Aus dem Dunkel der Geschichte
Dunkle Weizenbiere werden immer beliebter: Die Kombination unterschiedlicher Malze mit den aromaintensiven Hefestämmen der »Weissen Bräuhäuser« ergibt einen vielschichtigen Biertypus. Ein Genuss seit fast 500 Jahren.
Heinrich Knaust war in seiner Begeisterung kaum zu bremsen: »Die Erste Königin der Weitzen oder weissen Biere« beschrieb er im dritten Kapitel seines 1575 in Erfurt gedruckten Bierführers »Von der Göttlichen und Edlenn Gabe der philosophischen, hochtewren und wunderbaren Kunst, Bier zu brawen«. Es habe einen lieblichen, guten und angenehmen Geschmack, »im Anfang süsse, aber hernach allgemach gewint es einen Weinlichen nachgeschmack, darumb auch der Cardinal Reimundus von Rom, wie er zu Hamburg als ein Legatus gewesen und Hamburger Bier getruncken scherzlich gesprochen: O quam libenter esses Vinum«.
Bier (folgt) auf Wein
Wie gerne wäre dieses Weißbier doch ein Wein! Das ist keine ungewöhnliche Einschätzung für das 16. Jahrhundert – es war die Zeit, als viele Gegenden Europas von der »kleinen Eiszeit« betroffen waren, unter anderem mit der Folge, dass Weinbau unmöglich wurde. Was wiederum der Bierbrauerei Aufschwung verlieh. Tatsächlich fällt in jene Jahre auch die Gründung eines ganzen Netzwerks von herzoglich-bayerischen Hofbräuhäusern. Über die berichtet uns Herr Knaustinus allerdings nichts, wie er überhaupt bayerische Biere unerwähnt lässt und nur andeutet, dass der Weinbau in Franken (das damals noch lange nicht zu Bayern gehörte) arge Not gelitten hat: »In Würtzburg in Francken lernen sie jetzt auch Bier brawen, weil der Wein nun etliche Jahre daher in Mißwachs geraten; die Noht lernet Wege und Künste. Diß Bier mag im anfange noch so gut nicht seyn, als es noch mit der Zeit werden kann und wann die Brawer lenger damit umbgehen und in den rechten Gebrauch kommen.«
Böhmen statt Bayern
Biermäßig war Bayern zu jener Zeit ein Entwicklungsland, im Norden Deutschlands war man der durch den Klimawandel bedingten Bierseligkeit bereits viel näher. Daher waren auch die Weizenbiere im Norden verbreiteter als im Süden. Noch ein halbes Jahrhundert später, mitten im Dreißigjährigen Krieg, verlangte Wallenstein, dass man ihm Weizenbier als Proviant mitführe. Böhmisches Weizenbier verlangte der Friedländer, nicht bayerisches. Denn in Bayern war seit 1516 das Brauen mit Weizen stark eingeschränkt – das Reinheitsgebot beschränkte die Bierproduktion auf Gerstenbier, und nur eine (geschickt formulierte) Gesetzeslücke erlaubte es den Degenbergern, dem örtlichen Adelsgeschlecht, für ihre Brauereien im Bayerischen Wald ein »Weißbierregal« einzuräumen. Was das für ein Bier gewesen sein mag, das die Degenberger damals gebraut haben?
Von Folgen ...
Mit Verkostungsnotizen hat man sich nicht lange aufgehalten zu jener Zeit (und Braurezepte wurden überhaupt nur mündlich überliefert), aber Knaust liefert uns mehrfach den Hinweis auf den weinartigen Charakter der Weizenbiere, an anderer Stelle seines Buchs die »Vergleichung des weissen und rothen Bieres«. Erstaunlicherweise geht er nicht auf die Farben der Biere ein, wenn er »weiss« mit Weizen und »roth« mit Gerste gleichsetzt, sondern beschreibt deren Wirkung.
Dabei warnt er, dass einige Weizenbiere bewirken, dass einem »die Brust enge wird«, einige sollen auch rechte Kopfwehmacher gewesen sein, so das Weizenbier aus Stade. Und den Rang der Königin unter den Weizenbieren habe das Hamburger Bier sich dadurch verdient, dass seine Konsumenten eben einen klaren Kopf behalten. Welche Farbe ihr Bier hatte, werden sie nicht so genau gewusst haben, denn Bier trank man bis weit ins 19. Jahrhundert vorwiegend aus Ton-, Metall- oder gar Holzgefäßen. Da konnte man allenfalls die Farbe des Schaums vergleichen.
... und Farben
Der weiße Schaum (der schon während der Gärung üppig ist) dürfte denn auch den Weizenbieren die Bezeichnung »Weiße« eingetragen haben – denn die Biere selbst waren den brautechnischen Gegebenheiten entsprechend wohl eher dunkel: Erstens waren die Malze generell weniger schonend gedarrt als heute, zweitens haben offene Maisch- und Sudgefäße zu einer kräftigen Zufärbung während des eigentlichen Brauvorgangs geführt. Wenn man bedenkt, dass die Schneider Weisse aus Kelheim noch am ehesten die Fortführung frühneuzeitlicher Weizenbierrezepte darstellt, dann sieht man eine Fortschreibung der dunklen Weizenbiertradition.
