Neue Saison, neue Karte, gewohnte Perfektion: Große Oper in der »Saziani Stubn«.
Optisch ein Kleinod: Die Birnenscheiben stehen in kleine Röllchen geformt hübsch verteilt am Teller und sind mit Kamillentee befüllt. Dazwischen liegen runde Stückchen des Fruchtfleisches. Darauf drapiert: einige Tupfer steifer Kamillencreme. In Summe sieht das alles aus wie die Form einer Weinrebe und es ist fast zu schön, um es zu essen. Doch das wäre schade, denn das Gericht ist genial: Die Kamille ist dominant aber nicht aufdringlich, die Birne zergeht auf der Zunge und bei den verschiedenen Konsistenzen weiß man gar nicht worauf man sich zuerst konzentrieren soll.
Birne und Kamille © Falstaff/Auer
Das ist nur eines der neuen Gerichte, die der erst 22-jährige Harald Irka in der »Saziani Stubn« auf den Tisch bringt. Es ist seine fünfte Saison im südoststeirischen Familienbetrieb und unter Kritikern gilt der Jungspund als neuer Superstar Österreichs. Seine puristische, künstlerische Linie erinnert an die Reduziertheit des Kopenhagener »Noma«, im Geschmack konzentriert er sich auf wenige Zutaten.
So ist es auch beim selbst gemachten Traubenkernbrot das in kleinen bunten Keramikschalen auf den Tisch kommt – innen fluffig und warm, außen knusprig und mit Kümmel und Anis bestreut. Dazu gibt’s Kräuterbutter und aufgeschäumtes Schmalz mit Krokant. Luftig und leicht ist das, und liegt nicht im Magen. Es folgt ein Stück gebratener Saibling, der so zart ist, dass er beim ersten Kontakt mit der Gabel zerfällt. Die Haut ist kross gebraten und mit Asche bestreut. Besonderes Highlight ist der Rettichsud mit Tropfen von Bärlauchöl, auf dem der Fisch liegt. Die Schärfe des frischen Rettichs verschwindet nach nur wenigen Sekunden vom Gaumen, es folgt das geschmeidige Aroma des Öls.
Beim Hauptgang setzt Irka auf einen Trend, der derzeit zahlreiche Gourmetküchen erobert: das Ei. In pochierter Form kommt es hier auf den Teller, hübsch drapiert auf einer Mischung an krossen Getreidesamen und getrockneter Hühnerhaut. Alles unter Rauch gesetzt, dennoch übertunkt dieser das Aroma nicht komplett.
Pochiertes Ei © Falstaff/Auer
Dass der gebürtige Linzer Harald Irka in der »Saziani Stub’n« gelandet ist, war purer Zufall. Nach seiner Lehre bewarb er sich bei einigen Betrieben, die Südoststeirer waren die ersten die zusagten und ihm den Posten des Commis anboten. Sofort erkannten Albert und Anna Neumeister Irkas großes Talent und beförderten ihn nur wenige Woche nach seinem Dienstantritt bereits zum Sous-Chef. Nachdem der damalige kanadische Küchenchef Nikolaas Sillem in seine Heimat zurückkehrte, stieg Irka zum Küchenchef auf. Heute genießt er – wie er sagt – »Narrenfreiheit« bei seinen Gerichten.
Die zu Irkas Speisen passenden Weine – von Muskateller über Grauburgunder bis hin zu Traminer – stammen aus Neumeisters Weingut nebenan. Der moderne Bau mit den bodentiefen Fensterfronsten und der großen Sonnenterrasse wurde direkt in den Hang gebaut. Ein Designwunder, das man hier in Straden ebenfalls nicht erwarten würde.
»Saziani Stubn« im Falstaff-Restaurantguide
von Marlene Auer
