Bachls Restaurant der Woche: Rote Wand

© Studio 22 - Marcel Hagen

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Als Tourismus-Vordenker Joschi Walch 2015 im idyllischen Zug bei Lech einen hochpreisigen Chef’s Table etablierte, soll mancher gemeint haben: »Jetzt hebt er ab.« Doch das Menü zum Fixpreis (209 Euro) wurde zum Selbstläufer. 2017 der nächste Schachzug: Walch engagierte mit Max Natmessnig ein Talent der Sonderklasse, einst im »Steirereck« ausgebildet und zuletzt im Team des »Chef’s Table at Brooklyn Fare« in New York. Nun machte Walch das ausgefeilte Konzept noch besser. Seit die Jausenstube ­­ ins Stammhaus der »Roten Wand« übersiedelt wurde, bespielt Natmessnig mit seiner Frau Bekah als Sommelière das ganze »Schualhus«, ab nun auch mittags. Aperitif nimmt man in der neuen Lounge im Erdgeschoß – samt einer Batterie von Happen. Darunter: Zwiebelconsommé mit Lauchöl, ein Schluck mit samtiger Textur und Finesse. Oder Rote-Rüben-Cone mit Rächeraalmousse und BBQ-Aal. Da produzieren zwei Bissen einen Kurzfilm von Eindrücken in Textur und Aromen.

Oben geht’s dann richtig los. Herausragend: roher Huchen mit Tomatendashi, Tomatenkernöl und Holunderjelly. Bayerische Garnele gegrillt mit einer Sauce aus Spitzpaprika, Lardo, Garnelenöl, in Verjus eingelegten Trauben und Grünkohl – ein Meisterwerk. Oder Kürbis-Chawanmushi (japanischer Eierstich) mit Knochenmark, Estragon, Kürbiskernmiso und Flusskrebsen.

Auch neu: Zur Standard Weinbegleitung gibt’s eine tolle alkoholfreie Alternative, Zugriff auf die große Weinkarte oder eine Premium-Variante (plus 60 Euro) ­ in Kooperation mit »trinkreif«. Da werden etwa 2007 Pinot Noir von Schloss Halbturn oder 2002 Pichon Longueville Comtesse gereicht. Würdige Begleiter zu einem der allerbesten Essen der Nation.

Bewertung Alexander Bachl

Vier Falstaff-Gabeln

Essen 50 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 99 von 100

€€

Falstaff Restaurantguide 2019

Essen 50 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 98 von 100

Rote Wand Chef’s Table im Schualhus
Zug 5
6764 Lech
T: +43 5583 34350
rotewand.com

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2020
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