Bachls Restaurant der Woche: Senns

Umzug in die ehemalige Glockengießerei: Andreas Senn tischt in seiner neuen Location auf.

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Umzug in die ehemalige Glockengießerei: Andreas Senn tischt in seiner neuen Location auf.

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Es begann 2014 als Pop-up. Damals war Andreas Senn Küchenchef im »Hotel Arosa« in Kitzbühel, dessen Top-Lokal »Heimatliebe« im Sommer das alte Gusswerk-Areal in Salzburg bespielte. 2015 drehte das »Arosa« die feine Küche zu. Senn blieb in Salzburg, das »Senns« war geboren. Und nun ein kleiner Umzug und ein großer Umbau.

Spektakuläres Ambiente

Senn siedelte nur ein Haus weiter in die ehemalige Glockengießerei, wo eine klanglich indisponierte Glocke hängen blieb und nun im spektakulären Restaurant neben Schauküche und alten Maschinen den Blickfang gibt. Auch stilistisch hat Senn manches hinter sich gelassen. Umrandet wird das Menü (4 bis 8 Gänge zu € 125, – bis 195, –) von je fünf Apéro-Snacks und Petits Fours in den fünf Geschmacksrichtungen inklusive umami, von Senn auf »herzhaft« eingedeutscht.

Zusammenspiel der Aromen

Gleich beim ersten Gang zeigt Senn einen Wandel – vom gelegentlichen Neben­einander zum aromatischen Miteinander am Teller. Zart geflämmter Saibling kommt mit Kaviar, Wurzelgemüse, Apfelragout und Radieschen unter gefrorener Krenkuppel, die mit Fischfond-Vinaigrette aufgeschmolzen wird. Komplex und grandios. Von gepickelter Goldrübe, Marille, Trauben-, Apfelsud und Verjus säuerlich eingebettet macht auch Gänseleber wieder Spaß.

Nächster Höhepunkt: Langostino unter Tempurateig mit Karfiol in Madeira-Nussbutterschaum mit australischem Wintertrüffel und hauchdünner Nashibirne. Subtil verwebte Zutaten in Perfektion. Weiters am Plan: Schwarzer Seehecht, Silver-Hill-Ente, Wagyū Short Rib. Wer Regionales will, muss woanders hingehen. Senn kauft lieber am Weltmarkt zusammen, worauf er Lust hat. Was auch für die Weine gilt – von Wachau über Priorat bis hin zu Sonoma ist vieles da.

Bewertung Alexander Bachl

Essen 49 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 96 von 100

€€€

Falstaff Restaurantguide 2020

Essen 49 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 96 von 100

Senns Restaurant
Söllheimer Straße 16
5020 Salzburg
T: +43 664 4540232
senns.restaurant/de

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2020
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    5020 Salzburg, Österreich
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