Manchmal werden Kochwechsel laut hinausposaunt. Manchmal passieren sie im Stillen. So übergab Peter Zinter seinen Posten als Küchenchef des »Heunisch & Erben« im Herbst 2018 an Souschef Michael Gubik. Zinter hatte sich im »Vincent« einen Namen gemacht, später kochte er im »Motto am Fluss« und war Küchen­direktor der Betriebe von Brian Patton. Dann wollte er wieder selbst an den Herd und war für den fulminanten – wenn auch durch bizarre Behördenvorgänge behinderten – Start des »Heunisch & Erben« verantwortlich. Dann passierte im Herbst ein gesundheitlicher Zwischenfall, der ihn zwang, sich vom Herd zurückzuziehen. Als Gubiks Küche eben im neuen Falstaff Guide in die Drei-Gabel-Klasse aufrückte, gratulierte Zinter über Facebook aus dem Off.

Ein Unterschied zu früher – Zinter kochte einen Deut intensiver, Gubik ein wenig milder, so wie er es einst im »Steirereck« gelernt hatte. Rosa-Bianca-Melanzani werden mit gelber Paprika, Leinsamen, Stracchino und Portulak zu einer wunderbar cremigen und zugleich kontrastreichen Melange geschichtet. Detto große Gemüseküche mit einem Hauch Tier – in brauner Butter geschmorter Knollensellerie mit Macadamia, Saubohnen und einer Schicht fein geriebener geeister Gänseleber. Donaulamm, Bulgursalat mit Spitzkraut, Pfefferoni und leuchtend roten Pimentitos (eingelegte Tropfen-Paprikas) – das ist tolle Fleischküche, bei der Gemüse mehr als ernst genommen wird. Dass die Weinauswahl hier überbordend ist und um die 60 Bouteillen in Offenausschank sind, sei zur Erinnerung erwähnt. Wie schrieb Zinter so schön über Gubik: »Er ist ein Guter.« Ganz genau.

Bewertung Alexander Bachl

Essen 46 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 91 von 100

€€

Falstaff Restaurantguide

Essen 45 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 90 von 100

Heunisch & Erben
Landstraßer Hauptstraße 17
1030 Wien
T: +43 1 2868563
heunisch.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019

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