Bachls Restaurant der Woche: DEVAL

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Einen Absolventen des CIA findet man in Österreich eher selten. Das Kürzel steht nicht für den Geheimdienst, sondern für die Kochschule Culinary Institute of America, in den USA eine Institution. In Österreich werkte der Niederländer Daan de Val als Botschaftskoch und zuletzt in Toni Mörwalds »Kochamt«. Nun das eigene Lokal: Er kocht, seine Partnerin macht Service – ein leistbares Modell, das immer häufiger auftritt, siehe auch »grace« oder »Kommod«. Niveaumäßig will das adrett gestylte »DEVAL« im Regierungsviertel hoch hinaus. De Val scheut keinen Aufwand, um Teller mit Aromen und Texturen zu bestücken – alles stammt ausnahmslos aus Österreich. Nur wird die Idee so mancher Speise spannender erzählt, als das Ergebnis schmeckt.

Apropos Erzählung – die Gänge des Wahlmenüs sind nach Märchen benannt. Zum Start »Rosenrot«, das seltsamste Gericht des Abends. Pastöses geräuchertes Lammtatar und ebenso weiches Lammragout wird von weiteren Cremigkeiten aus Paprika, Rübe und Tomate begleitet. Gepflegte Astronautennahrung stellt man sich ungefähr so vor. Für »Schneeweißchen« wird aus Wintergemüsen wie Sellerie, Rettich, Kohlrabi und Schwarzwurzel herausgeholt, was die Küchentechniken so hergeben – von Panna cotta über Fermentiertes bis zum Chip variantenreich, aber ein wenig spannungsarm arrangiert. Dass die Küche das Zeug zur großen Idee hat, offenbart dann die »Kleine Meer-Jungfrau«: Schleie mit Schweinskrusteln, eingelegten Gurken, süßsaurem Lauch, Sauvignon-Blanc-Jus und selbst gemixtem Sambalpulver. Grandioser Fisch und richtig aufregendes Arrangement. Bitte mehr von dieser Art.

Bewertung Alexander Bachl

Essen 44 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 83 von 100

Falstaff Restaurantguide

Für dieses Lokal liegt im Falstaff Restaurantguide noch keine Bewertung vor.

DEVAL
Doblhoffgasse 5
1010 Wien
T: +43 1 8908797
devalrestaurant.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2019
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  • Restaurant
    DEVAL
    1010 Wien
    Wien, Österreich
    Modern/Kreativ
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln

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