Bachls Restaurant der Woche: Fuhrmann

Nun kocht hier Walter Leidenfrost zum Wein von Hermann Botolen.

© www..km-westermann.com

Nun kocht hier Walter Leidenfrost zum Wein von Hermann Botolen.

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Üblicherweise läuft die Sache so he­rum: Ein Koch »tobt sich aus«, und der Sommelier müht sich, passende Weine zu finden. Hier steht diese Regel jedoch Kopf.

Patron Hermann Botolen – seit Jahrzehnten einer der profiliertesten Weinexperten der Nation – wünscht sich eine Küche, die dem Wein dienlich ist, ihn aber nicht an die Wand spielt. Sascha Hoffmann kam dieser Vorgabe trefflich nach.

Ihm folgt nun Walter Leidenfrost, der einst bei Richard Rauch im »Steira Wirt« lernte und später als Küchenchef dem »Weinhaus Arlt« und »Ludwig van« zu Bekanntheit verhalf. Zuletzt werkte er in der »Schneiderei« in Leithaprodersdorf. Nun hat er wieder einen adäquaten Herdplatz und unterstützt Botolens Philosophie höchst raffiniert-zurückhaltend, aber wie die Weine hier mit Tiefgang und Komplexität in Sachen Aromatik und Textur.

Einige Beispiele: die herrlich dichte klare Fischsuppe mit Fenchel und Zucchini. Mit Quinoa gefüllte Zucchiniblüten mit Ziegenkäse in Paradeisersud, bei dem der Saucenlöffel Pflicht ist. Modern und altwienerisch gibt sich ein zart mit Senf und Kren gebackenes Kalbsschulterscherzel mit knackigen Rübenraritäten der Gärtnerei Bach.

Zum Kaninchenrücken mit Eierschwammerln, Artischocken, Erbsen und Kerbel wäre anzumerken: Das ist eines der stimmigsten Gerichte, das man sich mit dem heiklen Fleisch wünschen kann. In Sachen Wein wäre in Erinnerung zu rufen: Derart kundig selektionierte Karten gibt es auch ­international höchst selten.

Kein Wunder, dass regelmäßig Weinfreaks aus halb Europa hier sitzen, um eine Trouvaille nach der anderen entkorken zu lassen. Der schon einmal formulierte Satz in Sachen Wein gilt daher weiterhin: Wer hier nichts findet, hat keinen Durst. Oder keine Ahnung.

Bewertung Alexander Bachl

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Essen 47 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 92 von 100

€€

Falstaff Restaurantguide 2020

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Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 91 von 100

 

Fuhrmann
Fuhrmanngasse 9 
1080 Wien  
T: +43 1 9444324
restaurantfuhrmann.com

 

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2020
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