woche: »Liebsteinsky«
    Die Küche in Andreas Mikulits' neuer Wirkungsstätte bietet eine Art Best-of internationaler Klassiker mit dem Versuch, alles ein wenig...
  • 09.03.2015
    Bachls Restaurant der Woche: »Didilicious«
    Johanna Maiers Sohn hat in Salzburg ein eigenes Restaurant fernab jeglicher Gourmet-Allüren eröffnet.
  • 15.09.2014
    Bachls Restaurant der Woche: »Merlo by Kornat«
    Mitten in Wien kommt Meeresstimmung auf und die Weinkarte weiß mit kroatischen Tropfen zu überraschen.
  • 22.09.2014
    Bachls Restaurant der Woche: »Kussmaul«
    Mario Bernatovic – einst »Motto am Fluss« – bietet am Spittelberg viel auf einmal.
  • 30.09.2014
    Bachls Restaurant der Woche: »Heimatliebe« goes Salzburg
    Was Andreas Senn in seiner »Sommer-Saison-Residenz« vorlegt, ist durchgängig grandios.
  • 06.10.2014
    Bachls Restaurant der Woche: T.O.M® Pfarrhof
    Sensationeller Auftakt von Thomas und Katharina Riederer im steirischen St. Andrä im Sausal.
  • 16.02.2015
    Bachls Restaurant der Woche: »Lugeck«
    In der neuen Figlmüller-Dependance wird moderne Wirtshausküche geboten.
  • 20.10.2014
    Bachls Restaurant der Woche: Motto am Fluss
    In der Post-Zinter-Ära kann einzig die Patisserie mit dem alten Niveau mithalten.
  • 28.10.2014
    Restaurant der Woche: Die neue »Weinbank«
    Küchenchef Gerhard Fuchs und Sommelier Christian Zach starten das mit Spannung erwartete Projekt in Kooperation mit Spitzenwinzer Manfred...
  • 03.11.2014
    Bachls Restaurant der Woche: La Terra Rossa
    Mediterrane Küche von der Heurigenwirtin – in Ottakring ist die Küche gut, das Service engagiert, allerdings lässt die Weinkarte noch Luft...
  • 11.11.2014
    Bachls Restaurant der Woche: Tulbingerkogel
    Die Küchenline unter der Leitung des erst 26-jährigen Sohnes des Hauses erinnert am ehesten an eine unprätentiöse französische Landhausküche...
  • 14.11.2014
    Bachls Restaurant der Woche: »O«
    Kochgenie Reinhard Gerer schafft auf engstem Raum, was manch Herdvirtuose mit Luxus-Küche nicht gelingt. Hingehen. Schlemmen.
  • 24.11.2014
    Bachls Restaurant der Woche: Le Loft
    Die Aussicht ist top! Auch die Küche kann sich unter neuer Leitung sehen lassen und präsentiert einen mediterranen Mix mit asiatischem...
  • 01.12.2014
    Bachls Restaurant der Woche: Kupferdachl
    Daniel Edelsbrunner ist in das elterliche Gasthaus zurückgekehrt und verleiht diesem neuen kulinarischen Glanz.
  • 08.12.2014
    Bachls Restaurant der Woche: Die Serviette
    Im 9. Bezirk eröffnete der Prototyp eines ganz und gar empfehlenswerten »Neighbourhood-Lokals«.
  • Mehr zum Thema

    News

    Top 10 Rezepte mit erfrischender Gurke

    Das grüne Gemüse, das zu 97% aus Wasser besteht und damit kaum Kalorien hat, ist das perfekte Sommer-Food. Hier unsere besten Rezepte mit Gurke.

    News

    Pop-Up Restaurant »Liebfisch«

    Das Pop-Up Restaurant »Liebfisch« im Schützenhaus am idyllischen Donaukanal lockt mit internationale Fischspezialitäten, interpretiert von Chefkoch...

    News

    »Eine Frage des Geschmacks«: Stefano Bernardin

    Folge 11 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast der Schauspieler Stefano Bernardin.