Entwicklung zur Spezialität
Man muss zunächst einmal einen Sprung von gut 300 Jahren in der deutschen Biergeschichte nach Knaust machen, um zu verstehen, warum Weizenbier zu der bayerischen Spezialität wurde, als die es heute gilt: Das Weizenbierbrauen war in Altbayern erst ein degenbergisches, später dann ein herzogliches Privileg, und erst im 19. Jahrhundert wurde es allgemein erlaubt, Weizenbier zu brauen. Aber just da wollte das niemand mehr: Denn da kamen moderne Braumethoden auf, gleichzeitig wurden Biergläser so billig, dass die optische Erscheinung von Bieren zum Marketinginstrument wurde: Helles, klares Bier (nach Dortmunder oder Pilsner Art) war gefragt – die dunklen, trüben Weizenbiere kamen aus der Mode. Keines der von Knaust erwähnten Weizenbiere überlebte.
Dunkle Aussichten
Nur Georg Schneider, Pächter des »Weissen Hofbräuhauses« in München, glaubte an die Zukunft der weißen Biere: Er übernahm erst den Betrieb und das Originalrezept in sein Eigentum und baute die Weizenbierkompetenz dann zielstrebig aus. 1928 konnte die Familie das ebenfalls ehemals herzogliche Hofbräuhaus in Kelheim erwerben und den Welterfolg ihres Bieres absichern. Wobei der wahre Erfolg der dunklen Spezialität erst relativ jungen Datums ist: Noch 1970 spielte Weizenbier in der deutschen Bierstatistik praktisch keine Rolle. Und als die Weiße in den folgenden Jahren nach und nach an Bedeutung gewinnen konnte, waren es zunächst auch die hellen Weizenbiere, die den Markt bereiteten. Nun aber besinnen sich immer mehr Biertrinker auf die Tugenden der dunklen Weizenbiere, die die typischen Weißbierhefearomen von Banane, Pfirsich und Gewürznelken mit dem kakaoartigen Geschmack von geröstetem Malz verbinden.
Maisels Weisse / Foto beigestellt
VERKOSTUNGSNOTIZEN:
Urweisse Dunkel
Brauerei Ketterer, Hornberg
Braumeister: Klaus Vogt
Alkohol: 5 % ABV
Bierstil: Dunkelweizen
Dunkelbraun und angemessen trüb liegt dieses Bier im Glas, gekrönt von einem leicht bräunlichen Schaum. Die Nase verspricht einen deutlichen Röstcharakter, aber auch Früchte und erfrischende Säure. Im Antrunk bringt das Prickeln der Kohlensäure sofort die Röstnoten auf den Obergaumen. Ist es nur die Herkunft aus dem Schwarzwald, die einen an Waldbeeren denken lässt, wenn man den schlanken Trunk genießt? Jedenfalls mischen sich hier die schokoladigen Töne vom dunklen Malz gut mit einer frischen Fruchtkomponente. Der Nachtrunk ist trocken und eher von den Röstnoten bestimmt.
Tap 7 – Unser Original
Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn, Kelheim
Braumeister: Hans-Peter Drexler
Alkohol: 5,4 % ABV
Bierstil: Dunkelweizen
Lange Jahre war dieses Bier das Synonym für die Schneider Weisse schlechthin – seit einigen Jahren wird das dunkle Original-Weizenbier aber von einer Vielzahl anderer, ursprünglich nur für den US-Markt gedachter Varianten flankiert. Das Original ist jedenfalls am stärksten an die historische Weisse angelehnt, die Georg Schneider im 19. Jahrhundert vom Hofbräuhaus übernommen hat: mahagonibraun mit weißem Schaum, einem Duft nach Gewürznelken und ein wenig Kakao. Im Antrunk spielen Kohlensäure und Malzsüße, die Fruchtnoten (ein wenig wie Banane) sind verhalten, der Nachtrunk trocken.
Edelweiss Dunkel
Brau Union, Brauerei Zipf
Braumeister: Günther Seeleitner
Alkohol: 5,3 % ABV
Bierstil: Dunkelweizen
Kastanienbraun und gleichmäßig trüb, verspricht dieses Bier viel Kakaogeschmack –
tatsächlich wird dieser aber durch sehr intensive Bananenaromen ausbalanciert. Der Trunk zeigt eine angenehme Süße, die aber rasch einem trockenen Nachtrunk Platz macht.
Franziskaner Hefe-Weissbier Dunkel
Spaten-Franziskaner-Bräu (AB-Inbev), München
Braumeister: Jörg Lehmann
Alkohol: 5 % ABV
Bierstil: Dunkelweizen
Rötlich braun mit kräftigem Schaum und einem Aroma, das neben den weizenbiertypischen Bananennoten auch eine Idee von Hopfen, Heu und Zitrusschale vermittelt. Der Antrunk ist mild, weder Spritzigkeit noch Süße drängen sich auf, obwohl Karamell- und Röstnoten in feiner Dosierung vorhanden sind und bis ins Finish erhalten bleiben.
von Conrad Seidl
aus Falstaff Nr. 06/2012