Bachls Restaurant der Woche: Döllerer

Das neue Design bei Andreas Döllerer.

© Catherine Stukhard

Das neue Design bei Andreas Döllerer.

Das neue Design bei Andreas Döllerer.

© Catherine Stukhard

Man schrieb 2012, als der Döllerer-Clan viel Geld in die Hand nahm und das »Genießerrestaurant« schuf, Teil des breitest aufgestellten kulinarischen Angebots der Nation – von der Luxus-Fleischerei über das formidable Wirtshaus bis zum Weinhandel. Nun wurde noch einmal nachgebessert – schließlich sitzt man in Österreich ungern ohne »Rückendeckung«. Der große Raum wurde heimeliger strukturiert, ein prächtiges Extrazimmer kam dazu.

Alpen-Küche auf höchstem Niveau

Viel bemerkenswerter ist aber der Stand der Dinge in der Küche. Andreas Döllerer zeigt sich als gereifter Koch, der die Phase jeglicher Effekte hinter sich gelassen hat. Die Speisekarte mit seiner Cuisine Alpine kommt in Gestalt einer Wanderkarte. Umrandet von Happen mit »Alpinen Bäumen & Sträuchern« zuvor und »Alpinen Wildfrüchten« danach folgt ein stimmiger Gang nach dem anderen, stets komplex, aber auf das Wesentliche reduziert.

Marinierter Bluntausaibling in Bergapfelsud mit Zitronenverbene und Kapuzinerkresse gibt sich als hoch­elegante Spielart von etwas, das anderswo Ceviche genannt wird. Grandios – die feinst kalibrierte Kombination von Ochsenherz­tomate, Salatherzen, Salatcreme und Kaviar von Grüll.

Eine Scheibe in Buttermilch gegarte weiße Melanzani wird mit Spitz­paprika, Liebstöckelöl und Hahnenkämmen beschichtet – wobei eingelegte Ribiseln die Wucht der Gallerte brechen. Eine kleine Sensation, wie auch der Ofenzander in Röstkartoffel-Dashi mit Lauch, Austernpilz und grünem Spargel. Mastersommelier und »Sake Samurai« Alexander Koblinger vermag aus 3600 Positionen (seitenweise Sassicaia, Sine Qua Non etc.) auszuwählen. Ein in jeder Hinsicht großes Restaurant.

Bewertung Alexander Bachl

Essen 50 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 20 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 99 von 100

€€€

Falstaff Restaurantguide 2020

Essen 49 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 20 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 98 von 100

Döllerer Genießerrestaurant
Markt 56
5440 Golling
T: +43 6244 42200
doellerer.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2020
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MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Döllerers Restaurant
    5440 Golling, Salzburg, Österreich
    Punkte
    98
    4 Gabeln
  • Andreas Döllerer
    Autor
    Andreas Döllerer
    Koch
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