Bachls Restaurant der Woche: Muto

Von null auf zwei gut abgesicherte Gabeln im neuen Falstaff-Guide – das gibt’s nicht allzu häufig. Schon gar nicht in der überschaubaren Szene von Linz. Und noch seltener mit einem derart quergebürsteten Konzept. Unter dem Namen »Muto« – wohl abgeleitet von »Mutation« und »Mut« – sperrten Koch Werner Traxler (vorher im »Tanglberg«) und Wirt Michael Steininger (zuvor im »by preslmayer«) ein Lokal auf, das sich einen Satz von Pippi Langstrumpf zum Motto erkor: »Lass dich nicht unterkriegen, sei frech und wild und wunderbar.« 

So wild ist das in einem karg und schlicht möblierten schlauchartigen Altstadtgewölbe gelegene Lokal gar nicht. Doch für Linz mag derlei Rezeptur durchaus »frech« erscheinen: zwei Menüs – eines mit und ohne Tier – zu 45 bis 75 Euro für fünf bis sieben Gänge. Nicht alltägliche Kombinationen. Gerichte, deren Titel zum Schmunzeln anregen. Eine sehr vielfältige kleine Weinkarte. Und eine ordentliche Portion Feingefühl fürs Komponieren. »Faschingskrapfen« ist eine Kombi aus Zwergkrapfen mit Entenleber und einer Art Marillen-Sellerie-Chutney. Hinter »Wachstumsdrüse« verbirgt sich erwartungsgemäß Bries mit Kakao und Quitte – wer die Getränkebegleitung »mit Alkohol« gewählt hat, erhält dazu Wodka mit dem Saft der schwarzen Nuss. »Laakirchner Ente« – Brust und Keule – kommt mit Pastinake, Cranberrys geben einen schönen Kontrapunkt zur Opulenz des Fleisches, Wakame spendet einen Hauch Exotik. Wer das Ganze ohne Ente, dafür mit Seitan ordert, darf sein Gericht »Rolis Fernsehabend« nennen. 
Zu Ende wird’s wieder ein wenig frech, bilden doch Schwarzwurzel und Kürbis die Hauptzutat der kaum süßen Desserts mit den wunderbaren Namen »Schwarz – Black – Noir« und »Kürbiskick«.

Muto
Altstadt 7
4020 Linz
T: +43 732 770377
www.mutolinz.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017