Aus »Hollmann Salon« wird »Buxbaum«

Vor rund einem Jahr mussten Fans der gehobenen Wiener Wirtshauskultur die Schließung des »Hollmann Salon« verschmerzen. Nun wird dem trotz Innenstadt-Adresse ruhig gelegenen Restaurant im altehrwürdigen Heiligenkreuzer Hof neues Leben eingehaucht. Anfang Jänner 2016 eröffnete Geschäftsführer Benjamin Buxbaum sein nach ihm benanntes Restaurant – zunächst im Probebetrieb, Ende Februar erfolgt der offizielle Startschuss. In Sachen Gastronomie ist Buxbaum ein noch unbeschriebenes Blatt: »Ich war ein Jahr in London als Business Analyst tätig und habe dann beschlossen, nach Wien zurückzukommen und mein eigenes Restaurant zu eröffnen«, erzählt der sympathische Quereinsteiger im Gespräch mit Falstaff.

Versiertes Team
Für die Küche des »Buxbaum« zeichnet sich Sebastian Borbola verantwortlich, ehemals Sous Chef im »Vestibül« und von Anfang an in das neue Restaurant-Projekt involviert. Die Position der Restaurantleitung hat mit Stephanie Labhaas – zu ihren Stationen zählen das Hilton am Stadtpark sowie das Hard Rock Café Vienna – eine ebenso charmante wie erfahrene Besetzung gefunden.

Wienerisch
Kulinarisch knüpft das »Buxbaum« an die Tradition des ehemaligen »Hollmann Salon« an. »Wir haben uns der modernen, gehobenen österreichischen Küche verschrieben«, so Benjamin Buxbaum. Mittags gibt es Wiener Wirtshausküche und abends wird die gehobene, raffiniertere Variante serviert. »Bei unseren Zutaten achten wir sehr stark auf die Qualität der Waren, arbeiten regional und saisonal«, so Buxbaum weiter. Die bewusst klein gehaltene Karte wechselt mitunter täglich, je nach Marktangebot. Generell setzen Buxbaum und Borbola auf kleine Lieferanten. Das Gemüse beziehen sie beispielsweise von Michael Bauer, der unter anderem auch das Wiener »Steirereck« beliefert. Das Meiste wird im »Buxbaum« aber selbst gemacht: von den Nudeln bis zum Kuchen für den Nachmittagskaffee – der kommt aus der kleinen Wiener Rösterei Fürth und wird demnächst wohl auch beim Frühstück im »Buxbaum« eine Rolle spielen.

Kein Mainstream
Auch bei den Weinen liegt der Schwerpunkt auf Österreich (rund 80 Prozent). Die Weinkarte befindet sich zwar noch in Ausarbeitung, sollte aber auch »junge, puristische Winzer wie beispielsweise Michael Auer« beinhalten, so Buxbaum. Außerdem werde es immer wieder und vor allem internationale Raritäten aus dem Weinkeller des Finanz-Experten Alexander Schütz geben, der das »Buxbaum« als Investor mitrealisierte. Auch bei der Gestaltung der restlichen Getränkekarte wolle man weg vom Mainstream. Limo und Eistee werden selber gemacht, das Bier kommt von Grieskirchner. Und ganz besonders wird das Krügerl oder der bereits erwähnte Nachmittagskaffee im lauschigen Gastgarten munden, der zu den schönsten Wiens zählt.

Bilderstrecke: Erste Impressionen aus dem »Buxbaum«

Buxbaum
Grashofgasse 3, 1010 Wien
T: 01/276 82 26
Öffnungszeiten: Mo - Sa 11.30 - 23 Uhr (11.30 - 14.30 Uhr: Mittagskarte + Mittagsmenü; 14.30 - 17.30 Uhr: Aperitivo, Kaffee und Kuchen; 18 - 22 Uhr: Abendkarte)
buxbaum.restaurant

(von Marion Topitschnig)