Die reduzierte Küche von von Kevin Hamminger weiß auch bei kleiner Auswahl zu begeistern.
Patron Michael Pech versteht sich darauf, sein »Prato im Palais« im Gespräch zu halten. Im Winter engagierte er das internationale Künstlerkollektiv »LosLohBros&TheLostKids« zwecks Bemalung des zuvor eher düsteren Gewölbes im Palais Herberstein. Die jungen Herren pinselten in Anlehnung an H. G. Wells’ »Die Zeitmaschine« eine kulinarische Reise von Katharina Prato über Paul Bocuse bis zu Starkoch Sergio Herman an die Wände. Im März setzte der Grazer Fotograf Werner Krug die Gerichte in ein besonderes Licht. Womit wir beim Essen wären. Nach dem Abgang von Roman Wurzer rückte nun Kevin Hamminger von seinem Souschef-Posten an die Spitze auf.
Die zuvor detailverliebte und bisweilen schon unübersichtliche Linie mit viel Kleinzeug auf dem Teller wich einer reduzierten Klarheit. Und viel auswählen muss (und kann) man auch nicht, es gibt ein Menü zu fünf oder acht Gängen, fertig. Ein feines Arrangement von Reinanke mit Eierschwammerln, Salat von eingelegtem Spargel und Petersilienessenz macht neugierig. Und dann legt Hamminger richtig los. Kaninchen mit blauem Brokkoli, Minze und Erbse, zartes Fleisch, die grandiosen Gemüse – allesamt aus christlichem Anbau von den Grazer Schulschwestern –, alles richtig spannend inszeniert, da tut sich was in der Mundhöhle. Oder Karfiol mit Hecht, Stangensellerie, schwarzem Quinoa und ein paar Kugerln vom »Algenkaviar«, dazu Frank Cornelissens »Munjebel« vom Ätna – punktgenauer kann man Aromen kaum zusammenführen. Wie überhaupt die Weinkarte auf Klassiker verzichtet und fast ausnahmslos auf »Naturalisten« setzt. Die neue Schweizer Restaurantleiterin Julie Hartmann werkte zuletzt beim Schweizer Superstar Andreas Caminada. Man will an die Spitze der Stadt – und ist gut unterwegs dahin.
BEWERTUNG
Alexander Bachl © Ingo PertramerAlexander Bachl
Essen 46 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 89 von 100
€€€
Prato im Palais
Sackstraße 16
8010 Graz
T: +43/(0)316/23 20 98
www.prato.at
Von Alexander Bachl
Aus Falstaff 06/2015
