Unter der Patronanz von Toni Mörwald kocht Roland Huber stimmig und finessenreich: Da sitzt jede Nuance.
Man fährt in den 7. Stock und reist in eine andere Welt. Ein weißer Bösendorfer samt Pianisten, der zwar stets aufgefrischte, aber im Wesen unveränderte Hotelbarock des 1994 eröffneten »Grand Hotels«. Ein reifes Publikum, das man sonst kaum wahrnimmt. Schon seit 21 Jahren wird hier klassische Luxusgastronomie gepflegt, nach dem Abgang von Jacqueline Pfeiffer hing das Niveau zuletzt durch. Nun bekam »Le Ciel« den Annex »by Toni Mörwald«. Der umtriebige Niederösterreicher tritt als gastronomischer Regisseur auf, schon einmal hatte er im »Ambassador« ein Wiener Flaggschiff. Bis 2013 diente das »Kloster Und« mit Küchenchef Roland Huber als Nummer eins im Portfolio.
Nun holte der Chef seinen inzwischen bei Heinz Hanner »geparkten« Koch zurück. Huber als talentiert zu bezeichnen, war schon länger untertrieben. Da sitzt jede Nuance, Schnickschnack sucht man vergebens, die Zutaten korrespondieren wie selten. Etwa beim krachig herausgebackenen Kalbsbries, innen natürlich butterzart, dazu Erbsen, Distelöl und die Frische durch Yuzu. Oder mit ganz viel Finesse: Zander mit gerösteter Germ, Mairübe, hauchdünn blättrig gehobeltem Kohlrabi und ein paar Kaviar-Körnern, die dem Ganzen einen maritimen Hauch verpassen. Und – Huber hat wie nur wenige verstanden, dass Desserts nicht irgendein Schlusspunkt, sondern der letzte Höhepunkt der Inszenierung sind. Siehe auch kandierter Chicorée mit Grießflammerie, Andenbeere und Mandelgebäck oder »Valrhona Alpaco« mit XO-Creme von Gegenbauers Edelsaurem, Malz und Heumilch. Aber hallo! Statt Weinkartenstudium empfiehlt sich die zielsichere Begleitung durch Sommelier Franz Messeritsch, die einen schönen Bogen zwischen Klassik und Orange schlägt.
BEWERTUNG
Alexander Bachl © Ingo PertramerAlexander Bachl
3 Falstaff GabelnEssen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 94 von 100
€€€
Le Ciel by Toni Mörwald
Grand Hotel Wien
Kärntner Ring 9
1010 Wien
T: +43 1 515 80 9100
www.leciel.at
Von Alexander Bachl
Aus Falstaff 04/2015