    News

    »4X7 X.O Single Vintage Prime Rum«: Ein Rum für jeden Tag

    Meisterbrenner Hans Reisetbauer, Modeschöpfer Markus Meindl und Marketingexperte Tom Wallmann bringen gemeinsam einen Rum auf den Markt. Eine...

    News

    Neueröffnung: »Loca Deli« neuer Lunch-Hotspot

    Mitten im ersten Wiener Gemeindebezirk lockt das »Loca Deli« seine künftigen Gäste mit »lokalen Neuinterpretationen von internationalem Streetfood«.

    News

    Vantastic Kitchen: Neues Veggie-Kochbuch von Anina Gepp

    Vegane Küche muss nicht kompliziert sein: Anina Gepp verrät einfache und gesunde Rezepte für die Camper-Küche und Zuhause – drei davon gibt es hier...

    News

    »The Italian«: Dolce Vita im Burgenland

    Parndorf ist um eine Attraktion reicher: Italienisches Lebensgefühl verbunden mit »burgenländischer Gastlichkeit«. Pizza, Pasta, Kaffee wie im...

    News

    Nach »Geranium«: Julian Stieger wird neuer Küchenchef im »Rote Wand«

    Bereits ab Oktober wird der vormalige Chef de Partie des »Geranium«, Platz 1 unter den »World's 50 Best«, Max Natmessnigs Nachfolger im »Rote Wand –...

    News

    Seenswerte Idyllen

    Glasklare Seen, eingebettet in traumhaft schöne Berg- und Kulturlandschaften, begleitet von alpinem Lebensgefühl – das ist Sommerfeeling in...

    Advertorial
    News

    Event: Naturwein-Revolte und Sterneküche im »Franz von Grün«

    Die »Kochnomaden« und »The Wine Rebellion« verwöhnen von 19. bis 21. August im umgebauten Heurigen »Franz von Grün« auf Höchstniveau.

    News

    Top 10: Die besten Rezepte mit Tomaten

    Jetzt ist Erntezeit und Höhepunkt der Paradeiser-Saison. Doch was tun mit den Paradies-Früchten? Das sind unsere 10 Lieblingsrezepte.

    News

    Jetzt voten: Falstaff PROFI ist auf der Suche nach den besten Arbeitgebern der Branche!

    Hier zählt die Stimme der Mitarbeiter:innen: Wer ist Ihrer Meinung nach ein exzellenter Betrieb? Unter allen, die am Arbeitgeber-Check teilnehmen,...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Lilli Fine Dining

    Auf dem Weg ins steirische Vulkanland wartet ein kulinarisches Highlight im wunderschönen Fehring.

    News

    Die Heilkraft von Pilzen

    Wie Pilze uns und unseren Planeten heilen können und warum unsere Zukunft in den Pilzen steht.

    News

    »Eine Frage des Geschmacks«: Max Stiegl

    Folge 10 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast der Koch Max Stiegl.

    News

    Alfons Schuhbeck muss vor Gericht

    Das Landgericht München I hat die Anklage wegen Steuerhinterziehung gegen den bekannten Gastronomen zugelassen.

    News

    Rezepte: Bierisch gut!

    Nicht nur im Glas entfaltet Bier seine Aromen. Drei Top-Köche zeigen mit ihren kreativen Rezepten, dass es auch auf dem Teller für herzhafte...

    News

    Teuerung: Preiskluft zwischen bio und konventionellen Lebensmitteln schrumpft

    Im Angesicht der aktuellen Kostenwelle erweist sich Bio als preisstabilisierender Faktor für die Konsumenten. Die Preise für Bio-Lebensmittel steigen...

    News

    Was will man Meer: Die besten Adressen am Mittelmeer

    Herausragende Kochkunst erleben und dabei das Auge mit den spektakulärsten Ausblicken auf das Mittelmeer erfreuen – das ist Gourmet-Genuss zur Potenz....

    News

    Nachhaltiger Genuss auf allen Ebenen beim »VW City Garden« in Wien

    FOTOS: Beim »VW City Garden« konnten die Wiener Ende Juli nachhaltige Genussproduzenten und nachhaltige Automodelle entdecken. Hier die schönsten...