Bachls Restaurant der Woche: Ludwig Van

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Die Süddeutsche Zeitung widmete sich kürzlich einer vom Aussterben bedrohten Spezies der Spitzengas­tronomie – dem Patron. Er ist der Betreiber eines Restaurants und gibt die Linie vor. Sein Küchenchef muss »nur« kochen und sich nicht auch noch um Personal, Service etc. kümmern. Heinz Reitbauer sen. vom »Wirtshaus Steirereck«, Walter Bauer vom gleichnamigen Wiener Restaurant oder Fabio Giacobello vom »Fabios« sind solche ­Patrone. Oliver Jauk vom »Ludwig van« ist auch einer. Wenn einem Patron ein Küchenchef abhandenkommt, hat er ein Problem. So wie neulich Jauk, als Walter Leidenfrost seinen Abgang verkündete (er kocht neuerdings in der »Schneiderei« in Leithaprodersdorf, mehr dazu im nächsten Falstaff). Mit ihm sperrte Jauk 2016 sein »Ludwig van« auf, Leidenfrost, der einst unter anderem ­bei Richard Rauch lernte, erwies sich als Glücksgriff. So einen zu ersetzen, bereitet Kopfzerbrechen – besonders, wenn der Neue quasi so kochen soll wie der Alte. Bernhard Stocker ist der Neue am Herd, er werkte zuvor an Orten wie »Eisvogel« und »Motto am Fluss«. Hier kocht er etwa gebeizten Saibling mit Aioli, Kräuteröl, Senfblatt und herrlich krachigen Radieschenscheiben – ­exzellent.

Das hocharomatische Fleisch der »Alten Kuh« wird mit Wacholder, Dijonsenf und Ribisel zum elegant abgeschmeckten Tatar vermengt. Da können die Hauptgänge nicht ganz mit. Die Lachsforelle kommt brav gegart in Gewürzfond. Und beim Mangalitza gibt es zwar allerlei Topköche, die Fleisch dieser Qualität lauwarm und fast roh servieren, da diese Sicht der Dinge aber nicht der landläufigen Erwartung entspricht, wäre Kommunikation darüber keine schlechte Idee. Weiter wie bisher: die spannende ­Weinselektion und Robert Stark.

Bewertung Alexander Bachl

Essen 45 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 89 von 100

Falstaff Restaurantguide

Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 90 von 100

Ludwig van
Laimgrubengasse 22
1060 Wien
T: +43 1 5871320
ludwigvan.wien

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Ludwig van
    1060 Wien
    Wien, Österreich
    Modern/Kreativ
    Punkte
    89
    Falstaff Gabeln
  • 17.04.2019
    Neuer Küchenchef im »Ludwig Van«
    Bernhard Stocker folgt Walter Leidenfrost nach. Das Grundkonzept des Edelbeisls bleibt erhalten, wird aber um eine Theaterkarte

 erweitert.

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