http://www.falstaff.at/nd/aufgetischt-standesgemaesse-kueche-im-imperial/ Aufgetischt: Standesgemäße Küche im Imperial Das legendäre Ringstraßenhotel erfindet sich gerade neu. Im »Opus« werden feine Gerichte komponiert.

Das Imperial ist sicherlich das legendärste Hotel an der Wiener Ringstraße und wird seit 140 Jahren von gekrönten Häuptern, Politikern und Weltstars frequentiert. Um den hohen Ansprüchen der Hotelgäste von heute gerecht zu werden, sind einige Adaptionen notwendig geworden. Was von Generaldirektor Klaus Christandl als behutsame Umgestaltung im Rahmen der Möglichkeiten des Denkmalschutzes bezeichnet wird, ist für Stammgäste, die seit vielen Jahrzehnten die selben Tische beanspruchen, eine wahre Revolution. Die Bar Maria Theresia ist Geschichte und wird von dem »1873 HalleNsalon« ersetzt. Der neue Bereich, der das Gründungsjahr des Hauses im Namen trägt, ist eine Fusion aus Bar und Lobby und bietet neben klassischen Drinks und Cocktails auch überraschende Snacks wie Weißwürste oder Kernöl-Eierspeise. Auch das Café Imperial ist neu gestaltet, und präsentiert sich offener und heller, ohne dass auf die historische Meublage und die markanten Fensternischen verzichtet wird. Die grundlegendste Änderung ging aber auf dem gastronomischen Parkett über die Bühne.

Dem altgedienten Küchenchef Rupert Schnait wurde der junge Kreativkopf Stefan Speiser zur Seite gestellt. Der 33-jährige St. Pöltner sagt von sich selbst, dass er seine prägendste Zeit im Landhaus Bacher verbracht hat, konnte aber auch in den Fünf-Stern-Häusern Kulm in St. Moritz sowie im Central in Sölden Erfahrungen sammeln. Zuletzt war er Souschef im Meinl am Graben in Wien. Speiser legt großen Wert auf Gemüse und bringt hier Klassiker und Raritäten in verschiedenen Garzuständen auf den Teller. Ein besondere Vorliebe hat der talentierte Koch für detailverliebte Teller-Architektur, die manche Gäste überfordern mag – aber die Arrangements versprechen nichts, was am Gaumen nicht gehalten wird.

Im »Opus« werden drei verschiedene Menüs zu je sechs Gängen angeboten, das Menü Opus um 96 Euro, das Menü Imperial um 91 Euro und das vegetarische Menü um 68 Euro. Die Preisgestaltung ist für die gebotene Qualität durchaus angemessen, lediglich die Weinbegleitung ist mit 54 bzw. 55 Euro für die eher simplen Weine weniger Gäste-freundlich kalkuliert. Aber man ist ja schließlich im Imperial und im Keller lagern Schätze, die der Sommelier nur zu gerne entstauben würde.

Gebeizter Alpensaibling mit Radieschen © Falstaff/Degen

Geschichtete Leber von der Weidegans © Falstaff/Degen

Beim gebeizte Alpensaibling mit geräuchertem Hüttenkäse und Radieschen zeigte Speiser seine Klasse, die Garnierung mit Lachskaviar war sehr stimmig. Die (ungestopfte) Leber von der Weidegans war kunstvoll geschichtet und das säuerliche Gelee setzte einen erfrischenden Kontrapunkt zur opulenten Textur der Leber. Die Taube mit konfierter Sesamcreme-Suprême, Pak Choi und Heidelbeeren war tadellos und ebenso stimmig wie das Kalbsbries mit Champignons, Junglauch und Kerbel. Sehr gut war auch das Mühlviertler Rind mit Filet und Backerl, die auf einem Zusatzteller serviert wurden. Die Gesamtperformance zeugt von einer sehr feinen Klinge, die aber dadurch beeinträchtigt wird, dass die Hauptgerichte nur lauwarm serviert werden.

Nach nordischem Vorbild arrangiertes Kalbsbries © Falstaff/Degen

Taube mit konfierter Sesamcreme-Suprême, Pak Choi und Heidelbeeren © Falstaff/Degen

Mühlviertler Rind mit Filet und Backerl © Falstaff/Degen

Nach mehreren neuen Hotelrestaurants, die keinen klaren Fokus auf Fine Dining haben und unter der Erwartung blieben, gibt es endlich wieder einen Lichtblick. Das Imperial gibt der Küche einen angemessenen Stellenwert mit entsprechenden Ressourcen und hat mit Stefen Speiser einen talentierten Koch gefunden, der den hochen Ansprüchen gerecht wird.

Generaldirektor Klaus Christandl und Opus-Küchenchef Stefan Speiser © Falstaff/Degen

www.restaurant-opus.at

von Bernhard Degen

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