So läuft’s, wenn sich ein äußerst ambitionierter Koch sehr gescheit mit Heimischem auseinandersetzt. Als das Kitzbüheler Hotel »A-Rosa« 2010 Andreas Senn für das »Heimatliebe« engagierte, war der Name wörtlich gemeint. Es gab ausnahmslos österreichische Nahrungsmittel. Und Senn lieferte vom Start weg den Beleg, dass man bei ­Alpenpanorama auf Branzino und Langostino nicht angewiesen ist, um richtig aufregend zu kochen. Was leider nicht ankam. Denn die Gäste pochten weiter auf Flugware aus den fern­sten Ecken der Welt und zuckten ob Senns Kreationen ignorant mit den Schultern. Heute ist der Name nur mehr Trademark ohne ­Inhalt, Senn bedient sich unfreiwillig aus dem globalen Füllhorn diverser Gourmet-Lieferanten. Schade. Und weil in Kitzbühel derlei Kost nur die nobliche Winterklientel nachfragt, residiert das »Heimatliebe« ab heuer von Frühjahr bis November als Pop-up-Restaurant im Salzburger Gewerbegebiet Gusswerk.

Wie auch immer – was Senn hier zwischen rohen Ziegelwänden vorlegt, ist durchgängig grandios. Etwa, wenn er Gänseleber erstaunlich inszeniert – roh mariniert und als Eis mit Malzcrumble, Orangenzesten, Fenchelsalat, Rhabarber und gefrorenen Aperol-Perlen –, sodass die sonst meist fettige Innerei so richtig Freude macht. Oder Black Cod mit Miso, wildem Brokkoli und Dashi-Sud in einer betörenden Qualität, wie man sie allenfalls küstennah erwarten dürfte. Oder Short Rib vom australischen Wagyu Beef mit Mais, Paprika und Kohle. Da gibt es stets einen Bogen der Aromen und intelligent gesetzte Kontraste zwischen süß und sauer, mild und kräftig. Dazu eine allerfeinst abgestimmte Weinbegleitung sowie ein ­Serviceteam der Sonderklasse. Das ist große Küche, auch wenn die Liebe zur Heimat ­perdu ist.

BEWERTUNG

Alexander Bachl © Ingo Pertramer
Alexander Bachl © Ingo Pertramer

Alexander Bachl
Essen 49 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 95 von 100

€€€

 

 

Für dieses Lokal liegt im Falstaff Restaurantguide noch keine Bewertung vor.

 
Heimatliebe
Söllheimer Straße 16
Objekt 6 c
5020 Salzburg
T: +43 676 843868300
www.heimatliebe-salzburg.at



Aus dem Falstaff Magazin Nr. 06/2014
Ale
xander Bachl

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