Der talentierte Klaus Kobald legt im passenden Umfeld richtig los und bereichert das Salzkammergut.
Was es ausmacht, wenn für einen hochgradig talentierten Koch das Umfeld passt. Klaus Kobald war an seinen letzten Arbeitsstätten nicht das große Glück beschieden. Da gab es schwer bespielbare Plätze wie das »Tabor Turm« in Steyr oder die »Villa Schratt« in Bad Ischl. In Betrieben mit steter Neuorientierung wie »Häupl« in Seewalchen oder »Freisitz Roith« in Gmunden ließ es sich auch nicht ruhig kochen. Sein Handwerk erlernte Kobald einst bei den Obauers, dann beim Londoner Altstar Pierre Koffmann. Nun kann er endlich wieder richtig loslegen, im »Iris Porsche Hotel« genießt Kobald ein voll und toll aufgestelltes Küchenteam, Rückhalt von der Chefin und Gäste, die sich gern einlassen auf seine Küche – nicht abgehoben und doch von rarer Finesse. Aus Brennnessel, Bellota Schinken, Mandelmilch, Buchweizen und gebratenen Salatherzen konstruiert Kobald eine aufregende Schichtung. Bei Eferdinger Spargel und »alles vom Lochener Biohuhn« arbeitet die Küche feinst geschnittene Fleischtranchen in die Spargelstangen ein, worauf sich Gemüse und Huhn in gänzlich ungewohnter Textur vereinen – aufregender kann man zwei so milde Produkte nicht kombinieren. Derzeit Kobalds Lieblingsgericht: Mondsee Reinanke mit Kohlrabi, Zitrusbutter, Hollerblüten und Kerbel. Und was kostet dieser geniale Teller zum Beispiel? 21 Euro, fast ein Witz und gar nicht, was man angesichts der Trademark Porsche erwarten mag.
Das alles ist endlich einmal nicht »alles links außen«, dekonstruiert oder sonst wie zeitgeistig nervend angerichtet. Weinkartenanalysten wird die überaus freundliche Kalkulation in den Kapiteln Bordeaux und Burgund nicht entgehen. Das Salzkammergut ist um eine absolute Spitzenadresse reicher geworden.
BEWERTUNG
Alexander Bachl © Ingo PertramerAlexander Bachl
3 Falstaff GabelnEssen 47 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 92 von 100
€€€
Falstaff Restaurantguide 2015
2 Falstaff Gabeln Essen 45 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 88 von 100
Iris Porsche Restaurant
Marktplatz 1
5310 Mondsee
T: +43 6232 2237-0
www.irisporsche.at
Von Alexander Bachl
Aus Falstaff 05/2015
