Aufgetischt: Steirerschlössl als Genuss-Oase

Johannes Marterer herrscht im »Steirerschlössl« über eine Küche, von der seine Berufskollegen meist nur träumen können. Das ebenso liebevoll wie aufwendig renovierte Jugendstil-Schlösschen ist Teil des Projekts Spielberg und beherbergt nicht nur ein Fine-Dining-Restaurant, sondern auch großzügige Zimmer. Die moderne Küche wurde im Zuge der Revitalisierung angebaut und war ursprünglich als Catering-Küche für die nahe liegende Red Bull-Rennstrecke gedacht. Dank einer Planänderung darf Marterer nun über eine äußerst großzügig dimensionierte Küche alleine herrschen. Mit Tageslicht, Klimaanlage und allen Annehmlichkeiten einer modernen Infrastruktur. Die theoretischen Möglichkeiten sind das Eine, aber ob sie jemand zu nützen weiß, ist etwas Anderes. Nun ja, so viel darf man vorweg nehmen: Was Marterer mit seinem Team in Zeltweg zustande bringt, konnte man auf diesem Niveau in der Region noch nicht erleben.

Von der Butter bis zum Reh regional
Der aus Bayern stammende Küchenchef führt seit 2011 im Restaurant »Steirerschlössl« Regie und hatte schon genügend Zeit, um sich die besten Lieferanten aus der nächsten Umgebung zu sichern. Saisonal und regional ist hier keine Platitüde, sondern ausgegebene Maxime, die besten Produkte aus der unmittelbaren Umgebung zu scouten. Gemüse und Kräuter werden aus dem »hauseigenen« Anbau im Partner-Betrieb G'schlössl Murtal bezogen. Wild und Pilze kommen von der eigenen Jagd im Autal. »Ich kenne alle Lieferanten persönlich«, sagt Marterer. »Ein kleiner Bauer macht für uns die Butter, ein anderer das Joghurt«. Der 36-jährige Küchenchef arbeitet mit seinem Team stets an Weiterentwicklungen und probiert laufend neue Zubereitungsarten aus. Mit seinem Innovationshunger steckt er auch seine Lieferanten an, zuletzt hat er mit einem Produzenten eine wunderbare Sauerrahmbutter entwickelt.

Höchste Service-Qualität
Was einem erfahrenen Restaurantgast sofort auffällt, ist die Freude und Souveränität, mit der das Service agiert. Das kommt nicht von ungefähr: Wenn es ein neues Menü gibt, dann kocht die Brigade zuerst einmal für die eigenen Mitarbeiter, die so die Speisen viel besser erklären können. Mit entsprechendem Selbsbewusstsein ausgestattet agieren die Kellner und Kellnerinnen wie Gastgeber, die privat Besucher bewirten.

Spannung bis zum Schluss
Marterer setzt bei seinen Menüs auf eine Beschreibung in der Karte die weniger verrät, als viel mehr neugiereig macht. »Entenstopfleber / Salbei / Mirabelle« beispielsweise ist eine Kreation, die zu einem Signature Dish werden könnte. »Lamm / Kohl / Kümmel« ist ähnlich harmonisch und profitiert am meisten von der grandiosen Fleischqualität. Bei »Frischkäse / Kirsch / Pistazie« lässt auch die Pâtisserie ihr Können aufblitzen. Impressionen der Gerichte sehen Sie in der obenstehenden Bildergalerie. Richtig spannend wird es aber noch einmal zum Schluss, wenn Restaurantleiter Stefan Ebner seine Leidenschaft ausleben darf: Es gibt keine fünf Menschen in Österreich, die den Käsewagen so gekonnt zu manövrieren wissen, wie der Wein-, Käse-, Kaffee- und Teesommelier!

Winzer gerne auf Besuch
Stefan Ebner ist es auch, der seine hervorragenden Kontakte zur heimischen Winzerszene spielen lässt, um immer wieder hochkarätige Winzer-Dinner zu veranstalten. Der nächste Termin, den man sich schon rot im Kalender anstreichen sollte, ist der 27. November, wo nicht nur einige Vertreterinnen von »11 Frauen und ihre Weine« anwesend sein werden, sondern auch Hubert Wallner vom vielfach ausgezeichneten See-Restaurant Saag als Gastkoch mitgestalten darf. Anmeldungen über steirerschloessl@projekt-spielberg.at

www.hotel-steirerschloessl.at

Das Restaurant »Steirerschlössl« in der Falstaff-Datenbank.

(von Bernhard Degen)