In Chicago wurde die Idee von Topkoch Grant Achatz geboren, Thomas Keller zog mit seinen Lokalen in Kalifornien und New York nach. Im Vorjahr war der Londoner »Clove Club« das erste europäische Restaurant. Und nun verpflanzte Tourismus-Pionier Josef »Joschi« Walch diese Idee aus den Metropolen in die Alpenwelt des Arlbergs. »No shows« bescheren der gehobenen Gastronomie regelmäßig Umsatzeinbußen in exorbitanter Höhe. International gehen immer mehr Wirte dazu über, so wie für Konzert und Theater auch für ihr Essen Tickets gegen Vorauskasse zu verkaufen. Walch tut das natürlich nicht in seinem »normalen« Hotelrestaurant. Aber sein jüngstes Projekt mit abgezählten 16 Plätzen verträgt keine leeren Sitze.
Im »Schualhus« wird am Abend zum »Chef’s Table« gebeten, wo Manuel Grabner, Sohn des legendären Gmundner Kochs Rudolf Grabner, nach präziser Choreografie zwölf bis 16 zumeist aufregende kleine Gänge auffährt. Die Zutaten sind nicht wie hier am noblen Berg üblich aus aller Welt herangekarrt, sondern sorgsam regional – teils im Wortsinn – zusammengesucht. Ein paar Beispiele: ein hinreißendes Gericht aus hausgeräucherter Gams, Birne, Senf und Waldstaudenkorn. Eine überaus saftige und nur für Grabner gezüchtete Fleischwachtel kommt zart geräuchert auf Zuger Fichte. Oder Almsaiblingsleber mit eingemachter Heidelbeere, Bauernrahm und Brioche – das sicher spannendste Lebergericht am Berg.
Die Tickets kommen auf 190 Euro, ink­lusive aller Getränke. Eine Option für ein Upgrade mit etwas aufregenderen Weinen wäre keine schlechte Idee. Übrigens: Joschi Walch bekam kürzlich von Falstaff den Titel »Innovativster Gastronom 2016« verliehen. Wer hier war, der weiß, warum.

Falstaff Restaurantguide 2016

Für dieses Lokal liegt im Falstaff Restaurantguide noch keine Bewertung vor.

Schualhus Chef’s Table
Zug 5
6764 Lech am Arlberg
T: +43 5583 34350
www.rotewand.com