Bachls Restaurant der Woche: »Senns«

Anfang März sperrte Andreas Senn sein »Senns« auf. Drei Tage später verlieh ihm Michelin einen Stern. Eigentlich ist so eine Blitzbewertung ein Ding der Unmöglichkeit. Senn gelang dieser Coup, weil er im Wesentlichen nur den Namen des Restaurants von »Heimatliebe« auf »Senns« geändert hatte. Gleicher extrem hoher Aufwand und doch anders. Denn das »Heimatliebe« war ursprünglich eine vom Resorthotel »A-Rosa Kitzbühel« betriebene Sommer-Dependance seines Top-Restaurants. Doch irgendwie schaut’s in Kitzbühel ganz allgemein gerade schlecht aus mit der Nachfrage nach anspruchsvoller Gastronomie.

Im Jänner verkündete »A-Rosa« das Ende von »Heimatliebe« an beiden Standorten. Nun macht Senn in der Ex-Dependance im etwas entlegenen Gusswerk in Salzburg auf eigene Faust weiter. Und belegt eindrucksvoll, dass auch vier Leute in der Küche schaffen, was zuvor sechs fabrizierten. Für Wein und Service holte Senn mit Ewald Pobaschnig einen Profi aus dem »Schloss Hellbrunn«. Und Senns Frau erklärt bis zum kleinsten Saucentupfer jedes Detail auf dem Teller. Auch nur eine der Kreationen präzise zu beschreiben, sprengt den Textrahmen dieser Rubrik. So etwa verbirgt sich hinter »Black Cod, Miso, Maniok, Rettich, Dashi« eines der aufregendsten, feinsten und raffiniertesten Fischgerichte der Nation. Das Fischfilet ist mit weißer Misopaste karamellisiert, gebeizte Maniokwurzel und der wunderbare Umami-Ton des Suds haben Suchtcharakter. Ähnlich raffiniert: Short Rib mit Roter Rübe, Crème fraîche und Champignons oder Hirschkalb mit Sellerie und Nashibirne. Tolle Weinkarte, exzellente Weinbegleitung, exzentrisches Ambiente. Ach ja, noch einen Preis holte sich Senn kürzlich ab: »Falstaff-Neueinsteiger 2015«. Zu Recht.

BEWERTUNG

Alexander Bachl

Essen 49 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 94 von 100
€€€

Senns
Söllheimerstraße 16
Objekt 6 im Gusswerk
5020 Salzburg
T: +43 664 4540232
www.senns.restaurant

Von Alexander Bachl  
Aus Falstaff 03/2015