Neuer Koch. Sanfte Innovationen beim »Aichinger«. / Foto beigestellt
Neuer Koch. Sanfte Innovationen beim »Aichinger«. / Foto beigestellt

Von dieser Art von Seitenwechsel war hier noch nie die Rede. Bis vor kurzem war Paul Brzon Stammgast im »Bräu« der Familie Aichinger. Nun ist er Küchenchef. Die Vorgeschichte: Brzon ist in der lokalen Genussbranche kein Unbekannter. Viele kennen ihn noch als Restaurantleiter im Vorchdorfer »Tanglberg« in der legendären Ära von Patron Karl-Heinz Wolf.

Später leitete er die von Wolf am Attersee gegründete High-End-Landwirtschaft »LandArt«, wo der gelernte Koch auch regelmäßig feine Menüs auftischte. Frühere Stützpunkte seiner Vita: »Obauer« und die beiden emeritierten Top-Köche Horst Petermann in Zürich und Gerard Boyer in Reims. Der gemeinsame Nenner seiner Laufbahn – überall ging es um klassische Kochkunst. Genau so jemand hatten die Aichingers schon lange gesucht. Patronne Poldi Aichinger will sich von ihrer Rolle als Küchenchefin langsam zurückziehen. Doch die bisherigen Bewerber erwiesen sich als Repräsentanten der schnellen Filet-Küche, ordentlich kochen konnte kaum jemand. Brzon dagegen schlägt einen Bogen von österreichischer Tradition bis hin zu französischer Klassik. So stehen nun subtile Köstlichkeiten wie Gänselebercrostini mit Schalotten-Portweinmarmelade und getrüffeltem Kaiserschotensalat ebenso auf der Karte wie Rahmnieren mit Braterdäpfeln, fein geschnippelt und in herrlich dichter Sauce. Oder ein mit Verve abgeschmecktes Kalbsrahmbeuscherl mit fluffigem Semmelknöderl. Gelegentlich gibt’s Brust von der Wildente plus superkonzentriertem Salmi vom Rest des Tieres. Gar nicht neu ist der seit jeher bestens bestückte Weinkeller Aichingers, die Nähe zur »WeinArt« der oben genannten Familie Wolf am anderen Seeufer ist dabei nicht von Nachteil.

BEWERTUNG

Alexander Bachl © Ingo Pertramer
Alexander Bachl © Ingo Pertramer

Alexander Bachl
Essen 45 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 88 von 100

€€

 

Falstaff Restaurantguide 2015
Essen 45 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 88 von 100

 

Aichinger Das Bräu
Am Anger 1
4865 Nußdorf am Attersee
T: +43 7666 8007
www.hotel-aichinger.at

 

Von Alexander Bachl  
Aus Falstaff 02/2015  

 

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